Ryby

1. www.zlinskedumy.cz

2. Ryby Charakteristika: Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

3. Rozdělení ryb • Ryby dělíme dle různých hledisek: 1.Podle původu: • -sladkovodní • -mořské • -stěhovavé (losos, úhoř, jeseter) 2.Podle obsahu tuku: • -tučné 4,5 – 12 % • -netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

4. Složení rybího masa

5. Ryby našich vod • Mřenka mramorovaná • Okoun říční • Ouklej obecná • Parma obecná • Plotice obecná • Pstruh duhový • Siven americký • Slunka obecná • Štika obecná • Střevle potoční • Sumec velký • Sumeček americký • Úhoř říční • Amur bílý • Bolen dravý • Candát obecný • Cejn velký • Hlavatka podunajská • Hořavka duhová • Hrouzek obecný • Jelec jesen • Kapr obecný • Karas stříbřitý • Koljuška tříostná • Lipan podhorní • Mník jednovousý

7. Mořské ryby • Parmice nachová • Okoun mořský • Ropušnice • Platýzovité ryby • Mořský jazyk • Kamenáč • Žralok • Žralok sleďový • Ostroun • Rejnok aj. • Treska • Mořská štika • Mořský ďas • Sleď • Sardel • Sardinka • Šprota • Makrela • Tuňák • Mořský úhoř

8. Použití ryb • Mořské ryby se prodávají vcelku, ale i rozporcované. • Čerstvé živé ryby v čistých nádržích se stále tekoucí vodou při teplotě 4-5C, čerstvé vykuchané ryby vcelku nebo části na ledu. • U nás se nejvíce používají ryby zmrazené, prodej čerstvých ryb je nejvíce rozšířen před vánocemi

9. Ryby

10. Konzervace ryb Mražení – je vhodné pro většinu ryb Uzení - studené uzení (22-25C) - Uzený slaneček - teplé uzení (70-90C)- Uzenáč Sušení – ryby jsou sušeny buď na vzduchu nebo máčeny v solném roztoku a pak sušeny Solení – sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje - Slanečci Marinování – suroviny jsou nakládány do marinády, nejsou tepelně upravovány - Zavináče Sterilování – za teploty 100C – Rybí konzervy (ryby v oleji, ve vlastní šťávě, v tomatě Vařené rybí výrobky nebo výrobky v aspiku Pečené ryby

11. Čerstvou rybu poznáme: • Oči jsou průzračné a lesklé, jsou trochu vypouklé • Šupiny pevně přilínají a jsou hladké • Žábry jsou lesklé a jsou světle nebo tmavě červené. Jednotlivé žábry jsou jasné rozeznatelné • Maso je pevné a elastické (pružné)

12. Další zajímavosti AUTOR NEUVEDEN. http://www.fishmarket.cz/amur [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.fishmarket.cz/amur

13. Ryby rozdělujeme na: Sladkovodní: Pstruh, Candát, Kapr, Sumec, Okoun, Cejn, Štika, Lín, Jelec, Bolen, Karas aj. Mořské: Makrela, Treska, Sardinka, Tuňák, Sardel, Šprota, Mořský ďas, Žralok, Sleď, Mořská štika aj. Tažné (stěhovavé): Losos, Úhoř, Jeseter

14. Ryby konzervujeme: • Mražením • Uzením • Solením • Marinováním • Konzervováním – v oleji, vlastní šťávě, tomatě

15. Konzervování • 1.Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. • 2.Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů • 3.Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku • 4.Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se • 5.Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy • 6.Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

16. Použité zdroje • Peter Anderle, Dr. Helmuth Schwarz, Zbožíznalství • http://www.ceskaryba.cz/ • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/maso/ryby.htm • Obrázky: AUTOR NEUVEDEN. http://www.google.cz/imgres?imgurl=http://fispa.hustej.net/rybareni/naseryby.jpg&imgrefurl=http://jadamkuv.txt.cz/clanky/76651/ryby-nasich-vod-foto&h=491&w=715&sz=83&tbnid=x2ZkKgjGw9JpWM:&tbnh=85&tbnw=124&prev=/search%3Fq%3Dryby%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=ryby&usg=__wX_c_guereYDyEirOtD_upw4qEw=&docid=sAMQLDoUgKobkM&hl=cs&sa=X&ei=_xCyULGGCPKM4gTS5oDwAw&sqi=2&ved=0CDoQ9QEwAg&dur=89 [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: • http://jadamkuv.txt.cz/clanky/76651/ryby-nasich-vod-foto