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La perception sensorielle

La perception sensorielle. Les composantes de la qualité organoleptique . Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :. LES PERCEPTIONS SENSORIELLES. R. Perception. Identification. Mémorisation. Décision. LES PERCEPTIONS SENSORIELLES.

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Presentation Transcript

  1. La perception sensorielle

  2. Les composantes de la qualité organoleptique • Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :

  3. LES PERCEPTIONS SENSORIELLES R Perception Identification Mémorisation Décision

  4. LES PERCEPTIONS SENSORIELLES Cellules de l’œil (cônes et bâtonnets de la rétine) Forme Couleur Luminance Radiations lumineuses Cellules ciliées de l’oreille interne Variation de pression de l’air Son (hauteur et intensité) Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau et des muqueuses Pression par contact ; variation d’énergie thermique Texture Consistance Chaud, Froid Goût – flaveur Bourgeons du goût des papilles gustatives Molécules sapides solubilisées Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale Molécules volatiles Odeur – arôme

  5. Transmission de l’information

  6. Le potentiel de repos - 70 milliVolts

  7. Le potentiel de repos extérieur intérieur ions K+ ions Na+ -1 + 3 = +2 -1 + 2 = +1

  8. Création de l’influx nerveux ions K+ ions Na+ extérieur Intérieur de l’axone Potentiel d’action + 40 milliVolts Potentiel de repos - 70 milliVolts extérieur

  9. Transmission de l’influx nerveux Potentiel d’action + 40 milliVolts Fibre réfractaire à toute stimulation Potentiel de repos : - 70 milliVolts

  10. La perception du goût

  11. Perception des saveurs

  12. Perception des odeurs

  13. Perception des odeurs

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