POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN

1. POŽADAVKY NOREMBRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITYwww.zajistenikvality.cz 603 - 483 530 • 14. - 15. 1. 2011a 3. 4. 6. 2011

2. ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY • Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných norem • EUREPGAP • ISO 9001, ISO 22000, HACCP • BRC, IFS, AIB, • Externí audity i předaudity dle výše uvedených norem • Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. • Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management • Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem • Školení hygieny, školení metrologie • Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY • Tel: 603-483530, 583-283460 • jminar@zajistenikvality.cz, www.zajistenikvality.cz

3. Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin Systémy managementu kvality • Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality • Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně: • Senzorických vlastností (chuť, vůně, barva …) • Užitných vlastností (obsah masa, vitamínů, vlákniny, soli, ovoce, nutriční hodnoty) • Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin • Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd. • Kontaminace mikrobiologická • Kontaminace chemická • Kontaminace fyzikální

4. kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní nezávadnost HACCP Celý systém kvality Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin • Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin • Kontaminace chemická (toxiny, čistící l., oleje, mazadla, chemikálie, pesticidy, ..) • Kontaminace fyzikální (sklo, kov, kaménky) • Kontaminace biologická (mikroorganismy, škůdci, alergeny)

5. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti BRC, IFS Systémy kvality a bezpečnosti potravin ISO 9001 Systém kvality HACCP

6. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) • HACCP • Dokument Codex Alimentarius • Nařízení 852/2004 ES (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) o hygieně potravin) • Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.) • Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010!!! • ISO 22000 : 2005 • Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

7. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy managementu kvality • ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality • ISO 9001 : 2009 Požadavky na management kvality (Český překlad) Systémy managementu ochrany životního prostředí • ISO 14001 : 2004 Směrnice environmentálního managementu

8. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin • BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY • Vydání č.5, 2007, Globální norma pro výrobce potravin • IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD • Vydání č.5, 2007, Norma pro výrobce privátních značek potravin • BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION • Vydání č.1, srpen 2006, Norma pro skladování a distribuci • IFS LOGISTIC STANDARD, • Vydání č.1, červen 2006, Norma pro skladování a distribuci • BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING • Vydání č.2, září 2004, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály • GLOBALGAP Integrated Farm Assurance • Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny • Verze 3.0, březen 2007

9. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy kvality a bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) • BRC GLOBAL STANDARD FOOD • Vydání č.5, • 12/2007, • Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin • Tvůrce standardu = Velká Británie • IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD • Vydání č.5, • 08/2007, • Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin • Tvůrce standardu = Německo, Francie, Itálie

10. GLOBAL STANDARDFOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN • The Global Standard for Food Safety • Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin • Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) • Od července 2008 platná verze č.5

11. INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÁ NORMA (IFS) • Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin • Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) • Srpen 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5

12. Počty certifikovaných společností v Agrifood sektoru v ČR:

13. JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

14. STRUKTURA NOREM BRC/IFS • Rozdělení požadavků (číslování dle BRC normy) 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 HACCP 3 Systém bezpečnosti potravin a systém kvality 4 Standardy výrobního prostředí 5 Řízení produktu 6 Řízení procesu 7 Personál

15. MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5 • Obsahuje 251 požadavků • Procedura musí být zavedena a pro správnou interpretaci zdokumentována 27x Procedura 52x Záznam ±100x Dokument

16. MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5 • Obsahuje 251 požadavků • Z toho 10 KO (kritických požadavků) • Odpovědnost vrcholového vedení • Systém monitoringu každého CCP • Osobní hygiena • Specifikace surovin • Specifikace (receptury) hotových výrobků • Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) • Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) • Interní audity • Postup v případě stahování výrobků z trhu • Nápravná opatření

17. 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA • Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ • Vydání 1969, Rev. 1977 • 12 kroků • 7 principů

18. Principal 4 Monitoring Principal 3 Stanovení kritických limitů Principal 5 Nápravná opatření Principal 6 Verifikace Principal 2 Stanovení CCP Principal 7 Dokumentace a záznamy Principal 1 Provedení analýzy nebezpečí Výrobní prostory Osobní hygiena Zařízení Školení Balení, obaly Čištění a desinfekce Voda Odpady Doprava Tepelné ošetření Správná hygienická praxe SHP x HACCP SHP

19. 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) 2.2 Popis produktu (CA Krok 2) 2.3 Identifikace určeného použití (CA Krok 3) 2.4 Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), 2.5 Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) 2.6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1) • Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). 2.7 Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) 2.8 Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

20. 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) • Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO • Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. • Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách. • Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. • Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek. 2.10Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) 2.11 Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) 2.12 Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

21. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3 Organizace musí mít vytvořený a zavedený systém řízení kvality 3.1 Politika kvality a bezpečnosti potravin • Závazek k EMS 3.2 Příručka kvality a bezpečnosti potravin • Tzv,. Mapa, přehled či obsah systému (slouží k orientaci v systému, procesech, dokumentech) 3.3 Struktura podniku, odpovědnosti, • Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace • Na jednotlivých pracovních úrovních (funkcích) musí být vypracovány: • Kompetence • Odpovědnosti • Povinnosti • Pravidla zastupování klíčových pracovníků

22. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.5 Interní audit KO požadavek IFS Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy). • Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně. • Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám. • Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření. • Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory. • Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

23. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.7 Všeobecné požadavky na dokumentaci 3.7.1 Řízení dokumentů • Pro řízení dokumentace včetně sledování změn v dokumentaci musí být vytvořen dokumentovaný postup. Změny a důvody ke změnám musí být dokumentovány • Veškeré dokumenty systému kvality musí být před uvedením do používání přezkoumány a schváleny odpovědným pracovníkem. • Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi dokumentů. • Dokumentace musí být vždy dostupná na všech potřebných místech, musí být čitelná • Musí výt vytvořen systém vypořádání neplatné dokumentace a způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba)

24. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.7.2 Specifikace, 2 x KO IFS • KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být: • Aktuální • Jednoznačné (nedvousmyslné) • Vždy v souladu s legislativou • KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami • Dodavatel musí mít vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty. • Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. • Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) • Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

27. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 2.11.4 Záznamy Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality. • Musí být definován • způsob, • místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné) • Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou). • Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace • Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované • Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.) • Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

28. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.8 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. • Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. • Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. • Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření • Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření • Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

29. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin

30. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.9 Sledovatelnost Fundamentální požadavek, KO požadavek IFS Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků: • Ve vztahu směrem k zákazníkům; • Výrobků zpět k surovinám; • Výrobků zpět k obalům; • Včetně Reworku • Včetně pomocných procesních materiálů; • Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována. • Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %)

31. výrobce sklad sklad obchod konzument withdrawal recall 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu • RECALL (veřejné stažení z trhu) • Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta). • WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu) • Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta).

32. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.1 Venkovní prostředí pod správou závodu • Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. • Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku • Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. • Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. • Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány • Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

33. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.3 Vnitřní prostředí závodu 4.3.1 Prostředí, Tok produktu, segregace Fundamentální požadavek Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy • Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami • Syrové x tepelně ošetřené • Suroviny x mikrobicidně opracované produkty • Skleněné obaly x suroviny apod • Alergeny • K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace • Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

34. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.3.2 Budovy a zařízení (Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování) • Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace • Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění • Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců • Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné • Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem • Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda) • Kanalizace z laboratoří nesmí představovat riziko pro výrobek

35. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace • Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců • Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány • V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) • Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové prostory). IFS = Pravidelně musí být prováděno měření úrovně mikroorganismů. • V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …) • Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

36. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Okna, osvětlení • Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (u otevřeného produktu). • Polepením fólií • Plastovými výplněmi oken • Pokud otevíratelná okna (včetně střešních) představují riziko kontaminace, musí být během výroby uzavřená a fixovaná proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach) • Fixovaná = odstraněním klik • Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) • Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor • Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým materiálem).

37. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.5 Zařízení • Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné • (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu) • Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy) • Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě • Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

38. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.6 Údržba • Vytvoření a udržování systému plánované údržby zařízení identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu • Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby • Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt • Stanovit kdy čistit po údržbě • Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla • Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod. • Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. • Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje a tuky pro potravinářský průmysl třídy H1, netoxické barvy).

39. Údržba - Nejčastější neshody • Nejsou specifikovány požadavky na nakupované zařízení z pohledu rizik fyzikální kontaminace (povolující se matky, závlačky, nečistitelné a odlupující se bodové sváry, chybějící prohlášení na materiály v kontaktu s produktem) • Není nastaven systém plánované údržby pro všechny prvky zařízení a pro nová výrobní zařízení • Chybí pravidla pro způsoby čištění po údržbě • Dočasné opravy nejsou co nejdříve opraveny např. různé pružinky, gumičky, provázky, drátky a izolepy - riziko kontaminace cizími předměty • Chybí dokumentovaná pravidla pro použití mazadel pro kontakt s potravinou a ostatních mazadel – místa nejsou zdokumentována, pouze ústní dohoda • Označení na zařízeních přímo v výrobě • Označení v mazacích plánech nebo v kartách údržby • Externí údržbáři si nosí vlastní ochranné oděvy • Pouze formální odsouhlasení pravidel pro vstup do výroby

40. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 3.6 Sociální zázemí • Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis • Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené: • tekoucí studenou a teplou vodu • tekutým mýdlem • jednorázovými utěrkami • Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici: • bezdotykové baterie • desinfekce • piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení) • Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory. • Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení

41. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.1 Řízení chemické a fyzikální kontaminace • KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.: • Suroviny a obaly, • Pomůcky pro balení, • Pracovní nářadí, • Pracovní stroje, strojní součástky, • Čištění, hygiena • Údržba strojů, údržba budov • atd.). • Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. • Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

42. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.2 Řízení chemické kontaminace • Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání: • Schvalování chemikálií před nákupem; • Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací; • Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství; • Označování nádob; • Vyloučení chemikálií s výrazným pachem; • Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem); • Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

43. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.3 Riziko fyzikální kontaminace (kov) • Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace. • Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány • Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´).

44. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.5 Řízení dřeva • Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva. • Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován. 4.8.6 Ostatní • Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

45. Řízení chemické a fyzikální kontaminace • Analýza rizikových předmětů - stupeň rizika • a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta: • 1 malé (měkké plasty, textil, karton, elektrikářská páska) • 2 střední (matičky, šroubky, nýty) • 3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd.) • b) vzdálenost od otevřeného produktu:      • 1 (dále než 50cm)     • 2  (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm)  • c) počet incidentů    • 1  zatím se nestalo  • 2 stalo se jedenkrát • 3  stalo se vícekrát • d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd): • 1 = je možná • 2 = není možná         • Frekvence kontrol pak bude záviset na součinu: 36 bodů denně,  nad 10 bodů týdně, 6 až 9 bodů měsíčně,  1-4 body kvartálně

46. Řízení chemické a fyzikální kontaminace Registry rizikových položek výrobních prostorů • Frekvenci kontroly položek dle registrů bych volil opravdu podle stupně rizika • Frekvence kontrol pak bude záviset na součinu, například: • 36 bodů = 1 x 4 hodiny • 18 bodů = denně • 10 až 18 bodů týdně • 6 až 9 bodů měsíčně • 1-4 body kvartálně • Je jasné, že teploměr a nůž se defakto kontroluje nepřetržitě, když z něho někdo odečítá respektive s ním řeže • Frekvence kontroly registrů by ale měla udávat také kontrolu někým jiným, než kdo běžně v tom prostoru denně pracuje.

47. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC • Fund BRC = Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace • Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor • Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat: • Odpovědnosti • Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití • Čištěné objekty • Frekvence čištění • Požadavky na dokumentaci (záznamy) • Symboly (pokud je nutné) • Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána • Stěry, rozbory proplachů • Vizuální kontrola

48. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC Nejčastější nedostatky - Nejsou používány vhodné čistící pomůcky • Nevhodné používání • Houbiček • Drátěnek • Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny • Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na zařízení • Možno použít • Jednorázové (směna) • Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyvařit) • Nebo pravidla pro namočení do desinfekce • Popř. vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)

49. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.10 Řízení odpadů • Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů • Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování) • Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny) • Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům • Vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití, (tj. např. zneužití obalů, nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány). Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

50. 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.11 Kontrola škůdců • Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci • Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) • V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce • Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika • Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány • Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače • Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům • Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců