1 / 48

KEAMANAN PANGAN

KEAMANAN PANGAN. Oleh Merkuria Karyantina,SP.,MP. Adalah terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh Food poisoning : gangguan kesehatan karena makan suatu makanan Keracunan makanan : Masuknya patogen dalam tubuh melalui makanan

gram
Download Presentation

KEAMANAN PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KEAMANAN PANGAN Oleh Merkuria Karyantina,SP.,MP. Industri Jasa Boga

  2. Adalah terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh Food poisoning : gangguan kesehatan karena makan suatu makanan Keracunan makanan : • Masuknya patogen dalam tubuh melalui makanan • Adanya zat bahaya dalam makanan IndustriJasaBoga

  3. FAKTOR YG DAPAT MENDUKUNG GANGGUAN KESEHATAN • Kurang higienis dr pihak penyaji, pemasak • Peralatan kurang bersih • Insektisida • Budidaya tanaman yg kurang baik • Pestisida • Bahan makanan itu sendiri • Pengolahan yg keliru • Terkontaminasi saat disajikan Industri Jasa Boga

  4. USAHA JASA BOGA PERLU MEMPERHATIKAN KEAMANAN MAKANAN KARENA • Perkembangan jasa boga mungkin menyebabkan keamanan makanan kurang terjamin • Makin banyak kasus keracunan • Makin banyak penyediaan makanan yg bersifat kelompok Industri Jasa Boga

  5. CARA MASUKNYA MIKROORGANISME KE DALAM MAKANAN • Melalui bahan makanan sebelum diolah (Salmonella) • Melalui udara (Staphylococcus) • Melalui permukaan berbagai benda Industri Jasa Boga

  6. GEJALA KERACUNAN MAKANAN Rasa mual, muntah dan diare, disertai demam, berkeringat, rasa sakit pd otot, pusing-pusing dll Industri Jasa Boga

  7. KERACUNAN MAKANAN DITINJAU DARI PENYEBABNYA • Keracunan makanan krn infeksi melalui makanan (Salmonella enteriditis, S.typhimurium), Clostridium perferingens pd daging yg tidak masak) • Keracunan makanan krn adanya toksin dalam makanan. Enterotoxin (Staphylococcus), Cl.botulinum, Shigella dysenteriae, E.coli Industri Jasa Boga

  8. MENU Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP Industri Jasa Boga

  9. Cara menghidangkanmakananorangeropa • Appetizer, tidak dicampur hidangan lain • Sup • Main Course : hidangan pokok/utama • Dessert : pencuci mulut • Kopi/teh Industri Jasa Boga

  10. JENIS MENU • A la carte menu (permanen & standar), • Table d’hote • American plan table d’hote menu (harga kamar termasuk harga makanan) • Blind list • Brunch • Carte du jour menu • Menu klasih Industri Jasa Boga

  11. A la carte menu • Menu yg mencantumkan daftar hidangan scr lengkap yg disediakan • Pd setiap hidangan dicantumkan harga • Hidangan tsb harus dimasak dahulu setelah dipesan oleh tamu • Tamu menunggu hidangan yg dimasak agak sedikit lama Industri Jasa Boga

  12. TABLE D’HOTE Daftarmakanantelahditentukan, artinya : • Makananygtelahditentukan/jenisnya • Hargajualdr menu sudahditentukanharganyautk per orang • Tamutidakadapilihanmakanan lain Industri Jasa Boga

  13. CARTE DU JOUR MENU Menu harian hasil kombinasi dr a la carte dengan table d’hote menu (khusus hidangan utama) Industri Jasa Boga

  14. MENU KLASIK Cold hors d’oeuvre Hot hors d’oeuvre Soups Fish Main dish Hot extra dish Cold extra dish Roast and salad Vegetables Pastries and dessert Cheese Fruits Coffe or tea • Cold or hot hors d’oeuvre • Soups • Fish • Main dish • Vegetables • Pastries/dessert/ fruits • Cheese • Coffe or tea Industri Jasa Boga

  15. PENYUSUNAN MENU DAN PENENTUAN BAHAN MAKANAN Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. Industri Jasa Boga

  16. MENU • Hidangan makanan yg disajikan dalam suatu acara makan • Menu di Indonesia • Hidangan makanan pokok • Hidangan lauk-pauk • Hidangan sayur mayur • Hidangan yg t.d. buah-buahan Industri Jasa Boga

  17. FAKTOR : • Kebutuhan gizi penerima makanan • Kebiasaan makan penerima • Masakan harus bervariasi • Biaya yg tersedia • Iklim dan musim • Peralatan utk mengolah makanan • Ketentuan-ketentuan lain yg berlaku pd instansi Industri Jasa Boga

  18. LANGKAH • Tentukan macam menu yg akan disusun : menu bebas, menu pilihan, menu standar/master menu • Menyusun daftar berbagai macam masakan yg akan digunakan Industri Jasa Boga

  19. PERHITUNGAN KEBUTUHAN • Resep baku makanan • Porsi baku makanan Industri Jasa Boga

  20. HAL YG PERLU DIPERHATIKAN DLM MEMPRAKTEKKAN RESEP MAKANAN • Ukuran yg menyatakan jumlah bahan. Yg banyak ditemukan dalam ukuran 1 sdt, 1 gelas, 1 mangkok, 1 sdm dll. • Terminologi cara memasak : menanak, mengukus, mengetim, merebus, membakar, memanggang, mengasap, menggoreng, menumis, mengungkep/marinate, setup Industri Jasa Boga

  21. PORSI BAKU MAKANAN • Di Indonesia belum dianggap sbg suatu hal yg penting • Di Eropa : sudah dibakukan. Misal sirloin steak (180 g), tenderloin steak (150 g) • Pedoman di Ind, menggunakan angka patokan kecukupan makanan yg dianjurkan (Dep-Kes) Industri Jasa Boga

  22. Kecukupan makanan yg dianjurkan utk rata-rata orang Indonesia Industri Jasa Boga

  23. Pembagianporsimakanan 1/5 makanpagi 2/5 makansiang 2/5/makanmalam Industri Jasa Boga

  24. PEMBAKUAN BUMBU DASAR MAKANAN • Memudahkan perhitungan bumbu • Misal bawang merah untuk masakan lodeh adalah 5 g sehingga utk 100 porsi diperlukan 500 g. • Yg dibakukan misalnya bawang merah, bawang putih, kemiri ketumbar, minyak goreng dll Industri Jasa Boga

  25. LANGKAH PENGHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN • Menyusun daftar jenis bahan makanan yg diperlukan : Bahan utama, pelengkap, bumbu dasar, bumbu pelengkap, bahan pembantu • Menentukan jumlah kebutuhan bahan utk masing-masing jenis bahan makanan : takaran baku porsi makanan per orang dan daftar kecukupan makanan yg dianjurkan Industri Jasa Boga

  26. TATA CARA PENGADAAN BAHAN MAKANAN UTK PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI Oleh : Merkuria Karyantina, SP.,MP. Industri Jasa Boga

  27. PENGADAAN BAHAN MAKANAN • Beli sendiri • Melalui pemasok bahan makanan BENTUK PELELANGAN Pelelangan umum Pelelangan terbatas Pelelangan dengan perbandingan penawaran Industri Jasa Boga

  28. URUTAN KEGIATAN PELELANGAN • Pengumuman • Penjelasan ttg persyaratan • Pembukaan dan penelitian penawaran • Pengajuan calon pemenang • Penetapan rekanan • Pengumuman pemenang • Pembuatan kontrak kerja Industri Jasa Boga

  29. TUGAS & TANGGUNG JAWAB TIM PENERIMA BAHAN MAKANAN • Meneliti apakah bahan makanan sesuai dengan spesifikasi • Mencocokkan jumlah dna jenis bahan makanan • Mengambil keputusan menerima / tidak Industri Jasa Boga

  30. HAL YG DIPERHATIKAN DALAM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING • Dipisah menurut jenis • FIFO • Diletakkan di atas rak-rak penyimpanan • Ruang harus bersih dan kering • Gudang bebas dari serangga • Pada waktu tertentu, gudang harus dibuka. Suhu tidak lebih dari 21oC Industri Jasa Boga

  31. SUHU PENYIMPANAN Industri Jasa Boga

  32. DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP Industri Jasa Boga

  33. Yang perlu diperhatikan • Tepat pada waktunya • Sesuai jumlah/porsi • Kondisi makanan sesuai Pendistribusian Sentralisasi Desentralisasi Industri Jasa Boga

  34. Cara penyajian makanan • Penyajian di atas meja makan • Penyajian dengan cara prasmanan • Penyajian dengan cara kafetaria • Penyajian melalui kemasan Industri Jasa Boga

  35. CITA RASA MAKANAN Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. Industri Jasa Boga

  36. Aspek utama • Penampilan makanan • Rasa makanan saat dimakan Industri Jasa Boga

  37. Penampilan makanan : • Warnamakanan • Konsistensi / teksturmakanan • Bentukmakananygdisajikan • sesuaidenganbentukaslinya, • bentukmenyerupaibentukaslittpbukanmerupakanbahanmakananygutuh • bentukygdiperoleh dg caramemotongbahanmakanan dg tekniktertentu • Bentuksajiankhusus • Porsimakanan • Penyajianmakanan Industri Jasa Boga

  38. Hal ygdiperhatikandlmpenyajianmakanan • Pemilihan alat yg digunakan • Cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan • Penghias hidangan Industri Jasa Boga

  39. Rasa makanan, komponen : • Aroma makanan, terbentuk oleh senyawa yg mudah menguap • Bumbu masakan dan bahan penyedap, membangkitkan selera krn memberikan rasa khas • Keempukan makanan, daging empuk lebih dapat dinikmati • Kerenyahan makanan • Tingkat kematangan • Temperatur makanan Industri Jasa Boga

  40. KERUSAKAN MAKANAN Oleh : Merkuria Karyantina,SP,MP. Industri Jasa Boga

  41. Adalah perubahan yg terjadi pada makanan / bahan makanan yg menyebabkan makanan tidak layak lagi dimakan Industri Jasa Boga

  42. penyebab • Kerusakan makanan akibat mikroorganisme • Kerusakan makanan karena pengaruh enzim • Kerusakan makanan karena pengaruh zat kimia • Kerusakan makanan karena perlakuan fisik • Kerusakan makanan karena penyebab mekanik • Kerusakan makanan karena penyebab biologis Industri Jasa Boga

  43. KELENGKAPAN DAN KECUKUPAN ZAT GIZI DALAM MAKANAN Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP Industri Jasa Boga

  44. ASPEK YG ERAT KAITANNYA DG FAKTOR GIZI • Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yg diperoleh dari makanan • Penanaman kebiasaan makan yang sehat • Penganekaragaman makanan yg menguntungkan Industri Jasa Boga

  45. PENYEBAB BERKURANGNYA ZAT GIZI • Terlarut dalam air dan terbuang • Akan rusak/terurai karena pengaruh enzim • Akan terurai akibat pemanasan Industri Jasa Boga

  46. CARA MENCEGAH HILANGNYA ZAT GIZI • Pilihbahanygsegar • Bahantidakcacat • buah-buahanygtidakterlalumasak/mentah • Hindarikenasinarmatahari • Simpanbahanmudahlayu • Cucisebelumdipotong • Bahanygsudahdipotongsegeradimasak • Janganterlalubanyak air waktumemasak • Didihkan air, barubahandimasukkan • Gunakanpanci/wajanygtertutup • Panasatinggiwaktupendek Industri Jasa Boga

  47. PENANAMAN KEBIASAAN MAKAN YG BAIK DAN SEHAT • Penanamankebiasaanmenyusunmakananygmenjaminkelengkapandankecukupanzatgizi • Pengubahanpolasusunanmakanan • Pencegahanterjadinyamasalahkesehatanakibatkebiasaanmakanygtidaksehat : • Konsumsilemakdankolesterol • Konsumsigula • Asamurat Industri Jasa Boga

  48. PENGANEKARAGAMAN MAKANAN • Pola kebiasaan makan • Jenis bahan makanan • Jenis masakan • Tata hidangan Industri Jasa Boga

More Related