POLISSACARÍDEOS

1. POLISSACARÍDEOS UNISUL – BROMATOLOGIA Profa. Denise E. Moritz

2. Definição • São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise + de 10 mono). • FUNÇÕES: • Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas) – celulose – hemicelulose e pectina. • Animais: quitina, mucopolissacarídeos. • Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas (bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio. • Os polissacarídeos que a compõem, apesar de constituírem a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias também não hidrolisadas pelas enzimas digestivas, das quais o amido resistente é uma delas.

3. Funções • As fibras são um tipo especial de carboidratos. • Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, não fornecem energia. • Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças, • além de controlarem a absorção dos carboidratos. • O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui a velocidade de absorção do mesmo.

4. Classificação • 1. POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonascampestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

5. 2. POLISSACARÍDEOS DE ALGAS • Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes. CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e dietética. ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

6. 3. POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS 3.1 - CELULOSE • Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas. • Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho. Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo). São Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas. (Propriedades celulose:)

7. Propriedades celulose: • Principais propriedades da Celulose • Retém água nas fezes • Aumenta volume e peso das fezes • Favorece peristaltismo do cólon • Diminui o tempo de trânsito colônico • Aumenta o nº de evacuações intestinais • Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio, magnésio, fósforo e ferro.

8. 3.2. Lignina: • O termo lignina é proveniente da palavra latina “lignum”, que significa madeira. • A lignina é caracterizada por ser um complexo aromático, no qual existem muitos polímeros estruturais (ligninas), sendo o mais abundante no mundo vegetal, além de ser a única fibra não polissacarídeo conhecida. Proporciona rigidez à parede celular e atua como ponte de junção entre as células da madeira, originando material muito resistente. • As ligninas são polímeros insolúveis em ácidos e bases fortes, representam papel importante no transporte interno de água, nutrientes e metabólitos; não são digeridas, nem absorvidas e também não são atacadas pela microflora do cólon. Podem ligar-se aos ácidos biliares e outros compostos, como exemplo o colesterol, retardando ou diminuindo a absorção desses componentes no intestino delgado. Depois dos polissacarídeos, a lignina é o polímero orgânico mais abundante no mundo vegetal. A lignina é a única fibra não polissacáride que se conhece.

9. 3.3 - Gomas – (Arábica) • Goma-arábica é uma resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas que é extraída de duas espécies de acácia - Acacia senegal e Acacia seyal. É freqüentemente usada como espessante e estabilizante para vários alimentos, na manufatura de colas e como espessante de tintas de escrever. Na União Européia, quando utilizado em alimentos rotulados com o Número E, recebe o designação E-414. Existe no Brasil uma proposta visando substituir esta resina por outra produzida a partir do cajueiro.

10. 3.4 - PECTINA • Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação.

11. 4 - Mucilagens • As mucilagens são polissacarídeos pouco ramificados que não são componentes das paredes das células vegetais, sendo encontradas no interior das sementes e nas algas. • Tentou-se fazer a distinção entre mucilagens e gomas com base no fato de que as gomas se dissolvem rapidamente em água, ao passo que as mucilagens formam massas viscosas.  • Entre as mucilagens mais conhecidas, podem ser mencionadas aquelas contidas na casca da semente de Plantago ovata , goma guar.

12. Propriedades pectinas, gomas e mucilagens: • Retardam o tempo de esvaziamento gástrico • Proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon • Reduzem a concentração plasmática de colesterol • Melhoram à tolerância a glicose • Fixam os ácidos biliares Fonte: Cooper Nutrición y Dietética, XVII ed. México:Iberoamericana, 1988; 28 .

14. Fibras Solúveis:

15. As fibras insolúveis • celulose (trigo), • hemicelulose (grãos) • e lignina (hortaliças) Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem sensação de saciedade, podem ser úteis na diminuição da ingestão calórica.

16. 6 - FOS e Inulina: • Os FOS são carboidratos de cadeia curta (oligossacarídeos), constituídos por uma molécula de sacarose unida a uma ou mais unidades de frutose. • São obtidos a partir da hidrólise de inulina pela enzima inulase. • A Inulina é o polímero de glicose, carboidrato de reserva energética, extraído da raiz de chicória, de tubérculos, de alcachofra, da cebola, do alho, da banana, encontrada em talos, raízes, folhas e sementes de milhares de plantas existentes em todo mundo, ou produzida industrialmente a partir da sacarose. • A Inulina e FOS são fermentados por bactérias no intestino, formando ácido lático e ácidos carboxílicos de cadeia curta. • Esta fermentação estimula o crescimento de bifidobactérias, conferindo a inulina e aos FOS função de prebiótico.

17. POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES AMIDO

18. Amilose AMIDO Amilopectina Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal. • Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a gelatinização. • Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e finalmente em glicose. Alimentos prontos desidratados ou liofilizados Fabricação de patês de carnes enlatados Pudins instantâneos Geléias, gelatinas, iogurtes Confeitaria e panificação

19. EMPREGO DO AMIDO Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e agente de ligação. Alimentos prontos desidratados ou liofilizados Fabricação de patês de carnes enlatados Pudins instantâneos Geléias, gelatinas, iogurtes Confeitaria e panificação TIPOS DE AMIDO • Amido de arroz. • Amido de milho. • Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta. • Fécula de batata. • Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo). • Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido). • Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).

20. Amido • Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros de glicose, amilose e amilopectina. • Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido. • Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido..... maltose.......glicose. • Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água. • Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias lineares • (α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água.

21. TIPOS DE AMIDO • O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%. • A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal. • Existem então 4 tipos de AR: • Amido tipo I: é fisicamente inacessível na matriz do alimento, fundamentalmente pelas paredes celulares e proteínas (grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais, legumes e outras sementes; • Amido tipo II: em seu estado nativo se encontra em alimentos não coccionados, como por exemplo, em bananas e batatas cruas; • Amido tipo III: se forma quando o amido sofre retrogradação, estando presente nas batatas frescas e cozidas, cereais matinais e pão. • Amido tipo IV: é o amido quimicamente modificado, resistente às enzimas devido à formação de interações existentes entre seus componentes, distintos das existentes no amido digerível, por tratamento de calor ou devido à presença de alguns substituintes (hidroxipropil). Tipos de grânulo de amido

22. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS • 1. Dilatância • O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a pressão, menor a fluidez. • 2. Gelatinização • É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos como álcalis. • 1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade praticamente não se altera. • 2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido. • 3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme. • 3. Retrogradação • Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose. • Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos. • Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca); • Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.

23. CEREAIS Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico. Grãos: • Trigo • Centeio • Cevada • Aveia • Milho • Arroz • Sorgo PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS • Farinhas • Produtos obtidos pela moagem de grãos, sementes ou pela moagem dos rizomas, frutos ou tubérculos. • Farinha de glúten: • Produto obtido da farinha de trigo isenta de quase todo o amido. • Fubá de Milho: • Produto resultante da moagem do grão integral de milho. • Sêmola ou semolina: • Produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a sêmula correspondente a partículas que passam pela peneira de nº 40 e é retirada na de nº 60. • Aveia laminada ou em flocos : • Produto obtido dos grãos de aveia previamente desprovidos de tegumentos pela passagem de rolos quentes. • Amido (arroz. milho, trigo, etc.) : • Produto obtido da substância amilácea extraída dos cereais. • Farinha de malte: • Produto obtido pela moagem de cevada malteada seca. • Massas Alimentícias: • Produto não fermentado obtido pelo amassamento mecânico da farinha ou sêmola de trigo mais água. São consideradas mistas quando preparadas com mais de um tipo de farinha.

24. 1 - CREASE 2 - ENDOSPERMA 3 - FARELO 4 - GERME 6 - ALEURONA 7 - HIALINA 8 - TESTA 9 - CÉLULAS TUBULARES 10 - CÉLULAS CRUZADAS 11 - HIPODERME 12 - EPIDERME FARELO ENDOSPERMA • PERICARPO • ENDOCARPO • MESOCARPO • EPICARPO Endosperma – amido proteínas e sais. Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas. Pericarpo – celulose, pentosanas e sais GERMEM

25. Amido Resistente: • Todo amido ingerido não é sempre digerido e absorvido no intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos resiste à digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora. Nestas circunstâncias denomina-se amido resistente (AR). • encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processado, mas ocorre também em natura em alguns alimentos crus, como a batata crua, a banana verde e outras fontes naturais. • O fruto verde é rico em AR e sua presença na alimentação apresenta efeitos benéficos no metabolismo intestinal, lipídico, glicídico, principalmente no transporte glicêmico e microbiota colônica.

26. PÃO É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes. O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade de suas proteínas GLIADINA e GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada GLÚTEN. • Mudanças: • Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas • diferentes aminoácidos. • Elasticidade; • Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação. • Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea. • Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina respectivamente. • Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada. • Responsável pela enteropatia por glúten. • Outras proteínas: Zeína – milho; • Orizeína - arroz; Hordenina - cevada

27. FERMENTO BIOLÓGICO Massas Alimentícias • É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água. • Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo. • Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial. • Massa Alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.

28. Tipos de pães • Pão ázimo:Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica (matzá). • Pão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme granulação fina heterogênea. • Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e homogêneo, poros finos, casca fina e macia. • Pão Integral:farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal. • Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal. • Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante. PRODUTOS DE CONFEITARIA Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou polpas. • Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria.

29. PRODUTOS DE CONFEITARIA... • CARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante). • GELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado e desodorizado. • FONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro – aquecido e amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo Homogênea ao olho nu. • DOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e acrescido de sacarose. OUTROSDOCES: • COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade. • EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas. • MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta. • DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e espessante. • GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase sólida ou gel.

30. FIM!