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Herstellung und Anwendung von Aromastoffen

Herstellung und Anwendung von Aromastoffen. Warum werden Aromen in der Lebensmittelproduktion eingesetzt?. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen. Natürliche Aromen Naturidentische Aromen Künstliche Aromen Raucharomen Reaktionsaromen Mikrowellenaromen Präkursoraromen.

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Herstellung und Anwendung von Aromastoffen

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Presentation Transcript

  1. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen Warum werden Aromen in der Lebensmittelproduktion eingesetzt?

  2. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen • Natürliche Aromen • Naturidentische Aromen • Künstliche Aromen • Raucharomen • Reaktionsaromen • Mikrowellenaromen • Präkursoraromen

  3. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen Aromaherstellung mit biologischen Systemen: • Enzyme • Mikroorganismen • Pflanzenextrakte • pflanzliche Zell- und Gewebekulturen

  4. Herstellung von Aromastoffen mit Enzymen • Reifungsprozesse • Synthese von Estern Beispiel

  5. Herstellung von Aromastoffen mit Mikroorganismen

  6. Vanillin Pflanze: - Vanilla planifolia oder tahitensis - Orchideenart Azteken verfeinerten damit „Xocolatl“ Herstellung: - Ernte der frischen grünen Vanille-Stangen - Erhitzen auf 60°C für einige Minuten - Fermentation in Holzkisten über 24 Stunden - Trocknung in der Sonne und in Öfen - Lagerung über 8 Monate Vanille - ca. 2.000 t pro Jahr (ca. 40 t Vanillin) - zweitteuerstes Gewürz nach Safran

  7. Vanillin - naturidentisch • Vanillin: Hauptaromakomponente der Vanille • Jahresbedarf an Vanillin: 12.000 t • Chemische Synthese: • Coniferin (Saft aus Fichtenbäumen) wird zu Glucovanillin umgesetzt und in Vanillin und Glucose gespalten • Eugenol aus Nelkenöl • Lignin oder Ligninsulfonsäure aus Sulfitablauge der Holz- und Papierproduktion

  8. Vanillin – natürlich biotechnologische Herstellung Rohstoff: Eugenol - Umsatz zu Ferulasäure durch Pseudomonas sp. Ferulasäure aus Reiskleieextrakten Fermentation: mikrobiell Umsetzung von Ferulasäure in Vanillin Fermentationsdauer: 2 Tage Ausbeute: 2 – 20% Rohvanillin

  9. Käsearoma

  10. Käsearoma Submerfermentationen von Penicillium roqueforti in fetthaltigen Substraten Bildung von Ketonen als Aromakomponenten

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