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ALERGENOS ALIMENTARIOS

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ALERGENOS ALIMENTARIOS

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Presentation Transcript

    1. ALERGENOS ALIMENTARIOS Dra. Susana Ferro Pérez

    2. Antígenos alimentarios Los alimentos están compuestos por proteínas, carbohidratos y lípidos Son usualmente proteínas o glicoproteinas solubles en agua con peso molecular entre 10-60 kDa, frecuentemente son resistentes al tratamiento con calor, ácidos y proteasas. Los alergenos alimentarios en forma habitual causan patología por ingestión, pero también pueden actuar por contacto o por inhalación del alimento o sus vapores.

    3. Antígenos alimentarios Entre las proteínas potencialmente alergénicas existen Ag mayores y menores (AgM fija IgE específica en al menos 50% de los sueros de pacientes sensibilizados al alimento) La parte del alergeno reconocida por IgE específica ? Epitope La mayoría de los epítopos reconocidos por IgE son de tipo secuencial por lo que son más resistentes al calor y acción enzimática que los de tipo conformacional.

    4. Antígenos alimentarios En algunos alimentos los alergenos están bien identificados, purificados y caracterizados y en algunos de ellos se han identificado los epítopes de unión. En algunos casos el Ag está situado solo en parte del alimento y puede haber tolerancia a parte del producto. Diferentes proteínas pueden compartir epítopes con o sin consecuencias clínicas: entre alimentos con relación taxonómica, entre alimentos sin relación aparente o con otros alergenos inhalados.

    5. Antígenos alimentarios ? frecuencia de consumo ? ? sensibilización (Características propias del alimento) El patrón de aparición de la sensibilización tiene que ver con la introducción de los alimentos en cada población. Niños < 5 años: leche y huevo (44%), pescado (14%), fruta fresca (10%), frutas secas (7%), legumbres (7%) Adultos: fruta fresca y frutos secos (37 y 36%), pescados y mariscos (12%), huevo (10%), legumbres (6%)

    6. Alergenos Alimentarios DE ORIGEN ANIMALES Leche Huevos Carnes Pescados Mariscos DE ORIGEN VEGETALES Frutos secos Cereales Frutas Legumbres Gomas Especias Otros: cerveza, levadura, semilla de sesamo, miel.

    7. Alergenos de origen animal

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