1 / 67

Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente. Le cacao. 1/ culture du cacaoyer. Exclusivement tropicale, température chaude et humide Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud. Afrique équatoriale . Afrique équatoriale . Ghana Nigeria Côte d’ivoire

yul
Download Presentation

Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

  2. Le cacao

  3. 1/ culture du cacaoyer

  4. Exclusivement tropicale, température chaude et humide • Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud

  5. Afrique équatoriale

  6. Afrique équatoriale • Ghana • Nigeria • Côte d’ivoire • Cameroun

  7. Amérique centrale

  8. Amérique centrale • Costa Rica • Nicaragua • Mexique

  9. Amérique du sud

  10. Amérique du sud • Brésil • Venezuela • Equateur • Colombie

  11. Océanie et Asie

  12. Océanie et Asie • Nouvelles Hébrides • Nouvelle guinée • Indonésie • Malaisie

  13. Production de cacao en milliers de tonnes

  14. Principaux producteurs de cacao sur 3 030 000 tonnes (1999/2000)

  15. Caractéristiques du fruit du cacaoyer

  16. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé • Forme • Taille moyenne • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  17. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme • Taille moyenne • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  18. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  19. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  20. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids entre 300 et 600g • Couleur • Constitution intérieure

  21. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids entre 300 et 600g • Couleur suivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé • Constitution intérieure

  22. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids entre 300 et 600g • Couleur suivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé • Constitution intérieure de 25 à 75 fèves sur 5 rangées longitudinales qui baignent dans la pulpe gluante de couleur blanchâtre.

  23. Variétés de cacao • ………….. (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare • ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

  24. Variétés de cacao • Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare • ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

  25. Variétés de cacao • Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare • ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

  26. Variétés de cacao • Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare • Trinitario (cabosse orange) croisement des deux autres

  27. 2/ Opérations effectuées dans les plantations

  28. La récolte

  29. La récolte Elle a lieu exactement à maturité des cabosses et s’effectue au couteau ou à la machette

  30. Le décorticage ou écabossage

  31. Le décorticage ou écabossage • Il s’effectue sur les lieux de la récolte, on entaille les cabosses pour extraire les fèves.

  32. La fermentation

  33. La fermentation • Elle doit durer 24 heures après l’écabossage.

  34. La fermentation • Elle doit durer 24 heures après l’écabossage. • Elle est réalisée sous l’action de la chaleur ambiante.

  35. Elle a pour but essentiel de développer l’arôme caractéristique du chocolat, de faire prendre une couleur brune rougeâtre aux fèves • (de débarrasser les fèves à la pulpe, de tuer le germe).

  36. Le séchage

  37. Le séchage • Les fèves étalées sur de grandes claies sont séchées au soleil, ou artificiellement, afin d’en réduire l’humidité qui nuirait à leur conservation.

  38. Le stockage

  39. Le stockage • Les fèves sont mises en sac, puis stockées avec précaution avant d’être expédiées vers les usines de traitement de cacao.

  40. 3/ Le traitement du cacao

  41. Nettoyage triage

  42. Nettoyage triage • Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées, par un passage sur un tamis à agitation continue fortement ventilé.

  43. Torréfaction

  44. Torréfaction • Réalisée à température douce 100/150°C, développe l’arôme du cacao et diminue le taux d’humidité

  45. Concassage, décorticage, dégermage

  46. Concassage, décorticage, dégermage • Les fèves sont concassées, décortiquées de manière à séparer la coque de l’amande et enfin dégermées

  47. Broyage

  48. Broyage • Les graines de cacao sont écrasées dans des broyeurs dont les cylindres chauffés à 50/70°C provoquent la fusion des matières grasses qui mélangées à la partie solide permet d’obtenir la pâte de cacao ou cacao pure pâte

  49. Les produits dérivés du cacao

More Related