Savanyú tejtermékek

1. Savanyú tejtermékek A legősibb és egyben legkorszerűbb tejtermékek

2. Minőség evolúciója • Az élelmiszerek – köztük a tejtermékek -minőségének fejlődéstörténete kapcsolódik legszorosabban az emberiség, illetve az egyes ember létének alakulásához • Minimális cél: életfenntartás • Maximális eredmény: egészséges testi lelki állapot =megfelelő életminőség • Élelmiszerek minőségét az ember velük szemben támasztott igényei alakították

3. Minőségfejlődés történeti szakaszai • Természet által „felkínált” élelmiszerek begyűjtése • Emberré válás kezdetétől ie. 10 - 6 ezerig • Egyszerű termelésre történő átállás • XXVIII. sz. végéig egyszerű termelésre való fokozatos áttérés • Egyenletesebb ellátás, minőségileg ne mutassa látható romlás jeleit • Energia és tápanyagigény megismerésének szakasza • XX.sz. közepéig • Egyre pontosabb megismerése és ipari előállítása • A minőség meghatározója az optimális energia és tápanyag-összetétel (napi ajánlott mennyiségek, nemzetközileg egységes meghatározások…) • Élelmiszerbiztonság • 1990-ig • élelmiszerek által okozható veszélyek kiküszöbölése • Funkcionális élelmiszerek • 1990-től • Előtérbe helyezi olyan tömegélelmiszerek elterjedését, melyek biológiailag aktív anyagokat eredendően tartalmaznak, avagy ilyenekben gazdagítottak

4. Élelmiszerek fejlesztésének világstratégiai főirányai • Funkcionális élelmiszerek • Organikus élelmiszerek • Nemzeti élelmiszerek • történelmi • újgenerációs

5. Funkcionális élelmiszerek(Goldberg) „A természetes formán és alapvető tápértéken kívül ezeknek az élelmiszereknek megfelelően kiegyensúlyozott összetevői elősegítik életfolyamataink hatékonyabb működését, azon kívül egyes megbetegedések megelőzését és kezelését.”

6. Funkcionális élelmiszerekkel szembeni elvárások (japán élelmiszertörvény) • „Étrend- és emésztésjavító hatás • Egészségre gyakorolt kedvező hatás tudományosan bizonyított legyen • Hatásukért felelős alkotórészeiket fizikai és kémiai sajátosságaik révén jellemezni kell, s kimutatásukat megfelelő analitikai módszerekkel lehetővé kell tenni • Az élelmiszert a szokásostól nem eltérő módon lehessen fogyasztani • Az élelmiszer nem lehet kapszula, por, vagy tabletta formájú • A hatóanyag természetes eredetű legyen”

7. Néhány már ismert alapfogalom • Probiotikumok: • Élő, apatogén mikroorganizmusok, melyek képesek az ember bélcsatornájában megtelepedni, elszaporodni, s jótékonyan befolyásolni a szervezet egészségi állapotát. • Prebiotikumok: • Az élelmiszerek olyan összetevői, melyek kedvező hatást gyakorolnak a szervezetre, mert szelektíven képesek fokozni a probiotikus fajok szaporodását és aktivitását a szervezetben. • Szimbiotikumok: • Pro- és prebiotikumok együttese

8. „Az élet meghosszabbítása”Ilya Ilyich Metchnikov: „Az emberi természet” (1903) „Ha igaz lenne, hogy korai és szerencsétlen öregedésünket a szövetek károsodása (főleg a vastagbélben élő számtalan mikroba) okozza, úgy világos, hogy minden olyan ágens, amely fenntartja a bélben a rothadást, megindítja és elősegíti az öregedési folyamatot. Ezt az elméleti nézetet támasztja alá az a tény, hogy az olyan népcsoportoknál, amelyek főleg savanyított tejen élnek, gyakori a magas életkor, egy ilyen fontos kérdésben azonban az elméletet közvetlen megfigyelésekkel kell ellenőrizni.”

9. Életképes probiotikumok néhány igazolt hatása(Figler és mtsai) • Laktóz-intolarencia mérséklése • Immunrendszer stimulálása • Makrofágok aktivitásának növelése • Limphociták gamma interferon szintjének növelése • Gasztroenteriális fertőzésekkel szembeni védelem • Fekális baktériumok enzimaktivitásának csökkentése • Szérum kolleszterin és triglicerid szint csökkentése • Vitamintermelés

10. Probiotikus élelmiszerek • Probiotikus csírák száma ≥ 106/g (108/g) • A mai probiotikusnak nevezett élelmiszerek nagy része tejipari termék • Elsősorban joghurt, de sajtfélék és egyes országokban húsipari termékek is fellelhetők • Az első probiotikus élelmiszer Japánban került forgalomba 1994-ben „Yakult” néven • Hazai fejlesztésű probiotikus készítmények: • Biofir, Probioghurt, HunCult, Milli probiotikus tejföl, Új Party vajkrém, Aktivit, Probios sajtkrém

12. A tej tartósítása savanyítással • A tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztése a tej tartósításának legősibb módja • Eredetileg spontán savanyodás • Később ellenőrzés alá vont fermentáció • Megfelelő baktériumtörzsek tenyésztése és felhasználása • Ezek optimális növekedési feltételeinek biztosítása • Ellenőrzött fermentáció főbb előnyei • Biztonságossá váló termék-előállítás • Éghajlati viszonyoktól független, egyre bővülő termékpaletta

13. A legendás joghurt • Ma talán a világon a legelterjedtebb savanyú tejtermék • Évezredek óta állítják elő • Keletkezését legendák övezik • Angyal szállt alá az égből egy korsóval, melyben joghurt, vagy leben volt • A régi törökök (még buddhistaként) áldozatként joghurtot mutattak fel az őket védelmező angyaloknak és csillagoknak • Trákok juhtejből savanyú tejet, „prokish”-t állítottak elő. Ebből alakult ki később a joghurt. • A szlávok elfoglalva Trakiat, átveszik a joghurtkészítés hagyományát ► A joghurtot a balkáni országok (főleg bolgárok) savanyú tejtermékének tekintik

14. A negyedik generáció • Célszámos fiziológiailag előnyös tulajdonsággal rendelkező termékelőállítása • Bevezetett technológiai újítások: • probiotikus mikroorganizmusokat és prebiotikumokat egyaránt tartalmazó végtermék előállítása

15. Savanyítás hatása tej egyes táplálkozási tulajdonságaira

16. A probiotikum-koncepcióval szembenállókban ismételten felmerülő kérdés(Foissy és Krász) • Amennyiben a csírák megtelepednek a bélben, akkor miért kell azokat naponta bevinni? • Amennyiben e csírák a fiziológiaiak közé tartoznak, miért fejtenek ki stimuláló hatást az immunrendszerre? • Miért kínálják fel a termékeket kis kiszerelésben, ha kizárható a túladagolásuk? • Mikor kezelhetjük az újonnan izolált csírákat „Novel food”-ként?

17. Puhan, Z. (Svájci Szövetségi Technológiai Intézet): „Egyre több olyan termék jelenik meg táplálkozásunkban, amely „probiotikus baktériumokat” tartalmaz. Egyes vélemények szerint ez elsősorban az ügyes marketingmunkának köszönhető.”

18. Köszönjük a figyelmet! Vétek János