Leguminosas

1. Leguminosas UBM CURSO DE NUTRIÇÃO TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA I Msc. Jucimara Martins dos Santos

2. 1- CONCEITO • São alimentos de origem vegetal, ricos em proteína (23%), e em algumas espécies, como a soja, contem até 40%, porém limitante no aminoácido metionina. • É a base da alimentação do povo brasileiro juntamente com o arroz. • Faz parte deste grupo o feijão, a soja, o grão de bico, a lentilha, ervilha, amendoim, tremoço, guando, alfaborra.

3. 2 - VALOR NUTRICIONAL • Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua associação com o cereal consegue garantir o crescimento tornando-se um alimento de proteína completa. • Ainda contem o mineral ferro, vitaminas do Complexo B e 50% de glicídios. A celulose corresponde a 2 – 5% de sua constituição.

4. 3-- ESTRUTURA • As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em fibras dietéticas, com as quais alguns alimentos até podem ser consumidos quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens). • Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa 2 – 5% do seu peso e no seu interior contém até 50% de glicídios e cerca de 23% de proteínas.

5. 4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS4.1 - Leguminosa verde • Deve-se retirar a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos. • Depois coccionar por calor úmido já com sal por cerca de 20 minutos, dependendo do tamanho do corte. Pode ser coccionada na própria vagem ou fora dela. • Quanto mais novo ou menor o grão, menor será o tempo de cocção.

6. 4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS4.2 – Leguminosa em broto • Leguminosa germinada, como o broto de feijão. • Preparo por calor úmido ou no vapor.

7. 4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS4.3 – Leguminosa seca • Esta é a forma mais comum do consumo de leguminosas. • É necessário reidratá-las, necessitando permanecer algum tempo de remolho (mergulhado na água para amolecer) antes de ser submetido a cocção. • O peso do grão após o remolho aumenta em até 100% e também ocorre oi amaciamento da película, economizando no tempo de cocção.

8. A)Pré preparo de leguminosa seca • Limpar, descartando as sujidades ou grãos quebrados ou mal-formados. • Lavar com água em abundância • Colocar de remolho, aproveitando a água, para evitar o desperdício de nutrientes hidrossolúveis que migraram para a água.

9. B) Leguminosa seca - Remolho • O remolho pode acontecer de duas formas: 1 – água em temperatura ambiente durante 10-14h 2 – remolho de 02 minutos, fervura de 2 min, em temperatura de 100ºC, e permanência na água quente durante 1hora.

10. C) Cocção leguminosa seca - • Coccionar sob pressão para diminuir o tempo. Em ebulição comum, leva de 2 a 3 horas. Sob pressão dura de 20 a 30min. • O índice de reabsorção pode variar de 1,98 a 2,05, podendo chegar a 2,15 no remolho de 2min. • O fator de cocção deve ser de no mínimo 3. Fator de cocção acima de 5 representa um aumento na quantidade de caldo e uma diluição dos nutrientes da preparação.

11. C) Cocção leguminosa seca • A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da leguminosa: - Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2 :1. (o dobro de água para o grão) - Feijão – 3 ou 4 :1 (o triplo ou o quádruplo de água para o grão)

12. 4.4 - CUIDADOS NA COCÇÃO • Para impedir a formação de espuma na fervura inicial, adiciona-se um pouco de sal ou gordura. • Para impedir a descoloração do feijão, pode realizar uma fervura inicial de 2min sem pressão, aguardar 1h e depois proceder a cocção por pressão adicionando o sal. • O sal favorece a rapidez da cocção e o acréscimo de vinagre ou tomate (ácidos) torna a cocção mais lenta. • Baixar o fogo após iniciar a pressão.

13. 4.4 - CUIDADOS NA COCÇÃO f) Com exceção do amendoim, nenhuma leguminosa é submetida a cocção por calor seco, visto que aquele tem maior percentual de lipídios e menor de glicídio. g) O pH alcalino diminui o tempo de cocção das leguminosas, porém contribui para perdas nutritivas principalmente de tiamina (B²). • OBS: Durante a cocção pode ocorrer o rompimento do grão, extravasando o amido para o meio. O amido por sua vez gelatiniza-se e permite obter um caldo mais espesso, como na feijoada por exemplo.

14. 5 – INDICADORES • Fator de correção = PB / PL • Fator de cocção ou Indicador de Conversão – é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo usado na preparação (PL). • Define o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos usados. É importante na elaboração de uma lista de compras. FCo = P alimento cozido PL

15. 5 – INDICADORES • Índice de absorção – avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas secas. Apesar de a fórmula ser parecida com o do FCo, sua diferença reside que a alteração do peso se deve a penetração da água no grão durante a cocção. O peso e o volume finais então representam a soma do grão mais a água absorvida. Mesmo que parte da água evapore durante a cocção. • No caso da leguminosa, parte da água evapora na cocção, parte é absorvida pelos grãos e parte pode formar o caldo. O uso do caldo e sua espessura podem alterar o valor nutricional da preparação. Descartar o caldo ou torná-lo mais ralo dilui os nutrientes.

16. 5 – INDICADORES - Fator de Correção (FC) – peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após limpar sem lavar (PL) . - Índice de reidratação (IR) – peso do feijão escorrido após o remolho / PL - Índice de absorção (IA) – peso do feijão cozido sem o caldo / PL - Fator de cocção (FCo) – peso do feijão cozido com caldo / PL

17. 6 – CLASSIFICAÇÃO DOS FEIJÕES • Leguminosas que produz vagens de até 15cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes. • Per capita: feijão cru para adultos – 25 a 45g

18. 6 – CLASSIFICAÇÃO DOS FEIJÕES • Tipos de feijões: A) Feijão-de-corda Também chamado de feijão-da-praia, feijão-vigna, caupi, feijão-fradinho. Os grãos podem ser consumidos na forma de grãos verdes ou secos. As preparações a que são indicados são o acarajé e abará muito comum na Bahia. B) Feijão azuki É uma leguminosa de vagem com as sementes miúdas, bem menores que o feijão comum, arredondadas de coloração vermelho-escuro ou amarelada.

19. TABELA 1 – Feijões e Preparações TIPOS DE FEIJÕES PREPARAÇÕES Preto Feijoada, sopa,acompanhamento Roxinho Salada, sopa, acompanhamento Fradinho Acarajé,abará,salada, acompanhamento Mulatinho Acompanhamento, salada, feijão tropeiro, tutu Jalo Sopa, salada Branco Sopa, salada, cozido Rosinha Acompanhamento Verde ou rajadinho Acompanhamento, baião-de-dois. Canário Acompanhamento Fonte: Philippi, 2003.

20. 7 - Soja • Desta leguminosa existem mais de 2500 variedades classificadas conforme a cor do grão. As mais apreciadas são a amarela,, a branca e a verde. A vagem mede 5-8cm e contem 3-5 sementes. Pode ser consumida cozida, assada ou usada como base para outros subprodutos. • O conteúdo lipídico da soja, como do amendoim é superior ao de outras leguminosas, por isso são mais calóricos e passíveis de extração da gordura pela indústria alimentícia. Portanto também pode ser classificada como leguminosa ou semente oleaginosa.

21. PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIO Tofu - Queijo de soja produzido a partir do extrato de soja, escorrido e prensado; é branco, liso, de textura fina e cremosa, possui sabor brando PTS – Proteína texturizada de soja - Subproduto da soja; é encontrada desidratada e em grânulos de tamanhos diversificados. Empregada em hamburguês, embutidos, mistura de molhos, como recheio de tortas. Leite de soja * - Obtido a partir dos grãos de soja devidamente cozidos e prensados. Pode ser utilizado como substituto do leite de vaca. A denominação “leite” de soja é de uso popular, porém cientificamente inadequada. A determinação correta seria extrato de hidrossolúvel de soja. Missô - Pasta empregada a base de soja fermentada. Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.

22. PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIO Farinha de soja - Obtida a partir da moagem do grão de soja previamente descascado. Por apresentar 50% de proteínas, é utilizada em panificação, para completar o conteúdo protéico. Não pode ser usado em quantidade substituição da farinha de trigo em superior a 5%, pois não possui a propriedade de formar uma massa viscoelástica (não contem glúten e a quantidade de amido é insignificante). Tempeh - Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopusoligoporus). Possui sabor característico e textura semelhante a do tofú. É bastante popular na culinária asiática. É considerado o mais nobre de todos os alimentos derivados de soja, e conhecido também como o “caviar dos vegetarianos”. Óleo de soja - Óleo extraído da soja, empregado, principalmente para fritura e cocção de alimentos. Shoyu - Molho obtido a partir da fermentação da soja. Tempero líquido bastante utilizado nas culinárias japonesas e chinesas. Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas, molhos e carnes.

23. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • 1 – BOTELHO, R. B. A. et al. Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas. Cap.7. In: ARAÚJO, W.M.C.etal (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília: editora SENAC, 2009. • 2 - ORNELLAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. Rio de Janeiro.:Atheneu. 1995 • 3 - PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003 • 4 - FRANCO,G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.

24. FIM !!!