1.09k likes | 3.24k Views
Cara Tradisional Pengawetan Ikan. Pengasapan Ikan. Budidaya Perairan’10. 19 Mei 2011. Anggota kelompok Fauzi Mi’raizki Yuni Wahyuningsih Fritta Wijayanti Ditha Febri Febriana Vika Ratna Grace M Hutabarat Adhika Widya Afwan Tasriqin Reshi Kristiana
E N D
Cara TradisionalPengawetanIkan PengasapanIkan Budidaya Perairan’10 19 Mei 2011
Anggota kelompok Fauzi Mi’raizki Yuni Wahyuningsih Fritta Wijayanti Ditha Febri Febriana Vika Ratna Grace M Hutabarat Adhika Widya Afwan Tasriqin Reshi Kristiana Indah Febri Hastari Mega Rahadiyani Luthfi Adhi Virnanto Novri Andra L Situmorang
Definisi Pengasapanadalahcarapengawetan/pengolahanikandenganmenggunakanasap yang berasaldarihasilpembakaranarangkayuatautempurungkelapa,sabut,serbukgergajiatausekampadi
Menurutperkiraan FAO, 2 % darihasiltangkapanikanduniadiawetkandengancarapengasapansedangkandinegara-negaratropikjumlahnyamencapai 30%. Pengasapanikanselainmenjadikanikanlebihawet, ikanjugamempunyai rasa dan aroma yang sedap. Di beberapanegaraEropa, ikanasapmerupakanmakanan yang biasadisantappadawaktusarapanpagi. Dibandingkandengancarapengawetanikandengancarapenggaramanataupengasinan, pengawetanikandengancarapengasapandi Indonesia kurangbegituluasdipraktikkan, halinimungkindisebabkanpemasarannya yang agaksulit, karenakonsumenikanasapmasihsangatterbatas.
3 KombinasiMetodedalamPengasapan 1. Pemasakan 2. Pengeringan 3. Pengawetan
BahanPengawetPenyusunDalamAsap Phenol Formaldehide AsamAseta Dll.
SkemaTercipnyanyazat-zatkimiapadaasap Diuraikan Selulosa Alkoholrantailuruslebihpendek KayuDibakar Aldehid, Keton-keton, danasam organic Selain lignin diuraikanmenjaditurunan-turunan phenol, quinol, guaikoldanpiragatol. Persentasesetiapsenyawakimiapadaasap yang dihasilkantergantungkepadajeniskayu yang digunakan.
Faktor yang mempengaruhiefisiensipengasapan. Prosespengeringan : kelembabanudaradisekelilingnya. Banyaknyauap air yang diserapolehudara : suhu. Kecepatanpenguapapan air : Kapasitaspengeringudaradanasap Kecepatanpengaliranasap.
Macam-macampengasapan Pengasapanikandapatdibagimenjadiduakategoriumum, yaitu : PengasapanDingin. (Cold-smoked ) PengasapanPanas ( Hot-smoked)
PengasapanDingin. (Cold-smoked ) • Suhuasaptidakbolehmelebihi 400 C, maksimumpadakisaran 30-400C. • Kelembabannisbi (R.H) yang terbaikantara 60 – 70%. • Spesiesikantropisdapatdilakukanpengasapandingin ( cold-smoked) pada temperature lebihtinggidibandingspesies lain, karena protein yang terkandungterdenaturasipadasuhutinggi. • Dilakukandenganwaktubeberapaharibahkansampai 2 minggu. • Ikanasap yang dihasilkanlebihawetdaripadadengancaraPengasapanPanas.
PengasapanPanas ( Hot-smoked) Suhuasapmencapai 120 0C ataulebih. Suhupadadagingikanbagiandalamdapatmencapai 60 0C. Kadar air ikanasap yang dihasilkanrelatifmasihtinggi. Menghasilkanikanasap yang mempunyai rasa yang baik. Denganwaktuantara 3-4 jam
Alat yang digunakan Kamarasaptradisional Kontrolterhadapjumlahpanasdanasap yang dihasilkansangatsulitdilakukan Kamarasapmekanik Kontrolterhadapsuhudanasap yang mengalirkedalamkamardapatdikontroldenganbaikdanmudah. Alatinimemungkinkanuntukmemproduksiprodukdalamjumlahtetap, dariwaktukewaktu.
Kayu yang baikdigunakanuntukpengasapanikan Untukmendapatkanikanasap yang bermututinggimakaharusdigunakanjeniskayukeras ( non-resinous) atausabutdantempurungkelapa
Cara Pengasapan : Ikandicucibersihdarikotorandanlendir. Dibelahdibagianpunggungdarikepalasampaiekor. Insangdanisiperutikandibuang. Ikandicucibersihdengan air dankemudiandirendamdalamlarutangaram 3%. Ditiriskan, kemudiandilakukanpengasapansesuaialat yang tersedia.
Proses-prosespadapengasapan yang mempunyaiefekpengawetan. Pemanasan Penggaraman Pengeringan Pengasapan
Pengaruhpengaruhpadaikan yang Diasap Dayaawetikan Rupaikan Warnaikan Rasa ikan
Faktor yang mempengaruhimutuikanasap a. BahanMentah ( raw material ) b. Perlakuan – PerlakuanPendahuluan c. PengeringanSebelumPengasapan
SEKIAN DAN TERIMA KASIH