ASSISTENZA ALLA PERSONA NELL’ ALIMENTAZIONE

1. ASSISTENZA ALLA PERSONA NELL’ ALIMENTAZIONE Bernardi Simona Asl Teramo

2. DIABETE Il DIABETE è una malattia metabolica caratterizzata dalla presenza nel sangue di una quantità di GLUCOSIOsuperiore alla norma. Può essere di 2 TIPI: • DIABETE DI TIPO 1 ( INSULINODIPENDENTE ) • PATOGENESI AUTOIMMUNE • Può riguardare l’ età giovanile o l’infanzia • DIABETE DI TIPO 2 ( NON INSULINODIPENDENTE ) • FAMILIARE NON AUTOIMMUNE • Interessa la fascia d’età adulta avanzata

3. E’ una ghiandola voluminosa, lunga e piatta. Situata trasversalmente nella parte superiore e posteriore della cavità addominale. Nei soggetti giovani raggiunge un peso di circa 80 – 100 gr e tende a ridursi con l’avanzare dell’ età. La lunghezza complessiva è di 15 cm. • Dal punto di vista anatomico viene suddiviso in 3 PORZIONI: • TESTA • CORPO • CODA

4. FUNZIONE ENDOCRINA: Funzione svolta dalle ISOLE DI LANGHERANS. Controllano il metabolismo degli zuccheri, grassi e proteine. Produce 2 ORMONI: INSULINA (CELLULE BETA ) e GLUCACONE ( CELLULE ALFA). FUNZIONE ESOCRINA: Funzione svolta dagli ACINI PANCREATICI. Al loro interno troviamo cellule dette ACINOSE, che producono ENZIMI DIGESTIVI. ( AMILASI - LIPASI )

6. Tutti i tipo di DIABETE si avvalgono di un regime dietetico particolare, specifico per questa patologia. Un ‘alimentazione razionale, con il corretto apporto di calorie e qualitativamente equilibrata rappresenta l’elemento fondamentale nella terapia del diabete. • Gli OBIETTIVI essenziali nel trattamento dietetico sono: • RAGGIUNGIMENTO E/O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICO • CORREZIONE E PREVENZIONE DELL’IPERGLICEMIA • PREVENZIONE DELLE COMPLICANZE CRONICHE TIPICHE DELLA • MALATTIA DIABETICA • (malattie cardiovascolari come fenomeni ateroclerotici, ictus, • ipertensione,complicanze oculari come la retinopatia, complicanze renali • come la nefropatia diabetica, e del sistema nervoso come disturbi della • sensibilità, dolore agli arti inferiori o alle mani)

7. FRAZIONARE L’ALIMENTAZIONE IN PIU’ PASTI NELL’ARCO DELLA GIORNATA INTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATA ( pasta, pane, patate e legumi ) INTRODURRE FIBRA ATTRAVERSO VERDURE, LEGUMI, CEREALI, PREFERIBILMENTE INTEGRALI RIDURRE L’APPORTO DI ZUCCHERI E ALIMENTI CHE LI CONTENGONO ( ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E DOLCI ) DIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTO STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI PIU’ NEL MOVIMENTO FISICO PER CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA GLICEMIA

8. INSUFFICIENZA RENALE Il RENE controlla i liquidi del nostro corpo, svolge un’ AZIONE DEPURATIVA controllando sia l’eliminazione delle SCORIE AZOTATE derivanti dalle PROTEINE sia quella dei SALI MINERALI introdotti con l’alimentazione. In caso di INSUFFICIENZA RENALE (il rene lavora poco e male) s’instaura un incapacità del rene ad eliminare le SCORIE METABOLICHE prodotte dalla digestione degli alimenti.

9. Si dovranno dunque ridurre le PROTEINE dando preferenza a quelle ad alto valore biologico ( CARNE, PESCE, UOVA ). Ed anche opportuno ridurre il FOSFORO ed il SODIO per l’incapacità del rene di eliminarli. L’ UREA (prodotto finale del metabolismo delle proteine ) quando si accumula in eccesso nel sangue è possibile dosarla con un esame ematico l’ AZOTEMIA.

10. RACCOMANDAZIONI • RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO QUELLE AD ALTO VALORE BIOLOGICO • (carne, pesce, formaggio, prosciutto ) • ASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APORTO CALORICO • QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI • ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO IN POTASSIO, • FOSFORO E SODIO. • DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA CON USO DI PRODOTTI APROTEICI CHE SI COMPRANO IN FARMACIA

11. MALATTIE DELL’ APPARATO DIGERENTE

13. Le più comuni patologie dello STOMACO sono: GASTRITE • Infiammazione della mucosa gastrica, sono diverse le cause che portano a tale manifestazione. • Ci sono vari tipi: • ACUTA ( EROSIVA-ISCHEMICA- • CORROSIVA- DA FARMACI ) • CRONICA ( SOSTENUTA DA • HELICOBACTER PYLORI ). E’ una soluzione di continuo della parete dello stomaco. Può variare da una semplice EROSIONE della mucosa fino alla completa PERFORAZIONE. ULCERA

14. Dovuta all’ incapacità dello sfintere inferiore dell’esofago di impedire il reflusso di succo gastrico che svolge un’azione irritante e lesiva nei confronti della mucosa esofagea. (REFLUSSO NELL’ESOFAGO DEL CONTENUTO DELLO STOMACO). Col tempo l’infiammazione può evolvere in danni al tessuto dell’esofago, sotto forma di piccole erosioni, ULCERE. MALATTIA DA REFLUSSO ESOFAGEO Infiammazione ACUTA e CRONICA della MUCOSA dell’ESOFAGO. ESOFAGITI

15. Tra le malattie dello stomaco troviamo anche le RESEZIONI PARZIALI O TOTALI.

16. L’ OBIETTIVO principale della dieta nel paziente affetto da queste patologie infiammatorie e fare attenzione all’introduzione degli alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA MUCOSA. CIBI TROPPO CALDI O TROPPO FREDDI SPEZIE, IN PARTICOLARE TEINA, CAFFE’, ALCOLICI BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI AGRUMI CIBI CONTENENTI ARIA COME FRULLATI E FRAPPE’ ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA

17. RACCOMANDAZIONI • FRAZIONARE L’ ALIMENTAZIONE IN PIU’ PASTI NELL’ARCO DELLA • GIORNATA • ( almeno 5-6 al giorno ) • NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA • RIALIMENTAZIONE • ( inizialmente preferire piccole quantità di cibi asciutti o semi • densi come pastina piccola, creme e semolino, carne tritata e • piccole quantità di verdure cotta ) • EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO • DURANTE I PASTI • EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA • EVITARE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O • FRITTI E QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE • DELLA MUCOSA GASTRICA

18. MALATTIE DELL’INTESTINO Le MALATTIE DELL’ INTESTINO comprendono varie patologie tra cui INFIAMMAZIONI ACUTE E CRONICHE dell’intestino con difficoltà di ASSORBIMENTO. • Ultima parte dell’ apparato digerente, si presenta come un tubo di diametro variabile, con pareti flessibili ripiegato più volte su sé stesso. • E’ distinto in 2 parti principali: • INTESTINO TENUE • INTESTINO CRASSO • Ha una lunghezza complessiva di 7 m circa.

19. Le più comuni sono: • COLON IRRITABILE • DIVERTICOLOSI • COLITE ULCEROSA • MORBO DI CROHN

20. Lo SCOPO della DIETA nei pazienti affetti da queste patologie nella FASE ACUTA e quello di evitare l’ assunzione di alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA MUCOSA INTESTINALE. • CIBI CONTENENTI MOLTA FIBRA • ( verdure, legumi, frutta, cereali • integrali ) • SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO • ELABORATO E QUINDI DI PIU’ • DIFFICILE DIGESTIONE • ALCOLICI E BEVANDE GASSATE • LATTE E LATTICINI

21. In caso di DIARREA è indicata una DIETA ASTRINGENTE SENZA SCORIE, che prevede: • RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO • VEGETALE • CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE; • PROSCIUTTO COTTO O CRUDO, BRESAOLA O GRANA • PATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTA • MELA GRATTUGGIATA O GENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI • MELA SENZA ZUCCHERO, SPREMUTA • GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTTATE E’ inoltre importante controllare l’ IDRATAZIONE DEL PAZIENTE. Tra le bevande preferire ACQUA, THE’, CAFFE’ D’ ORZO, CAMOMILLA o INFUSI limitando la quantità di zucchero aggiunto.

22. MORBO CELIACO MALATTIA AUTOIMMUNE dell’ INTESTINO TUENUE Patologia caratterizzata da un INTOLLERANZA PERMANENTE della GLIADINA ( PROLAMMINA ) PROTEINA DEL GLUTINE. Una PROTEINA di ORIGINE VEGETALE che si trova in tutti i cereali. • E’ una patologia che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti.

23. L’ esposizione alla GLIADINA causa una reazioneinfiammatoria, che porta a TRONCAMENTO dei VILLI che rivestono l’intestino tenue, chiamata ATROFIA dei VILLI. Alla biopsia si presenta un appiattimento dei villi, una iperplasia delle cripte e l’infiltrato linfocitario.

24. Le ripercussioni portano ad interferire sull’ ASSORBIMENTO delle sostanze nutritive poiché i villi ne sono responsabili. L’ UNICO TRATTAMENTO efficace conosciuto è una permanente DIETA PRIVA DI GLUTINE. • ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO: • FRUMENTO (GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO, AVENA, KAMUT. • Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali è da escludere. • SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI I SEGUENTI ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO SARACENO, MIGLIO, SESAMO, FARINA DI CASTAGNE.

25. CONSULTARE IL PRONTURIO DI RIFERIMENTO CHE RACCOGLIE L’ ELENCO DEGLI ALIMENTI IDONEI AL CONSUMO. • LE AZIENDE PRESENTI NEL PRONTUARIO APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME E DEL • PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN ASSENZA DI CONTAMINAZIONE ANCHE DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI CONFEZIONAMENTO. • SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA DEL MARCHIO SPECIFICO CHE GARANTISCE L’ASSENZA DI GLUTINE. • (SPIGA BARRATA)

26. La PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI per questi pazienti richiede particolare attenzione, deve essere molto accurata per evitare che possa realizzarsi una CONTAMINAZIONE attraverso stoviglie, posate o piani di lavoro utilizzati per le preparazioni di cibi comuni. NON INFARINARE GLI ALIMENTI CON FARINE CON GLUTINE NON AGGIUNGERE FARINE ‘VIETATE’ IN SALSE E SU COTTURA NON UTILIZZARE L’ACQUA DI COTTURA GIA’ USATA PER PASTA COMUNE NON INQUINARE IL CIBO CON MANI INFARINATE E UTENSILI SPORCHI DI FARINA NON APPOGGIARE IL CIBO DIRETTAMENTE SU SUPERFICI CONTAMINATE

27. I SINTOMI della celiachia sono: • DIARREA CRONICA • DOLORI ADDOMINALI ‘CRAMPI’ • GONFIORE ( distensione addominale ) La malattia celiaca, se non trattata, può in un lungo periodo di tempo condurre a varie COMPLICANZE : INCAPACITA’ DI ASSORBIRE CARBOIDRATI E GRASSI PORTA AD UNA DIMINUZIONE DI PESO O RITARDATA CRESCITA NEI BAMBINI. MALASSORBIMENTO DEL FERRO, ACIDO FOLICO E VITAMINA B12 PUO’ PORTARE AD ANEMIA. MALASSORBIMENTO DI CALCIO, VITAMINA D PUO’ PORTARE AD OSTEOPOROSI. UNA PICCOLA PARTE DI PAZIENTI SVILUPPA UN ANOMALA CAPACITA’ DI COAGULAZIONE PER CARENZA DI VITAMINA K, C’ E’ UN MODERATO RISCHIO DI SANGUINAMENTO.

28. EPATOPATIE Le EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la STRUTTURA e/o FUNZIONI svolte dal FEGATO.

29. EPATITE ACUTA E CRONICA: • può essere causata da virus, ma anche da alcune sostanze tossiche • ( alcool ), malattie autoimmuni e da condizioni ereditarie. • STEATOSI EPATICA: • conosciuta come ‘FEGATO GRASSO’ rappresenta un accumulo di lipidi nel fegato, che oltre a determinare dolore in ipocondrio destro, porta ad epatomegalia ( ingrossamento del fegato ).

30. CALCOLOSI DELLA COLECISTI: • Presenza di formazioni dure simili a sassi, di dimensioni variabili da pochi millimetri a qualche centimetro, molto diffusa dopo i quarant’anni e maggiormente nel sesso femminile. • CIRROSI: • Formazione di tessuto fibroso in sostituzione degli epatociti morti. La morte delle cellule epatiche può essere causata da epatite virale, alcolismo o intossicazione da altre sostanze.

31. RACCOMANDAZIONI • ESCLUDERE IL CONSUMO DI ALCOOL E DI QUALSIASI ALTRO NERVINO (caffeine e teina) • LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI SATURI • ( panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati • alle creme, salsiccia, burro. ) • EVITARE COTTURE ELABORATE E CIBI • FRITTI, PREDILIGERE METODI DI • COTTURA PIU’ SALUTARI (cottura al vapore) • FAVORIRE L’ INTRODUZIONE DI FRUTTA FRESCA, VERDURE, FIBRE E SOSTANZE ANTIOSSIDANTI.

32. IN CASO DI CALCOLI ALLA COLECISTI OLTRE A SOPRA ELENCATO ELIMINARE LE UOVA E GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO. • IN CASO DI CIRROSI EPATICA E LIVELLI DI AMMONIACA, LE PROTEINE NON VANNO NE’ ABOLITE NE’ RIDOTTE. PREFERIRE QUELLE VEGETALI LEGUMI, TRA QUELLE ANIMALI PROTEINE DEL LATTE, PESCE E FORMAGGI MAGRI. • LIMITARE IL CONSUMO DI CARNE. • NELLA CIRROSI CON ASCITE COMPORTA UN ABNORME TENDENZA A TRATTENERE IL SALE ED ACQUA: TANTO SALE SIGNIFICA MAGGIORE QUANTITA’ DI ASCITE, PERTANTO MANGIARE MENO SALE SIGNIFICA ACCUMULARE MENO LIQUIDI ED AVERE MENO BISOGNO DI DIURETICI.

34. DIETA IPOLIPIDICA DIETA LIQUIDA DIETA IPERLIPIDICA DIETA IDRICA DIETA SEMI - LIQUIDA DIETA IPOPROTEICA DIETA IPERPROTEICA DIETA IPOGLICIDICA DIETA IPERGLICIDICA DIETA IPOSODICA

35. IGIENE DEGLI ALIMENTI

36. IGIENE DEGLI ALIMENTI La maggior parte degli alimenti è soggetta ad alterazioni a causa di FATTORI CHIMICO – FISICI o MICROBIOLOGICI. • Se non vengono conservati correttamente, possono modificarsi nell’: • ASPETTO • AROMA • SAPORE

37. La SALUBRITA’degli alimenti può risultare compromessa per la presenza di: MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI: ( PARASSITI – BATTERI – VIRUS ) o prodotti dal loro metabolismo ( TOSSINE ) che possono provocare MALATTIE o INTOSSICAZIONI. RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE NATURALI O DI DERIVAZIONE INDUSTRIALE COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI NELLE ATTIVITA’ AGRARIE ( pesticidi )

38. FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE IMPIEGATI SUGLI ANIMALI SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI PRESENTI IN MODO PARTICOLARE NEI VEGETALI ( micotossine ) SOSTANZE TOSSICHE DERIVANTI DA INTERAZIONI TRA COMPONENTI CHIMICI DEGLI ALIMENTI ( nitrosammine ) SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN PIANTE E FUNGHI SUPERIORI RADIONUCLIDI ( naturali o derivanti dalla fissione nucleare )

40. I FATTORI che incidono sull’ INSORGENZA e il DECORSO dell’ INTOSSICAZIONE sono numerosi, dei quali si possono cosi’ riassumere: LA TEMPERATURA ALLA QUALE I CIBI SONO CONSERVATI IL TEMPO CHE INTERCORRE TRA INQUINAMENTO E CONSUMO DELL’ ALIMENTO IL GRADO DI UMIDITA’ DEL PRODOTTO LA NATURA E COMPOSIZIONE DEL PRODOTTO STESSO

41. VEICOLI DI CONTAMINAZIONE

42. CONTAMINAZIONE CROCIATA: • trasferimento dei germi da un alimento all’altro • UTENSILI: • l’uso degli stessi sia per i prodotti cotti che crudi può determinare il trasferimento dei germi dal prodotto crudo a quello cotto

43. PIANI FRIGORIFERO: quando alimenti non compatibili ( es. verdure con carni o pesce ) non vengono collocati in scomparti separati, può determinarsi il trasferimento di GERMI dall’uno all’altro. • MANI: Sono il mezzo più frequente di trasmissione dello STAFILOCOCCO, della SALMONELLA, e di altri GERMI pericolosi. Le mani devono essere correttamente lavate ogni qual volta ci si sia soffiato il naso oppure si sia utilizzato il bagno o si sia fumato, tossito, starnutito.

44. PIANI DI LAVORO: • l’uso in comune degli stessi piani di lavoro per la lavorazione di alimenti crudi o cotti può determinare la contaminazione dei piani stessi rendendoli FONTE DI INFEZIONE • VERDURE, E CARNI INQUINATE: • Possono dare origine al BOTULISMO, una patologia che può provocare la morte, spesso legata al consumo di conservare vegetali ed animali a debole acidità.

46. Grazie per l’attenzione