PISANE PONUDE U UGOSTITELJSTVU Jelovnik i meni

1. PISANE PONUDE U UGOSTITELJSTVU Jelovnik i meni

2. Zadatak vežbi Upoznati se sa pisanom ponudom restorana, njenom strukturom i načinom sastavljanja Pojasniti razliku između jelovnika i menija Sastaviti bogat meni

3. Pisana ponuda Primarna delatnost restorana – pružanje usluga hrane i pića Važnost pravilno odabrane ponude!!! Razni načini prezentacije i nuđenja jela i pića

4. Šta je jelovnik? • Da li je to samo karta sa nabrojanim jelima ili... ? • Da li od njega nešto zavisi?

5. Odakle početi...Jelovnik je: Alat za efektivnu komunikaciju, marketing i kontrolu troška – oruđe menadžmenta Na osnovu njega se vidi šta gosti žele Osnova za profitabilnost, kako? Osnova za zapošljavanje osoblja i kupovinu neophodne opreme Doprinosi preciznosti prognoze prodaje

6. Sastavljanje jelovnika Koji su koraci u sastavljanju jelovnika? Ko ga sastavlja?

7. Kako planiramo jelovnikfaktori: Vrsta objekta – restorana Istraživanje tržišta – upoznavanje želja potrošača, konkurencije Praćenje trendova Ispitivanje sopstvenih mogućnosti??? Mogućnost nabavke namirnica i opreme

8. ...faktori: Demografija Lično iskustvo i preferencije Konkurencija Navike gostiju Etnička pripadnost Obrazovna struktura Životni standard Anketiranje...

9. Planiranje jelovnika Naš restoran demografija obrazovanje navike Konkurenti životni standard etnička pripadnost Gosti kontinuirana nabavka

10. Jelovnik mora... • Da komunicira sa gostom: 1 da bude jasno napisan i pregledan 2 da prenese našu poruku 3 da olakša izbor gostu – da preporuči 4 da estetski bude na visokom nivou i da se slaže sa ambijentom i samom ponudom 5 da kreira brend

11. Jelovnik • Popis jela koja se nude gostima po određenoj ceni • Navođenje jela može se izvesti na više načina: 1 Prema redosledu konzumiranja 2 Prema vrsti namirnica 3 Prema metodi obrade namirnica

12. Prema redosledu konzumiranja/nameni – primer 1 Hladna predjela Supe, čorbe, potaži Topla predjela Ribe i rakovi Gotova jela Jela po porudžbini Specijaliteti sa roštilja Variva Salate Sirevi Poslastice Kompoti i voće

13. Prema redosledu konzumiranja/nameni – primer 2 • Hladna predjela • Supe, čorbe, potaži • Topla predjela • Ribe i rakovi • Gotova jela • Nacionalna jela • Hladni bife • Specijaliteti kuće • Jela po porudžbini • Prilozi i garniture • Salate • Dezerti: kolači, sirevi, sladoledi, voće i kompoti, napici, pikantni zalogaji

14. Prema vrsti namirnica Hladna predjela Supe od mesa Potaži od povrća Jela od testenine Jela od jaja Jela od riba i rakova Jela od govedine Jela od teletine Jela od svinjetine Jela od peradi Jela od divljači Variva Salate Sirevi Poslastice, sladoledi Kompoti i voće

15. Vrste jelovnika – u stručnom pogledu razlikujemo Domaći Nacionalni Internacionalni Kombinovani Specijalni (namenski): vegeterijanski, posni, dečji....)

16. Vrste jelovnika – prema sistemu rada Stalni (a la carte) Dnevni (doručak, ručak , večera) Pansionski (sedmodnevni, desetodnevni..) Mesečni (studentski restorani, bolnice, vrtići za decu, itd) Godišnji (vojska) Ciklični i sezonski karakter – pojasnite?

17. Zadatak za planere jelovnika Želje domaćih i stranih gostiju za određenim jelima Mogućnosti kuhinje restorana (raspoloživost namirnica, stručnost kuhinjskog osoblja i njihov broj, opremljenost kuhinje) Da na jelovniku budu jela koje gosti traže a koja se objektivno mogu i prodati Da jela budu pripremljena stručno i kvalitetno Da uslužno osoblje zna poslužiti jela, da ih zna preporučiti i objasniti njihov sastav i način pripreme: da li je kuvano, pečeno, prženo, grilovano, i slično Asortiman jela u jelovniku po cenama treba približiti platežnim mogućnostima gostiju Moraju se poznavati razne navike gostiju koji konzumiraju ta jela Moraju se posedovati uslovi za čuvanje, skladištenje i obradu namirnica i poštovani sanitarni standardi

18. Zadatak za uslužno osoblje • Konobari moraju poznavati jelovnik “kao svoj džep” Šta to konkretno znači u praksi?

19. Vođenje statistike U kom smislu se može voditi statistika kada pričamo o ovoj temi?

20. Vođenje statistike Da li menjati jela u jelovniku, i kada ga “osvežiti”? Da li treba izbaciti nešto? Kako ćemo to znati?

21. Analiza statističkih rezultata • Ako smo prodali više čorbi nego što smo planirali to može da znači: 1 da su planeri dobro obavili posao za tu grupu jela 2 da gosti vole tečna jela 3 da imaju navike – redovnost 4 da je cena pristupačna 5 kvantitet i kvalitet odgovaraju ceni

22. Elementi jelovnika

23. Elementi jelovnika • Kod nas se retko sreće u jelovniku 1 Gramaža jela – biti obazriv! zašto=? 2 Nutritivna vrednost 3 Alergološke napomene 4 Fotografije pripremljenih jela 5 Preporučeno vino (ili neko drugo piće)

24. Imati na umu... • Jelovnik se može javiti u više formi: 1 Jelovnik u tvrdim koricama 2 Jelovnik na stolu 3 Jelovnik na tabli ispred restorana 4 Tablet uređaj... • Posebno se može istaći specijalitet kuće • Poželjno je da bude preveden • U okviru jelovnika se može naći i meni karta (npr na prvoj strani)

25. Nalazimo u praksi

26. Meni • Šta je meni? • Koja je osnovna razlika u odnosu na jelovnik? • Koja ja sličnost sa jelovnikom?

27. Meni • Meni predstavlja ponudu za jedan obrok (doručak, ručak ili večeru) • Meni je unapred sastavljen obrok (od nekoliko gangova, sledova jela) sa UTVRĐENOM cenom • Karta sa ispisanim redom jela kako će se usluživati

28. Meni – zašto ga sastavljamo?

29. Meni – zašto ga sastavljamo? Želimo obogatiti ponudu a ne želimo da menjamo jelovnik Želimo da ta ponuda bude kratkoročna, da je često modifikujemo Želimo da potrošimo zalihe hrane/namirnica iz kuhinje Želimo da podstaknemo prodaju određenih jela Želimo da budemo konkurentniji

30. Vrste menija • Prema nameni • Prema broju gangova

31. Prema nameni mogu biti Svakodnevni (jednostavni, turistički, dijetalni) Specijalni (riblji, lovački, mlečni..) Svečani (banketi, svadbe, proslave...)

32. Prema broju gangova Jednostavan – tri ganga (supa, glavno jelo sa prilogom, salata i poslastica) Proširen – četiri do pet gangova (hladno predjelo, supa, jelo od riba, glavno jelo sa prilogom, salata i poslastica) Složen ili bogat – šest do sedam gangova Veoma složen ili bogat – više od sedam gangova

33. Jednostavan meni Čorba od povrća Teleći medaljoni sa pire krompirom, mešana salata Sladoled

34. Proširen meni Pršuta Teleća ragu čorba Brancin na žaru, blitva, krompir salata Flambirane palačinke

35. Složen ili bogat meni Vojvođanska zakuska Pileća supa Pohovani sir Sote Stoganov, šampinjoni, vitaminska salata Čokoladni kolač Voće

36. Veoma složen ili bogat Vojvođanska zakuska Pileća supa Pohovani sir Pastrmka na žaru Sote Stoganov, šampinjoni, vitaminska salata Sir sa paprikom Čokoladni kolač Voće

37. Voditi računa! Dominantna namirnica u jelu se ne sme pojaviti dva puta u meniju Način pripreme jela se ne sme ponavljati Dominantna boja se ne sme ponavljati Trebalo bi da se smenjuju topla i hladna jela kad ima više gangova (topla jela se mogu poslužiti jedno iza drugog ali hladna ne)

38. Primer nepravilnog menija Pita sa sirom Pileća supa Pohovani sir Belo meso na žaru, mlinci Palačinke sa slatkim sirom i grožđem Uviđamo greške?

39. Vežba sastaviti bogat meni (7 gangova)