Projekt „ROZWÓJ PRZEZ KOMPETENCJE” jest współfinansowany przez Unię Europejską

1. Projekt „ROZWÓJ PRZEZ KOMPETENCJE” jest współfinansowany przez Unię Europejską w ramach środków Europejskiego Funduszu Społecznego

2. DANE INFORMACYJNE • Nazwa szkoły: • Publiczne Gimnazjum Nr 1 im. Lotników Polskich • ID grupy: • 96/19_MP_G1_angelika.strzyżewska • Kompetencja: • Matematyczno-przyrodnicza • Temat projektowy: • Czy wiem, co jem? • Semestr/rok szkolny: • Semestr IV rok szkolny 2011/2012

3. Czy wiem, co jem?

4. Spis treści: 1. Składniki pokarmowe 1.1. Białka 1.2 Węglowodany 1.3 Tłuszcze 1.4 Witaminy 1.5 Sole mineralne 2. Od czego zależy zapotrzebowanie pokarmowe 3.Indeks BMI 4. Warunki zdrowego odżywiania

5. 5. Piramida żywieniowa 6. Zdrowe potrawy 7. Anoreksja 8. Układ pokarmowy 9. Substancje chemiczne dodawane do żywności

6. 1. Składniki pokarmowe

7. 1.1 Białka Białka to wielkocząsteczkowe biopolimery, zbudowane z reszt aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi -CONH-. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach. Synteza białek odbywa się przy udziale specjalnych organelli komórkowych zwanych rybosomami.

8. Podział Białek Białka proste (proteiny) zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy: • protaminy • histony • albuminy • globuliny • prolaminy • gluteliny • skleroproteiny

9. Białka złożone (dawniej - proteidy): • chromoproteiny • fosfoproteiny • nukleoproteiny • lipidoproteiny • glikoproteiny • metaloproteiny

10. Podział Białek

11. Funkcja białek Białka mają następujące funkcje: • kataliza enzymatyczna • transport • magazynowanie • kontrola przenikalności  błon • ruch uporządkowany – skurcz mięśnia, • wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych • bufory • kontrola wzrostu i różnicowania • immunologiczna • budulcowa, strukturalna • przyleganie komórek • regulatorowa

12. Źródła białek - mięso, jaja, orzechy, zboża, rośliny strączkowe oraz nabiał, jak mleko czy ser  (na przykład parmezan zawiera aż ok. 40% białka).

13. 1.2 Węglowodany Węglowodany, czyliinaczejcukry, sąpodstawowymźródłemnaszejenergii. Zjadamy je w dużychilościach, wraz z takimiproduktamijakpieczywo, mąka, cukier, czyteż w postaciwarzywiowoców. Sąnamniezbędne do życia, jednaknależypamiętać o tym, żeichnadmiarprowadzićmoże do nadwagiiróżnegorodzajuzaburzeń.

14. Czymsąwęglowodany? Węglowodanyto organicznezwiązkichemiczne. Zbudowanesą z atomówwęgla, wodoruitlenu. Możemy je podzielićnacukryproste (np. glukozaifruktoza) orazzłożone (np. celulozaiskrobia. W życiuwszystkichorganizmówżywychwęglowodanypełniąogromnieważnąrolę. Sąodpowiedzialnemiędzyinnymizadostarczaniełatwoprzyswajalnejenergii. Służąteżjakomateriałzapasowy. Oprócztegosprawująfunkcjętransportową, budulcową, a takżewchodzą w składkwasównukleinowych.

15. Podział Cukrów

16. Węglowodany w naszejdiecie Możnapowiedzieć, żedietawęglowodanowato dietaprzeciętnegoczłowieka. Ponadpołowaenergii, która jest nampotrzebna do funkcjonowania, powinnapochodzićwłaśnie z węglowodanów.U wieluosób jest to nawetwięcejniżpołowa. Dlaczegowięctylemówisię o potrzebieobniżeniapoziomuspożywanychcukrów? To, czyjakiśrodzajwęglowodanówjest zdrowszy, określam.in., takzwanyindeksglikemiczny. Określa on stopieńreakcjiorganizmunadanyrodzajwęglowodanów, polegającynapodniesieniupoziomuglukozy we krwi. Takienagłeskokiniesądobredlanaszegozdrowia. Powodują je zazwyczajcukryproste, imbardziejżywność jest przetworzonaioczyszczona, tymbardziej jest szkodliwaiszybciejprzyswajanaprzeznas. Podczasdużegowzrostustężeniaglukozyorganizmusuwajejnadmiar z krwi, magazynującją w postacitłuszczu. W ten sposóbłatwotyjemy. Inaczejdziejesię, gdyspożywamycukryzłożone, pokarmynieoczyszczone, bogate w błonnik. Niesą one takłatwoprzyswajalne, trawienietrwadługo, a energia jest uwalnianastopniowo, niepowodując „skoków”glukozy.

17. Jakprawidłowosięodżywiać? Nadmiarzbytprzetworzonychproduktówwęglowodanowychprowadzićmoże do nadwagi, otyłości, lubtakichchoróbjakcukrzyca. Sprzyjateżzaparciomiinnymproblemom z układempokarmowym. Dziękispożywaniupokarmównieoczyszczonych, z dużązawartościąbłonnika, możemyzminimalizowaćryzykochoróborazproblemów z wagą. Poniżejproduktynależące do obugrup: Węglowodanyoczyszczone: białepieczywo, mąka, ziemniaki, makaron, płatkikukurydziane, cukier, słodycze, przetwory, białyryż, napojegazowane Węglowodanynieoczyszczone: produktypełnoziarniste (pieczywo, makaron), ryżciemny, warzywa (szczególniewarzywastrączkowe), kasze

18. 1.3 Tłuszcze

19. Tłuszcze Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla. Większość tłuszczów nie ma zapachu, jest nierozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalnikach polarnych oraz dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach niepolarnych. Wszystkie tłuszcze są lżejsze od wody, odczyn tłuszczów jest obojętny.

20. Podział tłuszczów Ze względu na pochodzenie: • roślinne • zwierzęce • sztuczne i modyfikowane. Ze względu na obecność wiązań podwójnych: • nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne; tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i zwykle w temperaturze pokojowej są ciekłe; • nasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze; tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez organizmy zwierząt.

21. Ze względu na budowę chemiczną: proste • lipidy właściwe • woski • trójacyloglicerole złożone • fosfolipidy • glikolipidy lipidy izoprenowe • steroidy • karotenowce pochodne • kwasy tłuszczowe (nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone) Ze względu na stan skupienia: • stałe (tłuszcze zwierzęce z wyjatkiem tranu, np. łój, sadło), których głównymi składnikami są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych • ciekłe (głównie tłuszcze roślinne, np. oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany oraz tran), w skład których wchodzą głównie glicerydy wyższych nienasyconychkwasów tłuszczowych

22. Zastosowanie Tłuszcze roślinne, takie jak oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany,  masło kakaowe są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a następnie używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym i w lecznictwie. Tłuszcze jadalne mają szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak masło, smalec, olej, łój (kuchnia) i oliwa. Służą one do smarowania chleba oraz pieczenia i smażenia potraw.

23. 1.4 Witaminy

24. Witaminy Witaminy — organiczne związki chemiczne, substancje egzogenne (tj. takie, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego i które muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż sam organizm nie potrafi ich wytworzyć). Witaminy z definicji są niezbędne człowiekowi do życia i muszą być dostarczone z zewnątrz.  Witaminy nie należą do typowych składników pokarmowych – pełnią funkcję regulacyjną.

25. Podział witamin Z punktu widzenia chemicznego witaminy należą do różnych grup związków organicznych, a jedynie ich znaczenie dla organizmów żywych pozwala opisywać je pod wspólną nazwą. Z tego też powodu tradycyjnie witaminy dzieli się na : rozpuszczalne w wodzie • witamina C (kwas askorbinowy) • witamina B1 (tiamina) • witamina B2 (ryboflawina) • witamina B3 (niacyna, witamina PP, kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego) • witamina B5 (kwas pantotenowy) • witamina B6 (pirydoksyna, pirydoksal, adermina) • Witamina B7 (biotyna, witamina H) • witamina B9/B11 (kwas foliowy) • witamina B12 (cyjanokobalamina) • Witamina P (mieszanina pochodnych flawonoidowych np. hesperydyna, rutyna)

26. Rozpuszczalne w tłuszczach • Witamina A (retinol i jego pochodne) • Witamina D (cholekalcyferol i pochodne) • Witamina E (tokoferol) • Witamina K (fitochinon, menadion) • Podział ten jest istotny z co najmniej dwóch powodów: • czynniki zaburzające metabolizm tłuszczów w zakresie ich trawienia i wchłaniania będą zaburzały metabolizm witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. • Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach można stosunkowo łatwo przedawkować, gdyż kumulują się w tkankach bogatych w lipidy. Z kolei witaminy rozpuszczalne w wodzie (z wyjątkiem witaminy B12) nie są magazynowane, ich nadmiar wydalany jest z moczem w ciałku nerkowym. W związku z tym, witaminy rozpuszczalne w wodzie, poza B12, w odróżnieniu od rozpuszczalnych w tłuszczach, muszą być stale dostarczane do organizmu.

27. Zapotrzebowanie Dzienne zapotrzebowanie na witaminy jest niewielkie i liczone w miligramach (mg), a nawet w mikrogramach (μg). Przedawkowanie, niedobór lub brak jakiejś z witamin, po wyczerpaniu zapasów organizmu, prowadzi do jednostek chorobowych, które nazywamy w zależności od zaawansowania hiperwitaminozą (przedawkowanie), hipowitaminozą (niedobór częściowy) lub awitaminozą (całkowity brak). Związki organiczne, które dopiero w organizmie zostają przekształcane w odpowiednią witaminę, nazywa się prowitaminami.

28. Czy wiesz że… Rośliny potrzebują również witamin, lecz potrafią je same syntetyzować, czyli wytwarzać i wykorzystywać do własnych celów. Organizmy roślinne, w przeciwieństwie do człowieka i zwierząt, umieją wytwarzać własne substancje odżywcze, a z zewnątrz pobierają tylko substancje mineralne i wodę. Okazuje się, że witaminy to pojęcie relatywne, zależne od gatunku. Na przykład człowiek, małpa i świnka morska nie potrafią syntetyzować kwasu askorbinowego, dlatego dla tych gatunków jest on witaminą C (czyli substancją niezbędną dla ich organizmu, którą muszą oni otrzymywać z zewnątrz). Natomiast organizm szczura, któremu ta substancja też jest potrzebna, jest w stanie ją sam syntetyzować.

29. Aby zapobiec stratom witamin • Kupuj zawsze świeże produkty, a szczególnie warzywa i owoce (tylko taką ilość, którą możesz zużyć w ciągu kilku dni). • Poddawaj produkty minimalnej obróbce (takiej jak krajanie czy szatkowanie). • Przyrządzaj potrawy jak najkrócej przed podaniem. • Nie trzymaj długo mrożonek i żywności w puszkach (przechowywane dłużej niż 3 miesiące tracą aż 75% witamin!). • Fasolę, groch, makaron, ryż, mąkę przechowuj w ciemnych pojemnikach, gdyż promienie nadfioletowe niszczą zawartą w nich witaminę B2.

30. Witaminy

31. Witamina A Witamina A – zbiorcza nazwa grupy organicznych związków chemicznych (retinoidów, z których najważniejszy jest retinol), pełniących w organizmie funkcję niezbędnego składnika pokarmowego, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy. Witamina A jest jedną z najwcześniej odkrytych witamin. Skutki jej niedoboru znane były już w starożytnym Egipcie, Grecji oraz Rzymie i określane były nazwą kurza ślepota lub ślepota zmierzchowa. Chorobę tę leczono podając gotowaną lub surową wątrobę. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku udało się ustalić związek pomiędzy nieprawidłowym odżywianiem a rozwojem kurzej ślepoty. W pożywieniu pochodzenia zwierzęcego, podstawową formą w jakiej występuje witamina A jest ester – palmitynianretinolu, który w jelicie cienkim ulega deestryfikacji do alkoholu – retinolu. Inne ważne pochodne związane z aktywnością witaminy A to: retinal (aldehyd) i kwas retinowy (tretynoina).

32. Źródła pokarmowe witaminy A Głównym źródłem aktywnych form witaminy A w organizmie jest spożywana z pokarmem pochodzenia roślinnego prowitamina A (głównie β-karoten). Innym bogatym źródłem witaminy A jest wątroba zwierząt. Najwięcej prowitaminy A zawierają: marchew, liście brokułu, słodkie ziemniaki, jarmuż, szpinak, dynia, kapusta warzywna pastewna. W organizmie ludzkim enzymem odpowiedzialnym za przekształcenie β-karotenu w retinal jest dioksygenazaβ-karotenowa.

33. Źródła pokarmowe witaminy A

34. Znaczenie witaminy A Witamina A spełnia wiele ważnych fizjologicznych funkcji. * istotna rola w odbieraniu bodźców wzrokowych w siatkówce oka * odpowiada za integralność błon komórkowych * prawidłowe funkcjonowanie komórek tkanki nabłonkowej, zarówno pokrywających jak wydzielniczych i czuciowych * regulacja wzrostu tkanki nabłonkowej i innych komórek organizmu * utrzymuje prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci * zapewnienie normalnego wzrostu kości i zębów przez regulację aktywności komórek tkanki kostnej * chroni nabłonek układu oddechowego przed drobnoustrojami Kwas retinowy: * odpowiada za prawidłowe wytwarzanie kolagenu * różnicowanie komórek * działanie przeciwnowotworowe: w ostrych białaczkach szpikowych hamuje proliferację komórek, aktywuje limfocyty

35. Niedobór witaminy A Niedobór witaminy A wywołuje keratynizację nabłonków: * oka * dróg oddechowych * dróg pokarmowych * rogówki Skutki niedoboru: * kseroftalmia – wysychanie spojówek i rogówek * kruche, wolno rosnące paznokcie * suchość skóry, czasem objawiająca się zaczerwionymi obszarami * brak apetytu * ślepota zmierzchowa (tzw. "kurza ślepota") * pogorszenie wzroku * zahamowanie wzrostu * zanikanie nabłonków * łuszczyca * rogowiec dłoni i stóp * trądzik pospolity * łysienie plackowate * skłonności do biegunek * złe samopoczucie

36. W krajach, gdzie głównym składnikiem diety jest ryż, notuje się częste niedobory witaminy A. W celu umożliwienia zwiększenia spożycia witaminy A, metodami inżynierii genetycznej wyprodukowany został tzw. złoty ryż, zawierający geny z kukurydzy kodujące prowitaminę A.

37. Nadmiar witaminy A Wątroby niektórych zwierząt, szczególnie polarnych, często zawierają witaminę A w ilościach toksycznych dla ludzi. Pierwsza udokumentowana śmierć (Xavier Mertz, naukowiec szwajcarski) spowodowana hiperwitaminozą A nastąpiła w styczniu 1913, podczas wyprawy na Antarktydę. Mertz, po stracie zapasów żywności, został zmuszony zjeść psy pociągowe. Wątroba niedźwiedzia polarnego zawiera śmiertelną dla człowieka ilość witaminy A. Objawy ostrego zatrucia powstają prawdopodobnie wskutek wzrostu ciśnienia śródczaszkowego: * wymioty * nudności * bóle głowy * zaburzenia koordynacji mięśniowej Zatrucie przewlekłe * wady wrodzone u dzieci matek z hiperwitaminozą w czasie ciąży * zaburzenia wątroby * zmniejszone uwapnienie kości mogące doprowadzić do osteoporozy * bóle stawów

38. Witamina A

39. Witamina B Witaminy B - grupa rozpuszczalnych w wodzie witamin ważnych dla metabolizmu komórek. * Witamina B1 (tiamina) * Witamina B2 (ryboflawina) * Witamina B3 (niacyna), inaczej Witamina PP, kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego * Witamina B5 (kwas pantotenowy) * Witamina B6 (pirydoksyna, pirydoksal) * Witamina B7, nazywana witaminą H (biotyna) * Witamina B8, (inozytol) nie jest dłużej klasyfikowany jako witamina, gdyż jest syntetyzowany przez organizm * Witamina B9, kwas foliowy * Witamina B12 (cyjanokobalamina)

40. Źródła witaminy B Witamina B1 występuje wszędzie, a szczególnie dużo jej jest w tkankach aktywnych metabolicznie (wątroba, serce), a także w: produktach zbożowych grubego przemiału, mięsie, wędlinach (szczególnie w wieprzowinie), roślinach strączkowych – grochu, fasoli oraz drożdżach, orzechach, słoneczniku, rybach, owocach i warzywach. Tiamina jest zgromadzona głównie w warstwie zewnętrznej ziaren zbóż, dlatego też procesy technologiczne polegające na łuskaniu i polerowaniu zubażają mąkę w tę witaminę. Tiaminę odkrył Kazimierz Funk w 1911 roku. Zapotrzebowanie Około 1,6 mg na dobę.

41. Źródła witaminy B

42. Rola w organizmie Rozpuszczalna w wodzie, odgrywa zasadniczą rolę w procesach oddychania tkankowego, głównie w przemianie węglowodanów jest częścią składową koenzymu karboksylazy (pirofosforanu tiaminy). Tiamina przyspiesza gojenie się ran i wykazuje działanie uśmierzające ból.

43. Skutki niedoboru · zaburzenia czynności centralnego układu nerwowego: uczucie osłabienia, zmęczenie, oczopląs, zaburzenia pamięci, koncentracji, depresja, · niewydolność krążenia: przyspieszona akcja serca, powiększenie wymiarów serca, obrzęki kończyn górnych i dolnych, · zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego: utrata łaknienia, nudności, wymioty, biegunki, bóle brzucha, brak apetytu, spadek wagi. W przypadku silnej awitaminozy B1 może wystąpić choroba beri-beri, objawiająca się zaburzeniami pracy neuronów i włókien mięśniowych, co powoduje bóle kończyn, osłabienie mięśni, drżenie, niewydolność układu krążenia. Alkohol rozkłada witaminę B1, co powoduje, że ludzie nadużywający alkoholu powinni szczególnie dbać o dostarczanie jej do organizmu. Normalnie odżywiając się, nie można doprowadzić do niedoboru witaminy B1.

44. Skutki nadmiaru witaminy B Możliwe tylko w wypadku zastrzyków – osłabienie, obrzęki, poty, nudności, zmęczenie, duszność, obrzęk krtani, zawroty głowy, drżenie mięśni, zaburzenia rytmu serca, reakcje alergiczne, a w skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

45. Witamina B

46. Witamina C Kwas askorbinowy (witamina C) – organiczny związek chemiczny, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.

47. Źródła w pożywieniu Świeże owoce i warzywa (szczególnie zielonoliściaste)[9][10]: * acerola (w 100 g owoców – 1400–2500 mg) * gwajawa (w 1 owocu – 165 mg) * winogrona * papryka o czerwona (w 1 szt. – 141 mg) o zielona (w 1 szt. – 95 mg) * koper ogrodowy * owoce dzikiej róży ok. 1000 mg /100 g owoców * owoce cytrusowe: o cytryny (w 100 g owocu – 53 mg) o pomarańcze (w 1 owocu – 70 mg) o grejpfruty (sok z 1 owocu – 75 mg) * kiwi (w 1 owocu – 74 mg)

48. * melon kantalupa (w połówce – 113 mg) * ananasy * czarne i czerwone porzeczki * truskawka (w porcji 140 g – 84 mg) * jagody czarnego bzu * maliny * jeżyny * brukselka (porcja 6 szt. – 78 mg) * kapusta * kalafior (porcja 85 g – 36 mg) * rzepa * cebula zwyczajna * szpinak * brokuły * groszek zielony * kalarepa * szparagi * jabłka * soja * ziemniaki – główne źródło witaminy C dla mieszkańców wielu krajów * pomidory (gotowane porcja 225 g – 45 mg) * karczochy

49. Rola w organizmie Witamina C odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu ludzkiego organizmu. Bierze m.in. udział w przemianach tyrozyny, syntezie steroidów nadnerczowych. Ma również wpływ na zachowanie prawidłowego potencjału oksydacyjnego w komórce. Badania wskazują brak wpływu zażywania witaminy C na ryzyko pojawienia się przeziębienia oraz mały wpływ na czas jego trwania (skrócenie czasu o 14% dla dzieci i 8% dla dorosłych). Wyjątkiem była grupa uczestników maratonów, narciarzy i żołnierzy przebywających w bardzo niskich temperaturach lub poddanych intensywnemu wysiłkowi fizycznemu, u których zaobserwowano 50% zmniejszenie występowania przeziębienia przy zażywaniu 2 g witaminy C dziennie. Rekomendowane spożycie witaminy C dla dorosłego człowieka wynosi od 45 do 90 mg na dobę. Organizmy większości zwierząt i roślin wytwarzają ten związek. Wyjątkiem są organizmy ssaków naczelnych, w tym człowieka, świnki morskiej i niektórych gatunków nietoperzy, którym musi być ona dostarczona z zewnątrz.

50. Skutki niedoboru Szkorbut, samoistne krwawienia, uszkodzenia naczyń krwionośnych, krwawe wybroczyny, złe gojenie i odnawianie się ran, rozpulchnienie dziąseł, zmiany w zębach (np. zgorzel), bolesność stawów i mięśni, obrzęki kończyn, osłabienie, utrata apetytu, obniżenie wydolności fizycznej, depresja, osteoporoza, niedokrwistość mikrocytarna niedobarwliwa, nadczynność gruczołu tarczowego, zaburzenia neurologiczne, wtórne infekcje, schorzenia żołądka, zapalenie błony śluzowej, przedłużenie okresu zaziębienia organizmu i trudności w leczeniu zakażeń. Ostatecznie może prowadzić do śmierci.