1 / 30

Naturalne substancje obce w żywności

Naturalne substancje obce w żywności. Substancje toksyczne i antyodżywcze. Substancje toksyczne. Występują w wielu produktach roślinnych Mogą działać szkodliwie na organizm a nawet powodować zatrucia. Glikozydy cyjanogenne.

solada
Download Presentation

Naturalne substancje obce w żywności

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Naturalne substancje obce w żywności Substancje toksyczne i antyodżywcze

  2. Substancje toksyczne • Występują w wielu produktach roślinnych • Mogą działać szkodliwie na organizm a nawet powodować zatrucia

  3. Glikozydy cyjanogenne • Cyjanowodór (HCN) występuje w niektórych roślinach związany z resztami cukrowymi (glikozydy), z których w wyniku hydrolizy kwaśnej lub enzymatycznej ulega uwolnieniu

  4. Amygdalina Glikozyd występujący w nasionach takich roślin jak: • Morela – 8% amygdaliny • Śliwa • Migdał - 2-3% amygdaliny • Brzoskwinia - 2-3% amygdaliny • Wiśnia • Pigwa • Jarzębina

  5. Amygdalina • Pod wpływem zespołu enzymów zwanych emulsyną ulega hydrolizie do glukozy, aldehydu benzoesowego i cyjanowodoru

  6. Glikozydy cyjanogenne • Spożycie nasion wyłuskanych z pestek bogatych w glikozydy cyjanogenne może wywołać zatrucie • Jego objawy kliniczne wynikają z działania cyjanowodoru, który uszkadza głównie układ enzymatyczny cytochromów z Fe+3 • Wskutek tego tkanki nie mogą odbierać tlenu z krwi i następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym

  7. Glikozydy cyjanogenne - objawy zatrucia • Występują objawy niedotlenienia układu nerwowego: niepokój, stany lękowe, bóle głowy • Drętwieje błona śluzowa jamy ustnej, występuje zaczerwienienie skóry

  8. Związki saponinowe • Występują w roślinach jadalnych: szpinak, buraki, szparagi, soja oraz licznych paszowych • W wodzie tworzą roztwory silnie pieniące się

  9. Związki saponinowe • Trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, powodują uszkodzenie i hemolizę krwinek czerwonych • Badania wykazały jednak, że nie przechodzą do krwioobiegu

  10. Związki saponinowe • Zatrucia ludzi kąkolem są przypisywane saponinom – gitageninie • Kąkol to chwast zbóż i jego nasiona mogą się znaleźć w niedostatecznie oczyszczonych ziarnach zbóż a potem w mące i chlebie • Zatrucia ostre, często śmiertelne, objawiają się drgawkami i porażeniem, podostre – zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi

  11. Substancje powodujące latyryzm • Latyryzm – choroba, której objawy ze strony układu nerwowego pojawiają się po spożyciu nasion groszku (Lathyrus) surowego, gotowanego lub w postaci mąki • Występują zaburzenia ruchowe i porażenia, głównie kończyn dolnych, po 4 do 8 tyg.

  12. Substancje goitrogenne (wolotwórcze) Takie właściwości przypisuje się związkom występującym w warzywach kapustnych Są to: • tiocyjaniany • izotiocyjaniany • tiooksazolidyny Hamują one transport i gromadzenie jodu w tarczycy i poprzez to mogą przyczyniać się do powstawania wola z niedoboru jodu

  13. Inhibitory trypsyny • W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza strączkowych, występuje czynnik hamujący aktywność enzymów proteolitycznych: trypsyny i/lub chymotrypsyny • Znaleziono go w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ale też w ziemniakach białku jaja

  14. Alkaloidy • Kofeina – kawa (0,6-2,8%), herbata (2-3,5%), orzeszki cola (1,5-2,5%) • Teobromina - kakao

  15. Alkaloidy • Kofeina ma gorzki smak, działa pobudzająco na OUN i korę mózgową, rozszerza naczynia krwionośne mózgowe i wieńcowe – przez co zmniejsza uczucie zmęczenia • W bardzo dużych dawkach może powodować zapaść, a nawet śmierć • Nie kumuluje się w organizmie, po 48 godz. ulega wydaleniu w 50%

  16. Glikoalkaloidy sterydowe • Występują w roślinach z rodziny psiankowatych (Solanaceae), do której należą m.in. ziemniaki i pomidory

  17. Glikolkaloidy sterydowe • W ziemniakach występują: α-solanina i α-chalkonina

  18. Glikolkaloidy sterydowe • Ilość tych związków wzrasta w ziemniakach przechowywanych w temp. > 100C, szczególnie w kiełkujących - do 700 mg/kg • Takie ziemniaki mogą wywołać objawy zatrucia: mdłości, biegunki, bóle głowy, zaburzenia krążenia i oddechu

  19. Glikolkaloidy sterydowe • W pomidorach występuje tomatyna – o właściwościach podobnych do solaniny • W dojrzałych pomidorach ilość tomatyny jest niska i nie zagraża zdrowiu, w zielonych – wyższa, ale są one rzadko spożywane

  20. Kwas szczawiowy Występuje w wielu roślinach, ale w największych ilościach [[mg/100g] w: • szpinaku 320-1260 • rabarbarze 275-1336 • szczawiu 270-730 • burakach 124-450 a także w: • kakao 500-900 • herbacie 300-2000

  21. Kwas szczawiowy • Z wapniem tworzy nierozpuszczalne sole i częste spożywanie produktów bogatych w ten kwas może powodować niedobór tego pierwiastka w organizmie • U dzieci może to zaburzać stosunek Ca:P i pogłębiać zmiany krzywicze

  22. Kwas szczawiowy • Zatrucia tym kwasem polegają na wiązaniu Ca, co może prowadzić do hipokalcemii i tężyczki • Ostre zatrucie: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, zmniejszenie ilości moczu, mocz jest ciemny, zawiera białko, hemoglobinę, kryształki szczawianu Ca

  23. Kwas fitynowy • Kwas inozytoheksafosforowy – tworzy nierozpuszczalne związki z Ca i Mg, a także z Fe i Zn oraz związki kompleksowe z białkami • Może powodować demineralizację organizmu, ponieważ zmniejsza się wchłanianie ww pierwiastków, zwłaszcza przy małym ich spożyciu z dietą

  24. Aminy biologicznie czynne (biogenne) • Tworzą się głównie z aminokwasów aromatycznych i alifatycznych • Większość jest nieszkodliwa i niezbędna, niektóre mają działanie farmakologiczne (adrenalina, noradrenalina, serotonina)

  25. Aminy biologicznie czynne • Występujące w produktach spożywczych są pochodzenia naturalnego lub tworzą się podczas prawidłowego dojrzewania serów (tyramina) lub w wyniku psucia się żywności i rozkładu białek

  26. Objawy zatrucia tyraminą • Nadciśnienie • Ból głowy • Nudności, wymioty • Krwawienia wewnątrzczaszkowe

  27. Histamina • Jest składnikiem tkanki mięsnej oraz produktów spożywczych wytwarzanych na drodze fermentacji mlekowej (kiszone ogórki, kapusta), a także serów, śledzi marynowanych i innych • Niewłaściwe przechowywanie żywności (np. ryb) sprzyja wytwarzaniu histaminy

  28. Histamina • Od zachwiania równowagi między wytwarzaniem a rozkładem histaminy zależy jej ilość w produktach spożywczych i ewentualne zatrucia • Notowano przypadki zatrucia po spożyciu wędzonych tuńczyków, śledzi, sardynek

  29. Histamina – objawy nietolerancji • Przekrwienie nosa • Astmatyczny oddech • Arytmia • Pokrzywka • Świąd

  30. Histamina • U ludzi wrażliwych spożycie5-10 mg histaminy może wywołać reakcję • Dopuszczalna ilość to – 10 mg • Dawka średnio toksyczna – 100 mg • Bardzo toksyczna – 1000 mg

More Related