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ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA. El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote realizar reacciones bioquimicas

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ACTIVIDAD DE AGUA

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Presentation Transcript

  1. ACTIVIDAD DE AGUA El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote realizar reacciones bioquimicas El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

  2. El organismo humano requiere de 2.5 lts/día • De los cuales : • 1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos • 1 lt proviene de la ingesta de alimentos • 0.2 lts se producen como producto de la oxidación de nutrientes en el organismo

  3. TIPOS DE AGUA Agua ligada Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil de eliminar por deshidratacion se le denomina agua monocapa(capacidad solvente nula) Agua debilmente ligada Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable y podria iniciar solo en parte reacciones quimicas como solvente Agua libre Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se influye por elph y presencia de sales, es congelable y alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%

  4. ACTIVIDAD DE AGUA • Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento • Aw = Pw • P°w • Pw= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento • P°w= Presión del agua pura a la misma T°

  5. La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona con lahumedad relativa del aire que esta en contacto con el alimento

  6. Clasificación del alimento según su contenido de agua • Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad • Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media • Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad

  7. Aw y el alimento procesado

  8. Aw y microorganismos

  9. Isotermas de sorcion Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw

  10. Caracteristicas • Las isotermas de sorción dependen de la T° • Presenta el fenómeno de histerisis: • la isoterma de adsorción y desorción no es superponible

  11. El PH • Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido aumentando la acides de estos ya que asi se crea un medio desfavorable para la reproduccion de microorganismos

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