Menadžment u ugostiteljstvu

1. Menadžment u ugostiteljstvu Vežba 8 Planiranje i organizacija koktel partije i toplo-hladnog bifea

2. Zadatak vežbi • Sačiniti ponudu za koktel partiju za 100 osoba • Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu • Dati predlog organizacije rada

3. Koktel partija • Svečani prijem koji najčešće priređuju državnici, diplomatski predstavnici povodom praznika ili u čast boravka neke delegacije, ili povodom sličnih događanja • Vanredni obrok koji se najčešće organizuje povodom nekog događaja, proslave (otvaranje konferencije, galerije, izložbe, itd)

4. Karakteristike koktel partije • Trajanje od 1 do 2 sata • Ne postavlja se sala za ručavanje • Nema stolova (osim malog broja stolova gde je predviđeno da gosti ostave pribor i na kojima se nalaze pepeljare, apetisani, salvete i dekoracija) • Stolice se postavljaju u minimalnom broju zbog starijih osoba, dece, trudnica itd) • Mogućnost šetnje i upoznavanja

5. Karakteristike koktel partije • Mogućnost organizovanja u više prostorija (povezanih) • Dress code • Muzički/zabavni program po potrebi • Jednostavnost posluživanja (sve sa tacne) • Dve varijante: Jednostavna (prosta) – oko 12-15 zalogaja Složena (proširena) – zamenjuje glavni obrok – do 35 zalogaja

6. Organizacija koktel partije/bifea • Mogućnosti našeg objekta: Potreban prostor Kapacitet kuhinje Stručnost osoblja u proizvodnji jela i usluživanju Stručnost rukovodećeg kadra u organizaciji celog događaja

7. Elementi ponude • Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda • Predlog hrane koja bi se služila • Predlog pića koje bi se služilo • Predlog apetisana • Broj osoba za koji se predlaže ponuda • Datum i vreme pružanja usluga • Cena navedenih usluga • Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom, datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene

8. Elementi ugovora (prihvaćena ponuda) • Naziv priređivača obroka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE • Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj • Datum i vreme održavanja • Asortiman jela, pića, apetisana, cigara... • Tačan broj zvanica • Dotatne usluge ako su predviđene

9. Radni nalozi • Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog događaja) izadjemo radne naloge odeljenjima: • Kuhinji • Uslužnom osoblju • Nabavnoj službi i magacinu • Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara)

10. Organizacija rada • Organizacija pripremnih radova • Organizacija neposrednog usluživanja gostiju • Organizacija završnih radova • Priprema sale – pojednostavljen proces u odnosu na druge događaje (banket, bife) • Točenje pića • Postavljanje dela/svih jela na bife stolove u zavisnosti od tipa koktel partije

11. Organizacija kuhinjskog bloka • Na osnovu dogovorenog “menija”, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke/pripreme namirnica • U zavisnosti od hrane koja će se služiti određene namirnice mogu da se pripreme unapred (salate, kolači) • Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela

12. Koktel partija

13. Posluženje

14. Posluženje

19. Asortiman ponude • Apetisani: pečeni badem, pečeni lešnik, pistaći, kikiriki, čips, indijski orah, slani štapići, štanglice od kima, hladno žu-žu koktel pecivo kao i druge vrste slanog hladnog peciva. • Maslinke i drugo voće:maslinke punjene bademom, maslinke punjene povrćem, maslinke punjene lešnikom, maslinke punjene kikirikijem; crne maslinke, zelene maslinke, suve šljive punjene bademom, rolovane suve šljive u slanini • Kanapei razni: • a ) kanapei od svežeg i kuvanog povrća: artičoka, celer, cvekla, pečurke, grašak, krastavac svež i kiseli, španska paprika, ajvar beli i crveni, paradajz, špargle, rotkvica, praziluk, prebranac, pire od prebranca, kuvana šargarepa, pire od šargarepe, prokelj, pire od celera. • b)kanapei od mlečnih proizvoda: srpski sir, pašteta od srpskog sira i kajmaka, pašteta od srpskog sira i ajvara, kajmak, ovčji sir, kačkavalj, gorngozola, selam, trapist, švajcarski sirevi, francuski sirevi, italijanski sirevi.

20. Asortiman ponude • v)kanapei od ribljeg mesa: dimljeni losos, pašteta od lososa, kavijar crni i crveni(od jesetre, morune lososa itd.), pastrmka, pašteta od smuđa, pašteta od somovine, pašteta od lista, skuša, sardela, sardina, tunjevina, bakalar, pašteta od morune, jesetre, kečige, lososa i jegulje, lignje, dagnje, škampi, morski biseri-plodovi . • g)kanapei od mesa i mesnih prerađevina: njeguška pršuta; užička pršuta, svinjska pečenica, svinjski vrat, dugotrajni kobasičarski proizvodi (kulen, čajna, sremska, srpski, sudžuk ); šunkarice, praška šunka, tatarski bivstek(“poljupci” od tatarskog bifteka), engliš rostbif, vojvođanski kare, teleći i sviljski frikndo, goveđi file senjo, teleći jezik, svinjski jezik, pašteta od goveđeg jezika, pašteta od piletine, pileći galantin, pileća salata, goveđa salata, konjski tatarski bivstek(“poljupci” od konjskog filea), pašteta od guščje džigerice, paštete od živinskih iznutrica, paštete od goveđih iznutrica, paštete od divljači - dlakave i pernate. • d)kanapei od jaja i njihovih proizvoda: kuvano žumance, kuvano belance, kuvano belance i žumance, pasirao belance, strugano belance, seckano belance, pasirano žumance, strugano žumance, belance izmešano sa pasiranim srpskim sirom, žumance sa senfom, žumance sa kajmakom i drugo

21. Primer ponude za 100 osoba – proširena koktel partija

22. Količina hrane • 25 - 35 zalogaja x 15 - 20 grama/kom

23. Toplo-hladni bife • Spada u vanredne/svečane obroke • Kada gostima želimo ponuditi veći izbor jela • Kada znamo strukturu gostiju • Kada želimo da olakšamo sebi posao (manjak osoblja za usluživanje, priprema unapred) • Po narudžbini u objektu ili van njega • Asistiranje konobara i kuvara kod bife stola

24. Toplo-hladni bife • Oblik bife stola kao slovo “I”, “U”, “O” • Dva sistema organizacije: Francuski (stolovi u nizu “I”, dodatni stolovi pored zidova za odlaganje pribora) Ruski (“U” ili “O” – pristupačni samo sa jedne strane, dok se sa druge nalazi osoblje koje asistira i objašnjava sastav jela)

25. Toplo-hladni bife - trebovanje • restoransko rublje (stolnjaci, hangle, platnene salvete) izrađeno od kvalitetnog • tekstila • porcelanski inventar (razne vrste tanjira, sosijera, činija, šoljica za kafu sl.) • stakleni inventar (čaše za aperitiv, vina, pivo, bezalkoholna pića i vodu) • pribor za jelo (veliki i desertni pribor, riblji priborm hvataljke, kašičice...) • metalno posuđe (poslužavnici i ovali raznih veličina) • stoni inventar (pepeljare, korpice za hleb, korpice za voće, posipači za so i biber...)

26. Toplo-hladni bife – postavka stola

27. Organizacija jela na stolu • Escajg, tanjiri, salvete – sa spoljne strane • Glavna jela – u sredini • Poslastice, voće – unutrašnja strana • Piramidalnog oblika – bolja preglednost za goste, vizuelni efekat • Na vrhu se nalazi dekoracija (cveće, voće, izrezbarene lubenice, dinje itd) • Maksimalna udaljenost jela od ruba stola 80 cm, da se može dohvatiti • Posebni stolovi se preuređuju u točionice pića

28. Utvrđivanje količine jela i pića • Po jednoj osobi se planira 2,5 do 5 porcija (1 porcija = 100g neto) • U ovaj broj nije uračunata salata, voće i poslastice (od svega po 0,5 porcije po osobi) • Pecivo se planira 2 kom po osobi • Piće po osobi: 1dl žestokog pića, 2dl soka, 2dl vode, 2 dl piva, do 5dl belog i crvenog vina, 2dl šampanjca • Apetisani – 30g po osobi • Ovo je primer za trajanje događaja od 4h

32. Podsetnik • Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama • Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu • Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni • Kalkulacija = izračunavanje cene!!

33. Podsetnik - Kalkulacija • Struktura kalkulacije: Nabavna cena + marža = prodajna cena Prodajna cena + pdv • Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)

34. Podsetnik - Marža • Primer izračunavanja marže preko formule • p – procenat marže • PC – prodajna cena • NC – nabavna cena

35. Vežba – koktelpartija/toplo-hladnibife za 100 osoba • Izraditi ponudu (profil naručioca) • Uraditi kalkulaciju cena za jednu vrstu jela • Definisati organizaciju proizvodnog i uslužnog sektora (inventar, način rada, trebovanje u odnosu na vrstu hrane i pića koje će se služiti, dodatne usluge...)