1 / 18

P O C H U T I N Y

P O C H U T I N Y. ČAJ. Čaj jsou upravené lístky čajovníku, z nichž je možno připravit chutný aromatický nálevový nápoj. Čaj se pěstuje v Indii, na Srí Lance (Cejlon), v Číně, Japonsku, Indonésii, Keňi a Tanzanii, Turecku, Brazílii a V Gruzii a Arménii. Složení čajových lístků

skah
Download Presentation

P O C H U T I N Y

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. P O C H U T I N Y ČAJ Čaj jsou upravené lístky čajovníku, z nichž je možno připravit chutný aromatický nálevový nápoj. Čaj se pěstuje v Indii, na Srí Lance (Cejlon), v Číně, Japonsku, Indonésii, Keňi a Tanzanii, Turecku, Brazílii a V Gruzii a Arménii. Složení čajových lístků Thein – látka podobná kofeinu Třísloviny Minerální látky – vápník, fosfor, hořčík Vitamíny – skupiny B, A, C a P Bc. Daniel Vančura

  2. Druhy čaje Druhy pravého čaje podle stupně fermentace: Co je to fermentace? Fermentace je oxidační a kvasný proces šťávy při teplotě kolem 40 °C. Způsobuje změny barvy čajových lístků a vytvoření charakteristického aróma čaje. Fermentace se ukončí sušením čajových lístků. ·Černý (fermentovaný) čaj – prodělal úplnou fermentaci, nálev je silně aromatický, zlatožlutý až zlatohnědý. ·       Žlutý – čaj se vyrábí krátkou fermentací a následným sušením, velmi vonný. ·Zelený – čajové lístky se hned po natrhání blanšírují tj. spařují vodní parou, poté se svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký.

  3. ·       Bílý čaj květový (stříbrný) – je čaj s příměsí kvítků čajovníků. ·       Bylinné a ovocné čaje – jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva. Druhy - máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa. Rooibos a červené lapacho jsou dovážené bylinné čaje, které obsahují mnoho minerálů a zdraví prospěšných látek. Skladování Čaje snadno pohlcují vlhko a přijímají cizí vůně a pachy, proto je skladujeme v uzavřených nádobách.

  4. KOŘENÍ Koření řadíme mezi povzbudivé pochutiny. Koření jsou různě upravené části některých rostlin většinou ponechané v přírodním stavu, které se jen suší nebo mechanicky zpracovávají. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny jako je např. česnek, křen, cibule, kopr a nesmíme zapomínat ani na čerstvé naťové koření, které obsahuje velké množství vitamínu C. Význam koření Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.

  5. Druhy koření Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem. Plody a semena ·       Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu. ·       Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.

  6. ·       Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek. ·       Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná. ·       Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.

  7. ·       Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso. ·       Fenykl – podobný jako kmín. ·       Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek. ·       Koriandr – užití stejné jako u anýzu. ·       Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny. Květy ·       Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť. ·       Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.

  8. ·       Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů. Listy ·       Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků. ·       Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek. ·       Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

  9. Kůra ·       Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů. Oddenky ·       Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.

  10. ·       Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů. ·       Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství. Směsi koření Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy: ·kari koření ·chilli koření ·směs koření do mletých mas ·grilovací koření ·ďábelská směs ·gulášové koření ·koření na tětoviny a rýži ·houbové koření ·koření na svařování vína ·koření na pizzu

  11. Skladování koření Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu. Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně. Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.

  12. KAKAO A ČOKOLÁDA Kakao Kakao je červeně hnědý jemný prášek, který se vyrábí z kakaových bobů pocházející z Jižní Ameriky. Plod kakaovníku obsahuje semena – boby, které se vyloupnou, fermentují, suší, praží a semelou na kakaovou hmotu. Z kakaové hmoty se vylisuje kakaové máslo a zůstane kakaový koláč, který se rozemele na kakaový prášek. Kakaová hmota obsahuje: kakaové máslo, bílkoviny, škrob, třísloviny a minerální látky – hořčík. V kakau je theobromin tj. látka, která má příznivý vliv na lidský organismus.

  13. Čokoláda Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla, cukru a přísad. Výroba čokolády – rozemleté kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady (vanilka, koření), sušené mléko a smetana se promíchají, dále se čokoláda konšuje míšením při zvýšených teplotách. Přitom se přidává kakaové máslo a lecitin. Konšování: konšováním se čokoláda zjemní a díky jemu se snadno rozpouští. Čokoládová hmota se ještě tekutá odlévá do pevných forem, ve kterých se zchladí až do ztuhnutí. Tak vznikají rozličné tvary – tabulky, tyčinky a různé tvary. Použití čokolády a kakaa Kakaové nápoje, do moučníků, krémů, aj.

  14. DOCHUCOVACÍ PROSTŘEDKY ·       Worcesterská omáčka - anglická -         výrobek ostré, příjemné dráždivé chuti, tmavohnědé barvy -         vyrobena ze sladového octa, sójového oleje, sardelí, cukru, česneku (další koření je tajemství) -         používá se k přípravě salátů, omáček, polévek, masných a rybích pokrmů

  15. ·       Kečup -         pasírovaná rajčata bez slupky, kořeněná podle vlastních receptur – sladký, ostrý, chilli -         konzervovaný sterilací nebo chemicky ·       Majonéza -         hmota z oleje, žloutku, soli, cukru a hořčice -         konzervováno pasterací ·       Tatarská omáčka -         majonéza s velmi jemně nasekanými kapary, nakládanými okurkami, cibulí a petrželí -         konzervováno pasterací ·       Ostatní ochucovací omáčky -         omáčka na šašlik -         omáčka kari -         cikánská omáčka -         myslivecká -         grilovací -         omáčka chilli -         křenová -         hořčicová

  16. ŽELÍROVACÍ PROSTŘEDKY Želírovací prostředky jsou rosolovací látky připravené z různých přírodních surovin. Druhy Agar-agar -         se získává z mořských řas, loví se sítěmi nebo háky, na břehu se čistí, suší, perou a bělí -         produkt je dodáván drcený nebo práškový -         je šedobílý, bez chuti a vůně Želatina -         získává se z ovčích kůží nebo telecích hlav -         na trh přichází většinou jako plátková želatina -         čistá želatina je bezbarvá, průsvitná, bez chuti a vůně Použití Želírovací přípravky se používají v cukrářské výrobě k přípravě želé polev, při výrobě smetanových pudinků, k přípravě tvarohového krémů a dalších výrobků studené kuchyni.

More Related