Curso Anfitrion Rural

1. Curso Anfitrion Rural Higiene de las habitaciones y Administración de Alimentos y Bebidas Lic. Victoria Montero

2. Seguridad e higiene en Hotelería y Gastronomía

3. CONTEXTO DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA LAACTIVIDAD HOTELERA Y GASTRONÓMICA Los riesgos constituyen una familia numerosa y algunos se dan con mayor frecuencia que otros. Algunos son fáciles de detectar, otros no tanto. Siempre aparece alguno nuevo, de modo tal que la actualización es permanente y es conveniente adoptar una metodología de trabajo para asegurarnos que estén contemplados la mayor cantidad posible.

4. RIESGOS GENERADOS POR EL AMBIENTE DE TRABAJO • TIPO DE SUELO • Resbaladizo permanente (superficies desgastadas o muy lisas por desgaste). • Razones decorativas. • Resbaladizo circunstancial por suciedad, humedad, lavado. • Suelo con fallas o irregularidades, desniveles imperceptibles menores a 0.10 mts.

5. TRAZADO Y GEOMETRÍA DEL SUELO • Planos inclinados • Escaleras mal calculadas con escalones de diferentes alturas • No señalizados o cambios bruscos de plano de nivel • Anchos insuficientes en pasillos y accesos, sin barandas o pasamanos.

6. ILUMINACIÓN DEFICIENTE • Proyección de sombras • Deslumbramiento • Uso de cierto tipo de lámparas cuyo espectro de luz puede disimular o enmascarar • Áreas que debieran estar más destacadas.

7. OBSTRUCCIONES VARIAS EN EL PASO: • Carros estacionados provisoriamente o en movimiento en pasillos o zonas de paso. • Objetos pequeños dejados momentáneamente ( p. Ej. útiles de limpieza, herramientas y materiales utilizados en alguna operación de mantenimiento, aceites, jabones, detergentes, etc.)

8. ACCIONES RIESGOSAS POR SI MISMAS • Correr • Transportar manualmente cargas superiores a la capacidad normal • Uso de lentes con mucha filtración. • Juego de manos • Ingesta de alcohol o drogas

9. Medidas preventivas • Desengrasar de inmediato todo derrame de aceites o grasas. • Mantener en buen estado los pisos, reparando fallas, tapando aberturas. • Corrigiendo desniveles. • Advertir claramente los sectores donde se está lavando el piso. • Evitar la acumulación de suciedad en los pisos. • Utilizar pisos con superficies antideslizantes.

10. HERRAMIENTAS ELÉCTRICAS MANUALES - RIESGOS • Constituyen un excelente auxiliar, pero deben respetarse ciertas reglas básicas para conseguir su total aprovechamiento. • Las partes móviles son siempre causa de golpes o cortes cuando se ponen en contacto con el cuerpo, con alguna prenda suelta o con cualquier elemento interpuesto entre la parte giratoria y el trabajador.

11. Uso de la herramienta eléctrica inadecuada al trabajo a realizar. Igual que las herramientas de mano, las máquinas se aplican solamente a usos específicos. Ejemplo: lustradoras, aspiradoras, barredoras, etc. • Esfuerzos súbitos con consecuencias para el trabajador si se produce alguna traba imprevista en el movimiento de giro. • Proyección de partículas.

12. Medidas preventivas • Evitar que partes del cuerpo, prendas o elementos auxiliares entre en contacto con partes móviles de la máquina. • Periódicamente verificar el estado de los cables: empalmes al descubierto, lesiones visibles por haber recibido golpes, aplastamientos. • Revisar los lugares, por donde atraviesa el cable, que sean de trabajo o tránsito.

13. Debe funcionar la llave interruptora. Nunca "puentearla" • Desconectar el/los artefactos del tomacorrientes tirando de la ficha nunca del cable. • Evitar el uso de triples o las llamadas "zapatillas" para conectar más de una máquina. • Guardar las máquinas en lugares secos. • Si la tarea provoca desprendimiento violento y proyección de partículas, utilizar anteojos.

14. LESIONES POR EXPOSICIÓN A OBJETOS O GASES A ALTA TEMPERATURA Quemaduras • Tenemos en los locales, especialmente en cocinas, diversas fuentes de alta temperatura: freidoras, cocinas, ollas, sartenes, uso de vapor, hornos, campanas, etc. y cualquier parte del cuerpo están dentro de su alcance. • Es común que objetos o gases estén a temperaturas de 100°C o mucho más.

15. Riesgos: • Vuelco de un recipiente conteniendo líquido a alta temperatura. • Derrame por rebalse de líquido a alta temperatura. • Escape de vapor o agua muy caliente en una falla de la cañería. • Proyección de partículas o gotas a altas temperaturas.

16. Medidas preventivas • La superficie de apoyo de los recipientes con líquidos calientes debe ser firme • Llenar los recipientes hasta un máximo de 80% de su altura, con toda su carga. • Girar los recipientes de modo que los mangos o manijas no sobresalgan hacia adelante o hacia otros fuegos. • Evitar toda cercanía entre fuegos y material inflamable.

17. LESIONES EN EL APARATO ÓSEO MUSCULAR • Si bien existen casos de dolor súbito producido por algún esfuerzo o mal movimiento, las lesiones y dolencias suelen ser el resultado de repeticiones a lo largo del tiempo, con acumulación de efectos y consecuencias a veces graves.

18. LESIONES EN EL APARATO ÓSEO MUSCULAR • La manera en que levantamos un objeto; desde dónde lo levantamos; cuánto pesa el objeto; cuál es su forma; cómo lo transportamos y cómo lo depositamos, conforman un sistema de etapas muy fáciles de seguir y con beneficios duraderos para la salud.

19. Riesgos: • Objetos muy pesados para nuestra capacidad que necesitan ser levantados o transportados. • Levantar o transportar objetos con nuestro cuerpo en mala posición. • Mover, desplazar, girar objetos pesados.

20. Medidas preventivas • No realizar esfuerzos con movimiento de rotación o torsión de la columna.

21. Para levantar pesos la posición deberá ser siempre la que carga el peso sobre las rodillas flexionadas y no sobre la espalda, que debe permanecer recta.

22. El centro de gravedad de la carga debe en lo posible caer dentro de la pisada de ambos pies; lo que se logra adelantando uno de ellos. • El traslado manual de cargas se hará siempre con los brazos extendidos, no flexionados y con la carga cerca del cuerpo, que deberá mantenerse bien recto.

23. RIESGOS POR EXPOSICIÓN A PRODUCTOS QUÍMICOS Permanentemente estamos haciendo uso de productos cuyas propiedades peligrosas y formas de uso no conocemos bien o desconocemos totalmente. Según sea el grado de exposición, los daños pueden tener efectos inmediatos y ser advertidos de inmediato, como en el caso de los accidentes, o bien ponerse de manifiesto con el tiempo.

24. Riesgos: • Agentes químicos. Los hay en estado sólido, líquido o gaseoso. Los así llamados agentes químicos pueden afectar el organismo ingresando a él por diversas vías: Respiratoria; oral; a través de la piel; por heridas; por los ojos. • Detergentes, amoníaco, cloro, productos usados en lavandería, desengrasantes, ácidos, cáustica, sustancias abrillantadoras, insecticidas, bactericidas, etc

25. Medidas preventivas • Utilizar solamente productos de origen serio. • Conservar las instrucciones de uso en buen estado. • No hacer experimentos con sustancias. • Impedir toda aproximación de los agentes químicos con los alimentos. • Proteger la piel, sean manos, rostro, etc. y los ojos, del contacto directo con las sustancias químicas

26. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad o salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo.

27. Condiciones que deben reunir los equipos de protección individual Los equipos de protección individual deben proporcionar una protección eficaz frente a los riesgos que motivan su uso, sin suponer por sí mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias. A tal fin deberán: • Responder a las condiciones existentes en el lugar de trabajo.

28. Tener en cuenta las condiciones anatómicas y fisiológicas y el estado de salud del trabajador. • Adecuarse al portador, tras los ajustes necesarios. • En caso de riesgos múltiples que exijan la utilización simultánea de varios equipos de protección • individual, éstos deberán ser compatibles entre sí y mantener su eficacia en relación con el riesgo o riesgos correspondientes.

30. Equipos, materiales y métodos de limpieza

31. La limpieza y la higiene en la hotelería En el ámbito de la hotelería la limpieza debe ser entendida como la eliminación de tierra (polvo), cabellos, residuos de alimentos, suciedad, malos olores, grasa u otras materias, manchas, percudimiento, roturas, rayaduras, falta de pintura, deterioro de todas las superficies que constituyen el cuerpo de la instalación, el mobiliario, instalaciones sanitarias, equipos, lencería y otros.

32. Lo que el turista a simple viste percibe como limpieza, y como tal lo nombra, es un problema más profundo, que a veces, se escapa de lo que el turista alcanza a ver, hasta donde a el le está permitido acceder en el hotel, pues el turista no tiene acceso a las áreas de servicio, donde se encuentra la cocina, los almacenes, o la cisterna del hotel. Y es que la limpieza, está estrechamente vinculada con la prevención de enfermedades, o sea con la higiene.

33. Eliminación del polvo • El polvo consiste en partículas sueltas que con frecuencia flotan en el aire para asentarse después sobre cualquier superficie, y es esencial que durante la eliminación del polvo las partículas sean recogidas y no trasladadas de un lugar a otro. • La remoción del polvo es una importante parte del trabajo del personal domestico, y su recolección puede hacerse por medio de escobas, sacudidor o por aspiración.

34. Cuando se trata de eliminar el polvo de una variedad de superficies en un cuarto, puede ser necesario emplear diversos métodos, como barrer, sacudir, trapear y limpiar con aspiradoras, y estos deber ser usados en este mismo orden.

35. Escobas y cepillos • Se usan para la remoción del polvo de una variedad de superficies, pisos, muros, tapicería, ropa, etc. y pueden tener cerdas de materiales animales vegetales o hechos por el hombre.

36. Conservación • Con el fin de conservar en buena forma las cerdas, las escobas y cepillos nunca deben dejarse descansar sobre ellas, deben ser colocados en ganchos o sostenes. Deben conservarse limpios y debe eliminarse cualquier resto de pelusa, pelo, algodón y, cuando sea necesario, los cepillos deben ser lavados en agua tibia y detergente, enjuagados, sacudidos para eliminar el exceso de agua, y puesto a secar de manera que el agua no penetre en la base de madera.

37. Las cerdas deben enjuagarse al final, con agua salada fría, para conservarlas tiesas. Las cerdas de nylon se lavan y secan fácilmente, pero tienen la tendencia de ser flexibles y dispersar el polvo cuando se usan.

38. En el pasado se empleaba un cepillo suave para pisos duros y un cepillo duro en las alfombras, pero al barrer se levanta cierta cantidad de polvo y, con la aparición del proceso más higiénico de la aspiración al vacío, el uso de los cepillos ha venido decayendo.

39. Plumeros • Las telarañas y el polvo pueden eliminarse de las cornisas, marcos de cuadros y bordes elevados con el uso plumero de mango largo, que generalmente están hechos de caña por su ligereza. Las cabezas pueden ser de pelo suave o de plumas.

40. Lampazos para polvo • Se usan para la recolección del polvo de los pisos pulidos, y consiste en una cabeza de encordados suaves de algodón o de fibras sintéticas, con su mango; las fibras son electrostáticas y retienen con mayor facilidad el polvo. Las partículas de polvo se eliminan al sacudir este lampazo, que cuando están sucios, deben lavarse bien. • Lampazos de barrido, de algodón vienen impregnados en aceite

41. Trapos sacudidores • Los se emplean para la recolección del polvo en las superficies duras, y generalmente, están hechos de tela de algodón suave o de material de poca duración. Este método solo es efectivo cuando el polvo realmente se recoge de los trapos. • La recolección húmeda del polvo puede ser más efectiva en algunas superficies. Los sacudidores deben lavarse con frecuencia.

42. Aspiradoras eléctricas de vacío • Las se usan para la remoción del polvo medio de succión en cualquier superficie, suave o dura. El polvo es recogido en una bolsa, que puede estar dentro del cuerpo de las aspiradoras, o por fuera de la máquina. • Es necesario un servicio regular de mantenimiento.

43. Remoción de mugre • Lo que llamamos mugre es polvo o cualquier otra materia que, por medio de grasa o de humedad, se adhiere a una superficie, y su eliminación puede requerir el uso de algún solvente de grasas y/o ser logrado por medio del lavado, trapeado, cepillado, lavado con champú o restregamiento.

44. En cuyo caso deberá aplicarse fricción conjuntamente con agua caliente, un detergente y, en algunas ocasiones, un abrasivo. La mugre ya suelta y el agua se eliminan por medio de un trapeador, un lampazo o una máquina sacadora eléctrica.

45. Cepillos Se usan para la remoción de la mugre de una variedad de superficie como pisos, muebles de inodoro, tapices de muebles, etc. el restregar a mano, usando un cepillo, un trapeador, detergente y agua tibia, era el método que se usaba en el pasado para remover mugre de los pisos duros.

46. Actualmente las áreas grandes se limpian con un cepillo con mango largo, como el que sirve para lavar las cubiertas de los barcos, o con maquinas restregadoras, junto con un lampazo o una secadora eléctrica.

47. Lampazo húmedo • Se usa para una limpieza de pisos ligeramente sucios junto con un cubo, agua y detergente. Para áreas más grandes el balde o cuba puede estar montada sobre ruedas y tener un aditamento para exprimir el lampazo. • El lampazo consiste en hilazas de algodón más gruesas que las del lampazo para sacudir y el lampazo de esponja, que es otro tipo de lampazo húmedo.

48. Estos dos tipos de lampazos si no se lavan bien después de usarse se vuelven antihigiénicos.

49. Telas Una amplia variedad de telas y trapos se necesitan para las labores de limpieza y de protección, ya siempre deben conservarse limpios. Los siguientes 4 tipos de telas se usan normalmente para trabajos húmedos, y cada uno de ellos deber ser absorbentes y de un tamaño manejable para que puedan ser exprimidos a mano

50. Trapos para limpiar • Pueden ser de franela o de otros materiales suaves y absorbentes. • Se usan para trabajos húmedos arriba del nivel del piso, como en el lavado de pintura de las paredes, baños, lavabos, etc. y deben ser lavados, extendidos y puesto a secar para evitar que se vuelvan antihigiénicos.