1 / 39

PENILAIAN KARKAS

PENILAIAN KARKAS. Penilaian subyektif dilakukan untuk: 1. penilaian konformasi 2. penilaian akhir ( finish ) 3. penilaian kualitas. Penilaian Konformasi: Menilai kondisi perdagingan pada recahan chuck , rib , loin dan round .

dick
Download Presentation

PENILAIAN KARKAS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENILAIAN KARKAS

  2. Penilaian subyektif dilakukan untuk: • 1. penilaian konformasi 2. penilaian akhir (finish) 3. penilaian kualitas

  3. Penilaian Konformasi: Menilai kondisi perdagingan pada recahan chuck, rib, loin dan round. Perdagingan yang gempal akan memiliki nilai recahan dan yield grade (grading hasil) yang tinggi.

  4. Penilaian Finish Menilai kondisi akhir ternak setelah dipotong, berdasarkan penimbunan lemak pada depo-depo lemak tubuh, yaitu: 1.Lemak Eksternal : Perlemakan di luar karkas / di bawah kulit (subcutan)

  5. 2. Lemak Internal : Lemak pada jeroan, ginjal, pelvis, jantung. 3. Lemak Intermuscular : Perlemakan yang terdapat diantara daging. 4. Lemak Intramuscular : Perlemakan yang terdapat diantara serat daging (marbling)

  6. Lemak eksternal (subcutan) (0,25 cm / 450 kg berat karkas) mencegah pengaruh negatif selama aging. • Lemak internal dan intermuscular: mengurangi karkas dan bersifat sebagai limbah. • Lemak intramuscular (marbling) berpengaruh baik terhadap kualitas daging.

  7. Penilaian Kualitas Menunjukkanpalatabilitasygdiharapkanatautingkatkepuasansaatmakandaging. Aspekygdinilai: 1. kegurihan (juiceness) 2. keempukan (tendernes) 3. citarasa (flavour)

  8. 4. Tekstur daging 5. Kepadatan daging dan lemak 6. Warna daging dan lemak Penilaian kualitas daging dilakukan dengan uji organoleptic/ sensoris menggunakan taste panel dan secara objectiv.

  9. PengukuranKarkas • Panjang paha : Diukur dari benjolan tulang tibia sampai ujung sayatan lemak bagian selangkangan • Panjang sayatan betis (twist) : Diukur dari ujung sayatan lemak selangkangan sampai tulang pinggul terpotong. • Panjang karkas : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ujung tulang bahu.

  10. Panjang bokong (loin) : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ruas tulang belakang ke delapan terakhir • Dalam karkas : Diukur dari titik pundak sampai sayatan lemak dada.

  11. Fleshing index Indek Perdagingan : = Berat Karkas Panjang Karkas

  12. YIELD GRADE • Mengukurperkiraanjumlahdagingdaripotongan primal karkas (loin, round, chuck, ribs) • USDA : Yield 1 – 5 (tinggi – rendah)

  13. Faktor yang mempengaruhi YG: • Hot carcass weight • Rib eye area ( 12th rib) • Fat thickness at 12th ribs • % fat on kidney, pelvic, heart

  14. Grading Hasil (YG) padaSapi 2,50 + (2,50 x teballemakpunggung, inchi) + (0,20 x Lemak ginjal, jantung,pelvis, %) + (0,0038 x bobot karkas, lbs) - (0,32 x luas daging mata rusuk, inchi2 )

  15. Pengukuran Tebal Lemak Punggung Pengukuran tebal lemak punggung dilakukan pada potongan melintang daging mata rusuk diantara rusuk ke 12-13 (berkorelasi positif dengan lemak total antara 80-90%).

  16. Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk Perhitungan luas 1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.

  17. 2. Plastik grid • skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut

  18. 3. Planimeter, • luasnya dapat langsung terbaca dari skalanya (paling akurat).

  19. Pengukuran Lemak Internal Persentase Lemak Internal = L.ginjal + L.pelvis + L.jantung x 100 % Berat karkas

  20. Pada umumnya lemak yg terdeposit disekitar ginjal, jantung dan ruang pelvic tertinggal di karkas selama proses pemotongan dan mempengaruhi recahan karkas. Umumnya, KPH fat berkisar: 1-4% dari berat karkas

  21. QUALITY GRADE Quality Grade Penilaian yang berkaitan dengan citarasa (sensory characterictics): keempukan, flavor, warna, texture, juiceness. Penilaian QG ditujukan untuk menilai daya terima daging sebagai suatu produk makanan.

More Related