1 / 39

Produkty zbożowe w gastronomii cd.

Produkty zbożowe w gastronomii cd. dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina. Etapy produkcji ciasta kluskowego. Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki), Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

nero
Download Presentation

Produkty zbożowe w gastronomii cd.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Produkty zbożowe w gastronomii cd. dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina

  2. Etapy produkcji ciasta kluskowego • Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki), • Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól • Zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki), • Wyrabianie ciasta (jednolita masa, wytworzenie glutenu, wtłoczenie powietrza, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury),

  3. Etapy produkcji ciasta kluskowego cd. • Formowanie klusek • Gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi

  4. Rodzaje klusek - skład ciasta

  5. Proces produkcji: Leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę. Mieszanie aby nie przywarły do dna. Kształt utrwala się na skutek ścięcia białek Zastosowanie: do zup czystych (przygotowywane oddzielnie) porcja do zupy 80 g przyrost masy 100% Kluski lane

  6. Proces produkcji: Gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający). Formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie. Kawałki ciasta odcina na brzegu naczynia i gotuje. Przelewa gorącą wodą. Zastosowanie: Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300 g), dodatek do II dania - mięsnych (60-70 g mąki - 150 g klusek) do zup (20-30 g mąki - 80 g klusek) Kluski kładzione

  7. Proces produkcji: odmiana klusek kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura). Masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu) Zastosowanie: Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych Kluski półfrancuskie

  8. Proces produkcji: podstawa emulsja z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna). Mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania Zastosowanie: do datek do zupy lub II dania Kluski francuskie

  9. Proces produkcji: skubanie - ciasto skubie się nadając im podłużny kształt i gładką powierzchnię, tarcie - ściera się na grubej tarce siekanie - kroi w pasy, następnie w kostkę i po posypaniu na stolnicy sieka Zastosowanie: dodatek do zup mlecznych, jarzynowych, fasolowych, grochowych, ziemniaczanych Ciasto zacierkowe

  10. Ciasto pierogowe • Rzadsze od kluskowego (1-2 jaja / kg mąki), dobrze wyrobione, nie lepiące, grubość 2 mm, wymagają lepienia, • wyroby (pierogi, uszka - kwadraty 3 cm, kołduny), • gotowanie - szerokie garnki, • po ugotowaniu - przelanie gorącą wodą, • Zastosowanie: podstawowe II danie, na słodko - deser. Porcja pierogów na II danie: 250÷300g, deser 150÷200g.

  11. Ciasto pierogowe • Grub. 2mm po wałkowaniu, kroi się je w kwadraty lub wycina koła. Skrawki, trzeba ponownie zarobić i rozwałkować. Na środek nakłada się przygotowane nadzienie (zmielone i przyprawione; owoce umyte, wydrylowane i podzielone na części), zgina na pół i dociska aby usunąć powietrze, brzegi ciasta zlepia się ze sobą tak, aby nadzienie nie wychodziło poza brzegi ciasta (rozklejanie pierogów podczas gotowania).

  12. Pierogi

  13. Naleśniki • Mąka: woda: mleko (1:1:1) • Jaja (żółtka, piana z białek, całe) • piana dodawana na końcu, cienka warstwa tłuszczu, • różne nadzienia, • różne sposoby składania:w chusteczkę- do naleśników ze słodkim nadzieniem, w rulon otwarty – naleśniki z serem,w rulon zamknięty (pasztecik lub krokiet) – naleśniki z nadzieniem słonym.

  14. Naleśniki • Podczas smażenia białka ścinają się, woda paruje spulchniając ciasto, skrobia wchłania część wody, powietrze zwiększa swoją objętość przez co ciasto staje się bardziej puszyste. • Stosowane jako makaron, wtedy kilka naleśników zwija się w rulon i kroi poprzecznie w paski szerokości 3÷5mm. • Naleśniki kolorowe

  15. Proces produkcji naleśników Ciasto: dodanie do mleka jaj lub żółtek i soli oraz roztrzepaniu trzepaczką (mikserem). Następnie dodaje się przesianą mąkę, miesza (do uzyskania odpowiedniej konsystencji - rozlewanie się ciasta cienką warstwą na patelni). Piana z białek dodawana na samym końcu tuż przed smażeniem (biszkoptowe). Ciasto wylewa się na rozgrzaną, posmarowaną cienką warstwą tłuszczu patelnię, rozprowadza się po całej jej powierzchni i smaży.

  16. Naleśniki - rulon otwarty

  17. Naleśniki - rulon zamknięty

  18. Naleśniki składane w chusteczkę

  19. Uproszczony sposób formowania naleśników

  20. Zastosowanie naleśników

  21. Zastosowanie naleśników

  22. Kasze • Całe lub rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne, • „nie dać się zjeść w kaszy”, „ nie dać sobie w kaszę dmuchać”, „nawarzyć sobie kaszy”, „ kipi kasza..... • W kuchni słowiańskiej „karmienie młodych kaszą” - zaręczyny, „babska kasza” - swaty, • Dawniej: prażono je, wypiekano w piecu, gotowano zupy, jadano z mlekiem, okraszone słoniną, masłem, podawano z serem, grzybami, sosami, przyrządzano na słodko z rodzynkami i śliwkami

  23. Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek) • uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż, • uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana, • uzyskane w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziane

  24. Z jęczmienia: pęczak pęczak obtaczany, kasza łamana (gruba, średnia, drobna) perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna) perłowa prażona z gryki: nie prażona - krakowska, prażona z prosa - jaglana Z owsa: owsiana cała, owsiana łamana, płatki owsiane z pszenicy: kasza manna, pęczak, kuskus z kukurydzy: kaszka kukurydziana Rodzaje kasz

  25. Wartość odżywcza kasz • Duża wartość energetyczna 360 kcal/ 100g, • źródło węglowodanów (dużo skrobi -70g), • białko (8,3-12,6 g) • witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K), • niska zaw. tłuszczu (0,7-5,8 g), • dobre źródło błonnika pokarmowego, • produkt kwasotwórcze (dodatek do potraw warzyw, owoców, mleka) • Największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana

  26. Cel gotowania kasz • Rozklejenie zawartej w ziarnach skrobi, wchłanianie wody przez pęczniejące ziarna- rozklejanie, w efekcie mięknięcie, błonnik - zmiękczenie, ścina się białko. Konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania: na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęste, półrzadkie • kasze ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów

  27. Przyrządzanie kasz

  28. Przyrządzanie kasz

  29. Przyrządzanie kasz

  30. Jak gotować? • Kasze grube płucze się w wodzie 50-60C, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (bo straty wartości odżywczej), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem- zabezpiecza przed rozklejeniem • Do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje na wolnym ogniu, • do kasz na sypko, półsypko dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejeniu • do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)

  31. Kasze

  32. Zastosowanie

  33. Zastosowanie kasz 1. Dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny do zup czystych - rosół, • kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych, • rozklejone na gęsto kasza owsiana lub manna - do krupniku, • kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty 2. Zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, perłowej)

  34. Zastosowanie kasz • 3. Dodatek do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna), • 4. Z sosami (kasze sypkie i półsypkie gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa,) • 5. Pulpety (kasza gryczana, krakowska) • 6. Kotlety (kasza jaglana) • 7. Budynie, puddingi (kaszka manna) • 8. Potrawy półmięsne (gołąbki)

  35. Zastosowanie kasz • 9. Dodatki do potraw z jaj • 10. Desery (mus z kaszy manny) • Kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy

  36. Normy kasz na 1 porcję • samodzielne danie 80-100g, • dodatek do drugiego dania 50-60 g • krupnik 20g • kleik 40 g • deser - 40g

  37. Rodzaje ryżu • Okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty • Biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony) • Parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem), • Brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej) • Dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób) • Mąka ryżowa (do ciast, makaronów) • Otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki) i płatki ryżowe (zupy mleczne, kotlety, desery) • Ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)

  38. Sposoby przyrządzania • Na sypko [proporcje 1: 1,5 (2) ryż: woda, po ugotowaniu przelewa wodą] • rozklejony na gęsto • rozklejony na rzadko

  39. Zastosowanie ryżu • Dodatek do zup • dodatek do dań mięsnych i rybnych, • składnik sałatek • do puddingów, budyniów, tarty ryżowej • dania słodkie, desery • zapiekanki • risotto (średnioziarnisty, lekko kleikujący

More Related