Equipamentos e Utensílios

1. Equipamentos e Utensílios Tópicos Profa. Viviane Salazar

2. Móveis: Mesas Cadeiras Aparador de praça Aparador de serviço principal Guéridon Carrinhos: De frios De sobremesa De flambar Mobiliário do Restaurante

4. Enxoval • Moletón • Toalha de mesa • Cobre mancha ou “napperon” • Guardanapo: • De mesa • De serviço • De criança • De bandeja (redonda e retangular)

6. Utensílios usados no Serviço de Sala TALHERES • Faca para sobremesagarfo para sobremesacolher para sobremesafaca de mesa (base)garfo de mesa (base)colher de mesa • Colher para chácolher para café garfo para peixefaca para peixegarfo para escargot

7. Talheres • Faca trinchante para peixepá para bologarfo trinchante para peixecolher para salada • Garfo para saladagarfo trinchante para carnecolher para arrozfaca trinchante para carne

8. Talheres • Concha para molhopinça para escargotconcha para feijãoconcha para sopa • Outros utensílios • Louças • Galheteiro – azeite, vinagre • Saleiro • Paliteiro • Queijeira • Mostardeira • Açucareiro • Moinho de pimenta • Cinzeiro • Vazo de flores • Lavanda • Apanha migalhas (“feiticeira”) • Tripé para balde de champagne

10. Sopeiras Taça de consomé Taças para coquetel de camarão Prato de escargot Travessas oval rasa e funda Peixeira Panelas de barro Molheiras Legumeira Saladeira Chauffingdish Porta couvert Cesta de pão Mantegeira Suporte e cesta de vinho Balde de gelo com pinça Bulé de chá Bulé de leite Bulé de café Sousplat Frigideira de flambar Réchaud Fogareiro de fondue Bandeja redonda Bandeja retangular Utensílios da sala que ficam guardados na cozinha e nas áreas de serviço

12. Taça de milkshake Taça de sunday Taça de colegial Taça de banana slip Cloche

13. Utensílios de Bar

14. Abridor de garrafas e latas Bandejas Colher bailarina Colheres diversas (chá, café, sobremesa) Balde de gelo Balde para champanhe Facas diversas Porta-copos Shaker (coqueteleira) Dosador para bebidas Espremedor de frutas Ralador de noz-moscada Pires para salgadinhos Pratos diversos Tábua de bar Paliteiro Cinzeiros Guardanapos de pano e de papel Toalhas de mão Panos de prato Panos de serviço Outros Utensílios

15. Copos

16. Equipamentos e utensílios de restaurante • A qualidade de utensílios que se usa irá influir no produto apresentado aos clientes e na qualidade de serviço do restaurante • A quantidade de utensílios é geralmente mantida pela “paridade de níveis de inventário” • Se existe excesso de estoque de suprimentos, podem ocorrer problemas com cash flow, roubo ou desperdício de espaço no almoxarifado. Se, pelo contrário, as quantidades forem insuficientes, o gerente de A&B pode ter que mudar seus procedimentos operacionais ou enfrentar a insatisfação de seus clientes

17. Níveis de paridade de inventário • LOUÇAS - Um aparelho completo no restaurante, um aparelho completo em uso (na máquina de lavar, em transito, etc.) e um aparelho completo na reserva (no almoxarifado). • TALHERES - três conjuntos para cada lugar • COPOS - três copos, dos mais usados, para cada lugar (ex. copos de água, de vinho branco e de vinho tinto) • UNIFORMES - três uniformes completos (guarda um, lava o outro e usa o terceiro) • ROUPA DE MESA – quatro conjuntos (um conjunto em uso, o segundo na lavanderia, o terceiro na prateleira e o quarto na reserva)

18. Fatores de seleção LOUÇAS • Durabilidade – 75% a 80% da quebra de pratos ocorre na área de pratos sujos • Espessura e peso (louça mais pesada e mais grosa agüenta melhor o calor, mas não é necessariamente mais durável do que os outros tipos) • Facilidade de limpeza • Resistência ao calor • Utilização no microondas • Resistência dos desenhos (desbotar e riscar) • Boa aparência que o prato dará depois de servido • Harmonia com o ambiente do restaurante • Facilidade de reposição do material • Tamanho do produto compatível com os equipamentos já existentes, lugares para guardar, bandejas, etc

19. Fatoresde seleção COPOS • Quebra • Reposição • Custos iniciais • Adequados ao ambiente e ao clima (formal ou informal) • Impacto sobre o drink • Tamanho

20. Questões para compra de equipamentos e utensílios • São necessários? • Servirão para a finalidade desejada? • Satisfazem as necessidades específicas do local? • A qualidade justifica o custo? • São seguros e de fácil limpeza? • O desenho e a aparência estão de acordo com o ambiente do restaurante? • O tamanho está de acordo com os corredores, portas ou outras áreas por onde terão de passar?

21. Aspectos Importantes Limpeza dos utensílios • Depois de lavados os utensílios devem ser esterilizados com álcool 70% e panos que não solte fiapos • Caso seja utilizado algum produto apropriado para limpeza de mancha, lembre-se de lavar o material novamente

22. Dicas para fazer a louça durar mais • Treinar o pessoal para o correto manuseio das peças, como cuidado para não quebra ou mesmo tirar lascas, o que inutiliza o produto; • Armazenamento adequado, em prateleiras que agüentem o peso; • Uso de racks de lavagem apropriados ao tamanho da louça a fim de evitar quebras na máquina de lavar pratos.

23. a) Cuidando do planejamento e organização do estoque de material Boa localização Boa utilização dos espaços, mas permitindo fácil acesso e circulação Rápida identificação do material b) Realizando controle de material, através de: Relatório diário de quebra de material Relatório mensal de quebra de material Inventário de material Além das louças, é preciso pensar nos outros materiais

24. Mise-en-place

25. Mise-en-place

26. Mise-en-place

27. Mise-en-place

28. Bibliografia • DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990. • TRALDi, Marcelo F. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2002. • PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São Paulo, 1999. • VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.