L’INGENIERIE HÔTELIERE

1. L’INGENIERIE HÔTELIERE

2. PRESENTATION • L’ingénierie hôtelière est la science appliquée de la construction ( génius = art de la construction). • C’est un ensemble de savoir (voir plus bas) tournés vers l’application. • Chez les anglo-saxons le terme ENGINEERING est plutôt la conception et la mise en place de process industriels pour la production de biens de consommation.

3. Dans l’hôtellerie cela reste difficile en raison de : • - La nature du travail (pas de poste fixe production toujours différente à cause des produits et des préparations qui changent.... • - La culture professionnelle qui est une culture compagnonnique ou souvent le travail à un sens moral

4. Mais de plus en plus dans l’hôtellerie les grandes chaînes tentent de rationaliser le travail : • Utilisation de l’agro alimentaire système d’auto distribution standardisation des productions etc.... • Les services vétérinaires aussi jouent un rôle important dans la conception des locaux les systèmes de productions de distribution l’hygiène du personnel etc..

5. DOMAINES DE COMPÉTENCE DE L’INGÉNIERIE • CONCEPTION – ORGANISATION des hôtels des restaurants et des collectivités • OPTIMISATION DE l’outil de production : organisation du travail, en prenant en compte de l’évolution des matériels, des équipements des technologies nouvelles et surtout des divers coûts (investissements frais de fonctionnement maintenance)

6. LES DIFFERENTES CONTRAINTES QUE DOIT GERER L’INGENIERIE

7. - ARCHITECTURALES : code urbain, permis de construire... • - TECHNOLOGIQUES : choix du mode de production des matériels… • - ECONOMIQUES : gestion des divers coûts : investissement et fonctionnement • - QUALITATIVES : choix de la qualité du produit commercialisé • - COMMERCIALES : vente du produit • - REGLEMENTAIRES : code urbain, permis de construire.

8. LE BUREAU D’ETUDE • Suivant l’importance de l’entreprise un bureau d’étude est composé de plusieurs services comprenant des personnes de qualifications différentes. En général : • - Un ingénieur pour les problèmes frigorifiques, climatisation, ventilation-extraction. • - Un ingénieur pour les problèmes d’implantations de locaux et matériel de production. • - Un dessinateur • - Personnels divers : secrétaires etc..

9. Les rôles du consultant en ingénierie • - Participer à l’implantation des locaux de restauration ; définir le process de fabrication et le schéma directeur. • - Présenter le dossier à la D.S.V. • - Participer aux calculs prévisionnels de chauffage, d’électricité, eau chaude sanitaire, de besoins et capacité de froid comparer des devis conseiller... • - Définir les besoins en équipements et prendre contact avec les équipementiers susceptibles de fournir et d’installer le matériel nécessaire. • - Etablir les règles d’un bon contrôle de gestion (fiches techniques, contrôle coût matière, sortie de marchandises, stock... par exemple).

10. - Participer en fonction du système technique de production au choix des approvisionnements. • - Prendre en charge dans un cadre plus général à la formation du personnel et participer au lancement de l’établissement. • Sa démarche est fondamentalement pluridisciplinaire, elle assure la communication entre les différents spécialistes concernés par le projet et tente de gérer les contraintes. Son intervention devrait permettre de faciliter la définition et la mise en place de solutions techniques susceptibles de répondre aux objectifs de performance de la future entreprise hôtelière.

11. Qui fait quoi ? • 2 Possibilités : • - PUBLIC: Soumis à la loi M.O.P. (Maîtrise œuvre publique) cette loi réglemente et attribue les responsabilités de chaque acteur et les appels d’offres des marchés publics. • - PRIVE : Libre

12. LES ACTEURS  • - Le maître d’ouvrage : c’est le client (personne physique ou morale : société) il s’occupe de la faisabilité de la programmation et de l’exploitation. • - Le maître d’œuvre : c’est lui qui s’occupe de la conception de l’exécution de la surveillance des travaux et de la mise en service avec le maître d’ouvrage. Le maître d’œuvre peut s’entourer de spécialistes qui se retrouvent regroupés dans des B.E.T. (Bureau d’Etudes Technique) et d’un architecte si le shon > 170m². Dans tous les cas il semble indispensable que maître d’oeuvre te maître d’ouvrage travaillent conjointement à la conception du projet pour que celui-ci corresponde à ses désirs.

13. LA REGLEMENTATION D’URBANISME

14. 1 ° LE CODE D’URBANISME Il renferme tous les décrets et les arrêtés régissant la construction sur le territoire Français. • 2° LE SCHEMA DIRECTEUR (S.D) Il définit pour une zone géographique les grandes orientations à long terme en ce qui concerne toutes les implantations et les réseaux de communications. C’est un lien entre les collectivités l’état. • 3°: LA LOI S.R.U. (SOLIDARITE RENOUVELLEMENT URBAIN Cette loi du 13 décembre 2000 traduit la volonté de promouvoir un développement des territoires plus cohérent, plus durable, plus solidaire. Par exemple pour l’habitat elle réglemente les logements et tend à faire disparaître ou renouveler les habitats vétustes ou insalubres. De cette loi émane 2 documents importants : • Le S.C.O.T ( SHEMA DE COHERENCE TERRITORIALES ) • Le P.L.U. (PLAN local d’urbanisme)

15. LE PROJETLES SOLUTIONS DE L’INVESTISSEUR PRIVÉ

16. LE CLE EN MAIN • Dans ce cas l’ investisseur achète un ouvrage parfaitement défini. Il s’adresse à un promoteur ou constructeur spécialisé en hôtellerie ou restauration. Avantages : 1 seul interlocuteur Produit clairement défini Parfois une image gratuite

17. LA FRANCHISE • Un certain nombre d’entreprises proposent pour assurer leur développement, leur produit en franchise à des partenaires • Avantages : • Un seul interlocuteur • Etude préalable par le franchiseur • Fourniture d’un savoir faire, d’une image de marque, d’une logistique technique • Produit global allant jusqu’à la formation du personnel, au contrôle de gestion et à la publicité

18. LA FRANCHISE suite • INCONVENIENTS : - Produits standards - Paiement d’un redevance (%C.A) pouvant aller de 5 à 15% dans certains cas. - Avenir de l’entreprise lié à celui du groupe franchiseur

19. LE MAÎTRE D’OUVRAGE SE FAIT MAÎTRE D’OEUVRE • Possible lors de petites opération < 170m2 (modifications, réhabilitation) Avantages : - L’investisseur reste maître de la situation • Economie des frais d’architecte ( 6 à 10 % des travaux) • Construire son propre outil de travail Inconvenients: • Le temps à consacrer parfois incompatible avec une activité professionnelle

20. RECOURS À LA MAÎTRISE D’OEUVRE • La maîtrise d’œuvre est confiée à une équipe constituée d’un architecte, un ou plusieurs bureaux d’étude. Avantages : Formule qui permet de réaliser le produit correspondant aux besoins et désirs de l’investisseur.