v e Beslenme

1. Su Ürünleri ve Beslenme SUNUM 2

2. www.gencdiyetisyenler.com

3. gencdiyetisyenler.com Stj. Diyetisyen Şenol YILDIZ Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

4. Yenilebilen Yumuşakçalar

5. Midye İstiridye Kalamar Ahtapot Mürekkep Balığı Deniz Minaresi Deniz Kulağı Deniz Salyangozu Deniz Tarağı Yenilebilen Yumuşakçalar

6. YENİLEBİLENYUMUŞAKÇALAR • Tek parça, yumuşak, tüketilebilir eti olan deniz canlılarıdır. • Pek çoğu sert bir dış korteksle korunur ve fazla hareket etmezler. • Bazılarında kabuk içerdedir veya ahtapot gibi örneklerin hiç kabukları yoktur. Deniz meleği

7. MİDYE * Doğal hayatlarında kıyalardaki taş ve kayalarda yetişirler ancak; uygun kıyı sularındaki çiftliklerde de yetiştirilebilirler. * Lacivert - siyah renklidirler. * Doğal olanları daha küçük ve lezzetli bulunmaktadır.

9. İSTİRİDYE İnce ucundan kaslarla birbirine bağlı sert, pürüzlü iki kabuğu vardır. İstiridyelerin şekilleri değişebilir. Bütün hayatlarını suyun altında geçirirler.

10. Kalamar • Büyük bir kafası vardır. • Gövdesi kıkırdak bir iskeletle güçlendirilmiştir. • Diğer omurgasızlardan daha hızlıdır. • Yan tarafında iki tane üçgen yüzgeci vardır. • Krem renklidir. • Üzerinde mor benekleri vardır. • Eti narin ve lezzetlidir.

11. Kalamar

12. Temizlenip dondurulmuş kalamar

13. Kalamar tava

14. Ahtapot • Yumuşak bir gövdesi vardır. • Kayalık ve kumlu derin sularda yaşar. • Dokunaçları ve güçlü vantuzlarıyla hareket eder.

15. Ahtapot

16. Mürekkep Balığı (Sübye) • Başta iki tanesi diğerlerine göre uzun 10 adet ayak mevcuttur. • Ahtapotlar gibi renklerini çok hızlı değiştirebilirler. • Bu kadar fazla değişikliğin olmasına kızgınlık, yiyecek görme, korku ve bulunduğu yerin rengi gibi farklı nedenler sebep olabilir.

18. Deniz Minaresi • Karasularda yaşayan salyangoz türüdür.

19. Deniz Salyangozu • Tuzlu suda yaşayan karından bacaklılardan yumuşakçaların ortak adı. • Bu ad tatlı sularda ve karada yaşayan salyangozların dışında denizde yaşayan ve kabukları olanları kapsar. • Denizkulağı gibi birçok türü insan besini olarak tüketilir. • Kabukları süs olarak değerlendirildiği gibi denizkabuğukoleksiyoncuları tarafından da aranan kabuklardır.

20. DENİZ TARAĞI • Kumluk yerlerde yaşarlar. • Kahverengi,sarı,krem gibi pek çok rengi vardır. • Ayaklarını, kuma saklanmak için kullanırlar. • Besin değeri, oldukça yüksektir. • Ortalama 150 yıl yaşar.

22. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Balık, Osmanlı için çok önemli bir kültürdür. • 1432 yılında Bursa Bey Sarayı’nda ünlü bir Fransız seyahatname yazarı: “Zeytinyağlı lakerdayı ilk burada yedim ben” diye not düşmüştür.

23. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Osmanlı’da kurulan saraylar, hep deniz ya da nehir kıyısına kurulmuştur. • Buradan su ürünlerinin Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olduğu sonucunu çıkartıyoruz. • 18. yy’dan sonra, İstanbul hükü-meti, yabancı konuklarını, lüfer daveti isimli sistemle çağırmaktaydı.

24. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Teknelere balık aşçıları getirilir, balık aşçıları misafirleri tekneye alıp, açıldıktan sonra balıkları boğazdan yakalayıp anında temizlenip servis edilmekteydi. • Bu, Osmanlı’da oldukça prestijli bir davet yöntemiydi.

25. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Müslümanların balık yemediğine, İslam Dini’nce haram kılındığına dair bazı yazılar ve bilgiler göze çarpmaktadır. • Nahl suresi 14. ayette: “Takındığınız süs eşyası ve kendinize taze et çıkartasınız diye denizleri emrinize veren Allah’tır” buyrulmuştur. • Burada çok açık bir şekilde balığın haram kılınmadığı beyan edilmektedir.

26. Osmanlı Deniz Mutfağımız • II. Abdülhamit Han’ın, balık aşçılarına kılçıkları cımbızlarla ayıklattığı söylenmektedir.

27. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Günümüz Türk mutfağı içerisinde deniz ürünlerinin yeri Osmanlı’ya göre neredeyse yok sayılır. • Çünkü Osmanlı geniş kapsamda : • Farklı tekniklerle balıkları avlamıştır. • Farklı tekniklerle pişirmiştir. • Değişik uygulamalarla temizlemiştir. • Çok geniş sunum yöntemleri mevcuttur.

28. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Özellikle, taratorlarla balıklar hazırlanmıştır. • Türklerin, Anadolu’ya göçmesiyle beraber denizlere çıkıncaya kadarki süreçte çoğunlukla tatlı su balıkları yenmiştir. • Tatlı su balıkları da deniz mutfağında çok fazla kabul görmediğinden günümüzde Osmanlı deniz mutfağı tarihimiz unutulmaya yüz tutmuştur.

29. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Osmanlı’da, balığa et kadar önem verilmiş, ramazan sofralarında padişahlar en az 6 çeşit balık ürünleriyle ilgili menülerde yemek yemişler.

30. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Sabah kahvaltısında Fatih Sultan Mehmet’in sarımsaklı veya soğanlı balık yediğini görüyoruz. • En çok balık yiyen padişahımız yine Fatih Sultan Mehmet Han’dır. • Yılan balığını çok seviyor, aynı zamanda tatlı su levreğini de severek tükettiğini biliyoruz.

31. Osmanlı Deniz Mutfağımız • Osmanlı padişahları ızgarada balık istendiğinde mutlaka şişler defne dallarından hazırlanıyor ve bu dallara bu balıklar geçirilip ızgarada pişirilmiştir. • Bunu da çok sevip, yabancı misafirlere de ikram edildiğini biliyoruz.

33. Balığın kalitesi: • Kullanılan balığın türü • Tazeliği İle ölçülür. • Sudan çıkarılan balık, canlılığını yitirir. Bu balığın hemen kullanılması gerekir. Bekletilecekse: • -32 ⁰C ‘de dondurulup, • -18 ⁰C ‘de 3 – 6 ay saklanabilir. • Kurutulmuş, tuzlanmış, konserve edilmiş balıklar; kuru ve serin yerde 6 – 12 ay saklanabilir.

34. SAKLAMA & SATIŞ BİÇİMLERİ CANLI: Deniz ürünlerini almanın en iyi ama en pahalı yoludur. DOĞAL ORTAM SUYUNDA: Deniz kabuklusuna yapay yaşam ortamını sağlamaya elverişli birtakım olanaklara sahip, doğal olarak hazırlınmış yapılardır. Patojenleri çıkarılmış, paketleme ve dağıtım koşulları için optimum seviyede bırakılmıştır. BUZDOLABINDA SAKLAMA: Soğutulmuş deniz ürünleri iyi niteliklere sahiptir. Yakalanması ila satışı arasından fazla zaman geçmemelidir. KONSERVE: Turşu, yağ içersinde bekletme ya da doğal olarak koruma gibi konserve yöntemleri kullanılabilir. Konserve sterilize olmalıdır. HAŞLAMA : Endüstriyel pişirme kaplarında yapılır. VAKUMLAYARAK PİŞİRME :Ürün saklamada kullanılan en son tekniktir. Bu şekilde ürün pastörize özelliği kazanır. DONDURULARAK KURUTMA : İçeriğinde % 5 oranında su kaybeder. Vakumlanarak veya isle paketlenir. VAKUMLAMA :İyice soğutulmuş, dondurulmuş ve haşlanmış deniz ürünlerinin içinden havası alınmış ağzı sıkıca kapalı torbalarda sunulmasıdır. DONDURMA: Donduruluncaya kadar deniz ürünleri soğuğa maruz bırakılır ve -18°C ‘de korunmalıdırlar. Fiyatı taze deniz ürünlerinden daha ucuzdur. ULTRA-DONDURMA:Bütün ya da parçalanmış halde -32°C’de bir soğuklukta işlem görür.

35. Konserve ve Diğer Hazır Ürünler • Ton Balığı, n3 ve n6 bakımından oldukça zengindir ancak; konserve ton balıkları paketlenirken raf ömrünü uzatmak amacıyla balığın kendi yağı alınır. Yağı alındıktan sonra ay çiçek yağı ile doldurulur. Bu yüzden konserve ton balığı değil de taze ton balığı tüketimi daha sağlıklıdır.

36. Balığı Pişirme Yöntemleri • Balıkta bağ doku miktarı azdır. • Pişerken kolayca dağılır. • Pişirme süresi kırmızı ete göre kısadır. • Genelde yağlı balıklar, buğulama ya da ızgara şeklinde; diğer balıklarsa tavada yağla kızartma şeklinde pişirilir.

37. Balık pişirmede en uygun ve sağlıklı yöntemler: • Buğulama • Haşlama • Yağsız tavada pişirme

38. Kızartma yöntemi balığın besin değerinin azalmasına ve zararlı maddelerin oluşumuna neden olduğundan, tercih edilmemelidir. • Çiğ balık ve deniz ürünleri parazitler, bazı bakteri ve virüsler açısından risk oluşturur. • Ayrıca, tiyamin yetersizliğine yol açması nedeniyle balığın çiğ veya az pişmiş şekliyle tüketimi de sakıncalıdır.

39. Kayıplar • Uygulanan yönteme göre en çok B vitaminlerinden: • Tiyamin • Folat Kaybı olmaktadır. * Suyunu kullanma durumuna bağlı olarak değişir.

40. Buğulama • Yemeklerin, su buharı yardımıyla pişirilmesidir. • Buğulama sırasında yağ kullanma zorunluluğu olmadığından, oldukça sağlıklı bir pişirme yöntemidir. • Haşlama yönteminde yemeklerdeki vitamin ve minerallerin suya geçerek kaybolma olasılığı vardır. Buğulamada bu sakınca yoktur.

41. Dünyanın bir çok mutfağında, buğulama yöntemini kullanır. • Çin mutfağında ve Avrupa mutfaklarında sebzeler buğulama yöntemiyle pişirilir. • Türk mutfağında buğulama yöntemi çok sık kullanılmaz. • Buğulama yöntemi genelliklehamsi buğulama gibi, belli balık yemeklerinde kullanılır.

42. Etlerin Kıyaslanması

43. Balık & Su Ürünleriyle Birlikte Kullanılan Terimler & Yemekler

44. Balık fileto • Omurgası çıkarılmış • Yüzgeçleri ile • İç organları alınmış • Derisi yüzülmüş veya yüzülmemiş balık eti. • Fileto bıçakları, TBS’de bu işi kolaylaştırır.

45. Tarator • Ekmek içi • Sarımsak • Ceviz içi • Sirke • Tahin • Tuz gibi besinlerin, limon suyu ile çırpılmasından sonra kıyılmış maydanozla hazırlanan salça veya sos.

47. Aioli Sos • 1 ad. yumurta2 ÇK hardal2 diş sarımsak½ SB zeytin yağı1 SB ayçiçekyağı  karabiber, tuz Sarımsağı ezip yumurta ve hardalla iyice karıştırın. Zeytinyağı ve ayçiçek yağını ilave edip kuvvetli bir şekilde mayonez kıvamına gelene kadar çırpın. Tuz ve karabiber ilave edip balıkların yanında servis yapın…

48. Tütsüleme • Füme yapma/ İsleme • Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemidir. • Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. • Kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir. • Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. • Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek: füme somon balığı

49. BalıklıKağıt Kebabı Lüfer, palamut gibi balıklar, domates, biber, soğan ve baharat karışımının yağlı kâğıt içerisine konularak fırında pişirilmesi yoluyla hazırlanan bir kebap.

50. Balık Çorbası ıııııııııııııııııııı • İçindekiler • 1 Adet palamut • 1 Adet havuç • 2 Adet patates • 1 Adet soğan • 2 Adet defne yapağı • Birkaç dal maydanoz • 5-6 SB su • 2 ÇK tereyağı • 2 ÇK un • 1 Adet yumurta • 1 Adet limon • 1 Kahve fincanı elma sirkesi • Tuz