10°Encuentro Nacional de Alimentación y Desarrollo Comunitario 24 de noviembre de 2010

1. Reunión de Nutriólog@s de los SEDIF y el SNDIF CONFORMACIÓN DE APOYOS ALIMENTARIOS DIF 10°Encuentro Nacional de Alimentación y Desarrollo Comunitario 24 de noviembre de 2010 Ciudad de México

2. Contenido de la presentación • 1. Bases técnicas para la determinación de los Criterios de Calidad Nutricia (CCN) • La alimentación y su relación con la salud • Promoción de la salud en México • Lineamientos SEP-SALUD • Desayuno escolar: Una ventana de oportunidad para la formación de buenos hábitos • Promoción de una alimentación correcta • Criterios Generales de Calidad Nutricia • Los porques de los CCN • 2. Bases para el diseño de menús • Criterios de calidad nutricia cualitativos: • Desayunos fríos • Desayunos y comidas calientes • 3. Bases para el diseño de dotaciones • 4. Complementos alimenticios en los programas alimentarios DIF • 5. Bases para la selección de insumos • Densidad energética • Densidad nutrimental • Criterios de calidad nutricia cuantitativos • 6. Guía para la planeación de acciones de Orientación Alimentaria • 7. Recomendaciones derivadas de las visitas de seguimiento y la evaluación de los apoyos alimentarios

3. Bases técnicas para la determinación de los Criterios de Calidad Nutricia L.N Fiorella Espinosa

4. La alimentación y su relación con la salud Calidad de la alimentación Salud / Enfermedad • Dieta alta en: • grasas totales • ácidos grasos saturados, • ácidos grasos trans, • azúcares • hidratos de carbono refinados • sodio • Bibliografía: Victora CG, Adair L, Fall C, Hallal PC, Martorell R, Richter L, Sachdev H. Singh, for the Maternal and Child Undernutrition Study Group. Maternal and child undernutrition: consequences for adult health and human capital.Lancet 2008; Published Online January 17 DOI: 10.1016/S0140-6736(07)61692-4. Desnutrición < 2 años • Aumenta el riesgo de: • Diabetes • Hipertensión • Enfermedades cardiovasculares Sobrepeso y obesidad infantil

5. En México… Adultos: Sobrepeso y Obesidad: 70% Escolares: Sobrepeso y obesidad: 1 de cada 4 niños (26%) • Menores de 5 años: • Talla baja: 13% • 19.9% zona rural • Sobrepeso: 5%

6. Promoción de la salud en México • Programa Sectorial de Salud 2007-2012, Estrategia 2: “Fortalecer e integrar las acciones de promoción de la salud y prevención y control de enfermedades”. • Programa de Acción Específica 2007-2012 Escuela y Salud • Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad. 10 objetivos. • Programa de Acción en el Contexto Escolar • Lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica.

7. Lineamientos SEP-SALUD • Lista de alimentos, bebidas y preparaciones permitidos. • Criterios nutrimentales obligatorios para alimentos. • Fundamentados con evidencia científica y con los resultados de • estudios empíricos realizados en escuelas del país. • www.insp.mx/alimentosescolares/ • Objetivo común: promover una alimentación correcta.

8. Alimentación correcta A la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades. NOM 043 SSA2-2005 Criterios para brindar orientación

9. El Desayuno Escolar: Una ventana de oportunidad para la formación de hábitos • Etapa de la vida: Los preescolares y escolares se encuentran en un momento de aprendizaje a través de lo que observan y se les enseña, tanto en casa como en la escuela y fuera de ellas. • Espacio: La escuela reúne a muchos niños por lo que se pueden mostrar hábitos que ellos replican y copian de sus compañeros. • Participación de diversos actores: padres de familia, maestros y directores, personal del DIF, proveedores, etc. Fomento de hábitos de alimentación saludables en los niños y sus familias

10. Promoción de una alimentación correcta • Al otorgar apoyos alimentarios que cumplen con los CCN se promueve una alimentación correcta. • La calidad nutricia considera: • La combinación de los insumos • La frecuencia de insumos y/o preparaciones • Las cantidades utilizadas en la preparación de alimentos • Las características organolépticas y el contenido nutrimental de los insumos • La disponibilidad de alimentos en la región • El patrón y la cultura alimentaria de la población

11. Criterios Generales de Calidad Nutricia Con el objetivo de promover una alimentación correcta, los apoyos alimentarios de todos los Programas deberán incluir: Alimentos que fomenten hábitos de alimentación saludables. Alimentos de los 3 grupos (desayunos y comidas) Alimentos fuente de calcio Alimentos que no sean fuente importante de azúcares, grasas y sodio. (Anexo A) Leche semi o descremada sin azúcares, ni grasa vegetal Fibra Variedad de leguminosas Cereales Integrales

12. ANEXO A (EIASA 2011): Alimentos no permitidos • Por ser fuente importante de azúcares simples y/o harinas refinadas: • Cereales de caja, galletas y barras con coberturas y/o rellenos azucarados • Harinas y pastas refinadas • Hot cakes de harina refinada • Maicenas y féculas • Pastelillos Por ser fuente importante de azúcares simples: • Leche con saborizantes y azúcares añadidos • Verdura y/o fruta cristalizada o sal añadida • Pulpas de verdura y/o fruta con azúcares añadidos • Mermeladas, ates, jaleas, etc • Fruta en almíbar • Azúcar • Cátsup • Chocolate en polvo • Gelatina y/o flan • Jugos industrializados • Mazapanes • Miel y jarabes • Polvos para preparar bebidas azucaradas

13. ANEXO A (EIASA 2011): Alimentos no permitidos Por ser fuente importante de grasa (saturada, trans e hidrogenada): • Botanas fritas • Frutas fritas • Embutidos • Crema • Mantequilla • Manteca vegetal • Manteca de cerdo • Margarina • Mayonesa • Consomés Por ser fuente importante de sodio: • Sal • Consomés

14. ¿Por qué limitar azúcares, harinas refinadas, grasas y sal? • Para dar prioridad a los alimentos frescos, no industrializados. • Para no promover su consumo. • Por ser alimentos o preparaciones de alta densidad energética y baja densidad nutrimental.

15. ¿Qué combinaciones e insumos no fomentan hábitos saludables? Aquellos que dan la sensación de ser postres, botanas u otras opciones generalmente altas en azúcar y/o grasa y/o sodio. Ejemplos: mazapán, cereales enchilados, palanqueta o cualquier otro producto que parezca postre o dulce mexicano, galletas rellenas dulces, o con azúcar espolvoreada, cereal de caja con cobertura dulce o de colores llamativos, hot cakes con miel, pan francés. En el caso del colado, este es una opción para aportar los nutrimentos de la fruta, que sin embargo no promueve directamente el consumo de fruta fresca.

16. ¿Por qué leche semi o descremada? ¿Para quién entera? • Los productos de leche entera son una fuente importante de grasa saturada en la dieta de la población mexicana. • Considerando la doble carga de la desnutrición y la mala nutrición por exceso, se recomienda: Referencia: • JA, Muñoz-Hernández O, Rosas-Peralta M, Aguilar-Salinas CA, Popkin BM, Willett WC. Consumo de bebidas para una vida saludable: recomendaciones para la población mexicana. Salud Pública Mex 2008;50:172-194. • Gidding SS. Dietary recommendations for children and adolescents: A guide for practitioners: Consensus statement from the American Heart Association. Circulation 2005;112(13):2061-2075.(Endorsed by the American Academy of Pediatrics).

17. La Calidad Nutricia se considera a lo largo de 3 etapas: 1. Diseño de menús 2. Diseño de dotaciones 3. Selección de insumos

18. Diseño de menús L.N Patricia Mejía

19. Desayunos calientes • CONFORMACIÓN • Leche descremada o semidescremada • Un platillo fuerte • que incluya verduras, cereal, leguminosas y/o alimentos de origen animal • Fruta CCN ESPECÍFICOS Diseñar 20 menús cíclicos. Entera: sólo si está justificada su inclusión. Atole: frecuencia establecida en anexo B. Elaborado a base de cereales de grano entero y preparado con menos de 20g de azúcar por litro de leche. Agua de fruta: Preferir agua simple. En caso de incluirse, elaborar con fruta natural, con máximo 20g de azúcar por litro e incluir un derivado de lácteo o tortilla de maíz nixtamalizada. Recomendación: porción de 250ml • Incluir como máximo 2 tipos de cereales por menú • Incluir tortilla de maíz de preferencia. • Incluir arroz acompañado de verduras sin excepción. • Dar prioridad a los platillos que no requieran o requieran muy pequeñas cantidades de grasa en su preparación. • Tomar en cuenta la frecuencia de inclusión de las preparaciones enlistadas en el anexo B. • Recomendaciones: Combinar cereal-leguminosa y considerar verdura y fruta de la región. Incluir diariamente (fresca o deshidratada), sin adición de azúcares ni grasas. Recomendación: de preferencia fresca.

20. Desayunos fríos • CONFORMACIÓN • Leche descremada o semidescremada, • Cereal integral • Fruta fresca o • deshidratada CCN ESPECÍFICOS Se recomienda ofrecer 5 menús diferentes. Entera: sólo si está justificada en el caso de preescolar. Recomendación: porción de 250ml Porción mínima de 30g Elaborados con granos enteros o a partir de harinas integrales. Recomendación: incluir oleaginosas. • Sin adición de azúcares, ni grasas, ni sal • Porción mínima de 20g, incluso si contiene oleaginosas. • Se podrá incorporar verdura y/o fruta en forma de pulpa o néctar natural, siempre y cuando no se le añadan azúcares simples y se deberá otorgar como máximo 2 veces por semana. Esta presentación se considerará como transitoria sólo durante 2011. • Recomendación: incluir fruta fresca de preferencia, incluir oleaginosas, consumo del desayuno dentro del plantel.

21. Anexo B: Preparaciones de baja frecuencia De la siguiente lista, únicamente se podrán incluir 2 de las preparaciones por semana y éstas no podrán formar parte del mismo menú: Preparaciones que son fuente de azúcares • Atoles y licuados. • Hot cakes integrales Preparaciones que son fuente de grasas • Preparaciones fritas, capeadas o empanizadas • Tamales Preparaciones que son fuente de sodio • Platillo elaborado con machaca de res: Deberá estar acompañado de verdura, sin excepción. • Platillo acompañado con galletas saladas integrales. • Platillo elaborado con puré de tomate.

22. Funciones del menú • Es la base para la selección de insumos y determinación de cantidades a adquirir por el SEDIF. • Herramienta de orientación alimentaria, tanto para los comités de desayunos, como para el beneficiario que recibe el alimento. • Por lo tanto, se debe cuidar que éste sea: • Diseñado antes de la adquisición de los insumos • Distribuido entre los comités • Descrito en un lenguaje claro • Con una presentación atractiva y resistente a su uso en la cocina. • Completo, es decir, que incluya ingredientes, cantidades por porción en unidades de medida caseras, modo de preparación, recomendaciones para su preparación.

23. Bases para el cálculo energético Fuente: Lineamientos Generales para el Expendio o Distribución de Alimentos y Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar, de los Planteles de Educación Básica.

24. Diseño de dotación

25. Criterios de Calidad Nutricia • Criterios generales: tipo de leche, alimentos no permitidos. • Incluir 4 o más alimentos. • Incluir cuando menos 2 de los tres grupos de alimentos. • Incluir al menos 2 cereales que sean fuente de fibra dietética. • Incluir al menos 1 alimento fuente de calcio. • Incluir al menos 2 variedades de leguminosas. Para las dotaciones dirigidas a la preparación de desayunos y/o comidas: Se deberán determinar las cantidades de insumos a partir de los menús diseñados.

26. Complementos alimenticios L.N Fernanda Goribar

27. Deberán entregarse junto con una dotación, no sólos. La dotación deberá cumplir con los CCN previamente señalados. El complemento no podrá contener, entre sus primeros 3 ingredientes algún azúcar simple (sacarosa, fructuosa, etc.). Su entrega deberá estar condicionada a la confirmación de desnutrición por parte de un centro de salud. Al momento de la entrega, se deberá proporcionar una sesión de orientación alimentaria. Condiciones para proporcionarlos

28. Selección de insumos L.N Isabel Ferré

29. Desnutrición Dieta de baja calidad  Densidad energética (Grasa y Azúcar)  Micronutrimentos • Alimentación • Correcta • Densidad nutrimental • Tejido magro y esquelético •  Energía  Micronutrimentos Tejido adiposo Energía Micronutrimentos Sobrepeso y obesidad Golden M. Proposed recommended nutrient densities for moderately mlnourished children. Food and Nutrition Bulletin, 30(3) 2009

30. Densidad energética • La densidad energética es la cantidad de energía disponible en los alimentos por unidad de peso (kJ/g o kcal/g). 50g = 190kcal 50g = 30kcal

31. Densidad nutrimental • Es la relación entre los nutrimentos recomendables, los nutrimentos restringidos y el aporte energético en cierta porción de alimento. Referencia: FDA NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y NOM-247-SSA1-2008

32. Densidad nutrimental RRR= (%A proteínas + %A fibra + %A calcio + %A hierro + %A vit A + %A vit C) / 6 (%A calorías + %A azúcar + %A colesterol + %A grasas saturadas + %A sodio) / 6 RRR: relación de componentes recomendables y restringidos %A: Porcentaje de adecuación con respecto a los limites mínimos (componentes recomendables) y máximos (componentes restringidos) recomendados

33. Ejemplos 2009

34. Criterios cuantitativos de insumos Cereal integral • Límite 10%: FDA • IDR pob mex: • 2-4 años: 14g • 5-8 años: 18g • 9-13 años 22g, • 14-18 años 28g, • 19-50 años: 32.5g • > 50 años: 28g • FDA. Definición de “Alimento saludable”.Guidance for Industry, A Food Labeling Guide. 2008. • Lineamientos SEP-SSA • Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana (IDR).

35. Criterios Cuantitativos de insumos Leche NOM-155-SCFI-2003.Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información.

36. Criterios Cuantitativos de insumos Fruta deshidratada

37. Consejos para diseñar y desarrollar programas de Orientación alimentaria (OA). Ana Fernanda Goribar González

38. Nuestras observaciones en campo • La orientación alimentaria (O.A.) en los SEDIF es heterogénea. • No existe consenso entre Nutriólogos, en cuanto a la información que se proporciona a la población beneficiaria. • No todos los programas alimentarios están ligados con actividades de O.A. • La escasez de recursos ha limitado las acciones y generación de materiales. • La O.A. es un recurso indispensable para la promoción de una alimentación correcta.

39. Propuesta • Realizar una publicación electrónica que reúna consejos para el diseño y desarrollo de actividades de orientación alimentaria, y que sirva para unificar los criterios empleados por los SEDIF. • Incorporar la experiencia de los nutriólogos en la conformación de esta publicación. • “Consejos (o Guía) para diseñar y desarrollar programas de orientación alimentaria”.

40. Contenido de la publicación • Introducción: ¿Qué es y qué no es la orientación alimentaria?, ¿para qué sirve? • Experiencias exitosas de orientación alimentaria. • Diagnóstico de las necesidades de o.a. • Planeación • Selección y diseño de material y mensajes • Consejos para la preparación del ponente • Consejos para el manejo del grupo • Evaluación de resultados • Anexo: 50 menús que cumplen con los criterios de calidad nutricia.

41. ¿Qué no es la O.A.? • Impartir información. • Entregar artículos promocionales con mensajes. • Clases de nutrición o clases de bioquímica. • Clases de gastronomía. • Cubrir un requisito con el SNDIF. • Jugar con material didáctico.

42. Enfoque del SNDIF • La orientación alimentaria puede plantearse en tres etapas del proceso de la alimentación: • 1) Selección de alimentos • 2) Preparación de alimentos • 3) Consumo de alimentos

43. EL MODELO DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA Acciones de orientación alimentaria para promover una alimentación correcta Diseño de Menús cíclicos, recetarios, actividades y material que contemple: SELECCIÓN PREPARACIÓN CONSUMO Higiene de alimentos Alimentos de los 3 grupos Consumo de agua simple Técnicas Culinarias saludables para platillos y bebidas Alimentos regionales saludables Entrega de porciones adecuadas Aportación de la comunidad Fomento de higiene, horarios, cooperación, etc. Cuotas de recuperación y otros recursos Combinación de alimentos Variedad de leguminosas MENU COMPLETO Listo para su consumo INSUMOS ALIMENTARIOS Dotación DIF con criterios de calidad nutricia Proyectos productivos Alimentos fuente de fibra Implementación de Reglamentos Inclusión de los 3 grupos: Donaciones con calidad nutricia Fomento a la participación social Alimentos con bajo contenido de grasa, azúcar y sodio. Preferir tortilla entre los cereales Promoción de entornos Saludables (desayunador/ comedor) .

44. El proceso de comunicación • Comunicación: Transferencia de información, ideas y sentimientos entre las personas. Está ligada a la comprensión de la manera en que las personas se relacionan entre sí. سىجبلڋڝ ¿?

45. Barreras para la comunicación • Son las que impiden que el mensaje sea decodificado correctamente: • Técnicas: El tiempo en que se presenta la información, la sobrecarga de información, y las diferencias culturales. • Del lenguaje: Vocabulario, Semántica (significado de las palabras), Jerga (lenguajes específicos de ciertos grupos). • Psicológicas: Diferentes tipos de distorsión y problemas que se tienen que ver con relaciones interpersonales, por ejemplo, filtración de la información, falta de confianza en el emisor, preocupaciones personales del receptor, diferencias de percepción.

46. ¿Qué se requiere para favorecer la comunicación de un mensaje? • Empatía • Habilidad para escuchar • Habilidades de lectura • Capacidad de observación • Elegir correctamente las palabras • Lenguaje corporal

47. Proceso para implementar programas y/o acciones de orientación alimentaria • El proceso completo debe estar basado en la comprensión de las necesidades y percepciones de la audiencia objetivo. Planeación Selección del material Diagnóstico Implementación Evaluación de resultados

48. Preguntas centradas en cada actor

49. Recomendaciones detectadas en visitas de seguimiento y evaluaciones de apoyos alimentarios

50. Diseño de menús y dotaciones • Considerar el uso de la leche para preparar cremas de verdura más no para postres. • Dar recomendaciones de higiene en la preparación de leche en polvo, cuando se proporcione. • Reflejar el uso de una amplia variedad de leguminosas tanto en los menús como en las acciones de orientación alimentaria. Considerar la soya como una opción de leguminosa, pero no como la única, y fomentar la preparación de platillos con frijoles, lentejas, habas, garbanzos, alubias y arvejas.